クロック・マダム（Croque Madame）
クロック・ムッシュ——ハム、グリュイエール、ベシャメルをトーストした白パンに挟んだもの——の上に目玉焼きを乗せたもの。名前は卵が女性の帽子に似ているとされることに由来します。良いものと平凡なものの違いはベシャメルです：内側の隠し層としてだけでなく、上にも惜しみなく塗り、グリルの下でブクブクと泡立ち焦げ目がつき、ソースというよりしょっぱいスフレの皮に近いものになります。テーブルで割った卵黄が残りの仕事をします。
材料
- 4 枚パン・ド・ミーまたは厚切り白食パン
- 150 gグリュイエールまたはコンテ、細かくすりおろしたもの
- 100 g上質なハム、薄切り
- 2 大さじディジョンマスタード
- 2 個大きな卵
- 30 g無塩バター
- 20 g無塩バター
- 20 g薄力粉
- 250 ml全乳
- 1 ひとつまみフレッシュナツメグひとつまみ
- 1 ひとつまみ塩と白コショウひとつまみ
- 10 g無塩バター（目玉焼き用）
作り方
- まずベシャメルを作る。小鍋で20gのバターを中弱火で溶かします。小麦粉を一度に加えて絶えず2分間かき混ぜます——ルーは滑らかでわずかに黄金色のペースト状になるはずです。火から外してミルクを一度に加えてダマが出来ないよう力強く泡立てます。中火に戻して絶えずかき混ぜながらソースが濃くなるまで、約3〜4分間。ナツメグ、塩、白コショウで味付けします。表皮が出来ないよう表面に直接ラップを貼ります。
- バターでパンをトーストする。グリル（上火）を最高温に予熱します。大きなフライパンで中火で30gのバターを溶かします。4枚のパンの両面をバターでこんがりと少しカリカリになるまで焼きます、片面約2分。アルミホイルを敷いた天板にトーストしたパンを移します。
- サンドイッチを組み立てる。各パンの片面に薄くディジョンマスタードを塗ります。2枚のパンのマスタードの上に1〜2大さじのベシャメルを広げます。ハムを均等に分散し、すりおろしたグリュイエールの3分の1を散らします。残りの2枚をマスタードを下にして重ねます。各サンドイッチの上面に縁まで厚くて惜しみないベシャメルを塗ります。残りのグリュイエールを散らします。
- 泡立ちと焦げ目がつくまでグリルする。天板を熱いグリルの下に入れて3〜5分間、絶えず見守りながら、上のグリュイエールが溶けて泡立ち暗い黄金色の斑点が出るまで加熱します。ベシャメルは少し膨らむはずです。その間フライパンに目玉焼き用のバター10gを溶かして目玉焼きを作ります：中弱火で卵白が完全に固まりながら卵黄は完全に液状のまま。
- 卵を乗せてすぐに提供する。グリルしたサンドイッチの上に目玉焼きを1つ乗せます。卵黄は液状でなければなりません。すぐに温めた皿で提供します。これはナイフとフォークのサンドイッチです。まず卵黄から切ります：卵黄がベシャメルに流れ込み追加のソースになります。それが全てが一つにまとまる瞬間です。
よくある質問
ちょうど一つのこと：卵。クロック・ムッシュはハムとグリュイエールのサンドイッチにベシャメルをかけ、上部が泡立つまでトーストまたはグリルしたもの。クロック・マダムは同じサンドイッチの上に目玉焼きを乗せたもの。テーブルで割った卵黄がベシャメルに流れ込み追加のソースを作ります。
パン・ド・ミー——フランスの伝統的な白食パン——が伝統的です。厚切り白食パンが最も実用的な代替品です。ブリオッシュも機能し、よりリッチな結果を生みます。薄切りパンは避けてください：サンドイッチが押しつぶされ調理が終わる前にベシャメルが染み込みます。
エメンタールが最も自然な代替品です。コンテは風味が近く優秀です。熟成チェダーは緊急時の手段ですが、より強烈でフランスらしくない味になります。柔らかいチーズ（モッツァレラ、ブリー）は避けてください——同じようにグリルの下で焦げ目がつきません。
はい、完全にコンロで作れます。組み立て後、蓋をして弱火で加熱——蒸気がチーズを溶かします。キッチントーチを使ってベシャメルとチーズを焦がすこともできます。
部分的に。ベシャメルは3日前に作って表面に直接ラップをして冷蔵できます。サンドイッチは（卵なしで）数時間前に組み立ててラップして冷蔵し、提供直前にグリルできます。卵は最後の瞬間に焼きます。
評価する
レシピをメールで
週に一通、あなたの好みに合わせたレシピと、サイトの新着をお届けします。配信停止はワンクリックです。
登録プレゼント：Sergeiのレシピ電子書籍。
登録するとプライバシーポリシーに同意したものとみなされます。
好きな料理を教えてください（30秒） →さらに 見る
アーカイブから他の料理も — 今作っているものとの重なり具合で選んでいます。
コメントに参加
コメント (2)
Room temperature eggs make a noticeable difference in this croque madame. Cold eggs don't incorporate as smoothly and can leave you with an uneven texture. Twenty minutes on the counter is all they need.
Частенько ем такое! Нормуль!