Крок мадам (Croque Madame)
Крок Месье — ветчина, грюйер и бешамель на поджаренном белом хлебе — с яичницей-глазуньей сверху. Название происходит от яйца, якобы напоминающего дамскую шляпку. Сам бутерброд присутствует в меню парижских кафе с начала 1900-х. Что отличает хороший крок от посредственного — бешамель: не только как скрытый слой внутри, но и щедро нанесённый сверху, где он пузырится и подрумянивается под грилем и превращается во что-то больше похожее на корочку пикантного суфле, чем на соус. Яичный желток, разбитый за столом, делает остальное.
Ингредиенты
- 4 ломтяpain de mie или толстый белый тостовый хлеб
- 150 ггрюйер или конте
- 100 гкачественная ветчина
- 2 ст.л.дижонская горчица
- 2 шт.крупных яйца
- 30 гнесолёное сливочное масло
- 20 гнесолёное сливочное масло
- 20 гпшеничная мука
- 250 млцельное молоко
- 1 щепоткасвежетёртый мускатный орех
- 1 щепоткасоль и белый перец
- 10 гнесолёное сливочное масло для яичницы
Приготовление
- Сначала приготовьте бешамель. Растопите 20 г масла в маленькой кастрюле на среднем-слабом огне. Добавьте муку всю сразу и постоянно взбивайте 2 минуты — ру должно выглядеть как гладкая, слегка золотистая паста и слабо пахнуть варёной мукой (этот шаг убирает вкус сырой муки). Снимите с огня и добавьте молоко за один раз, энергично взбивая чтобы не было комков. Верните на средний огонь и постоянно взбивайте пока соус не загустеет — около 3-4 минут. Она должна плотно покрывать тыльную сторону ложки. Приправьте мускатным орехом, солью и белым перцем. Накройте плёнкой вплотную к поверхности чтобы не образовалась корка. Отставьте.
- Обжарьте хлеб в масле. Разогрейте гриль (верхний нагрев духовки) до максимума. Тем временем растопите 30 г масла в большой антипригарной сковороде на среднем огне. При необходимости работая партиями, обжарьте обе стороны всех 4 ломтей хлеба в масле до золотистого и слегка хрустящего состояния — около 2 минут с каждой стороны. Здесь вы строите структурную прочность бутерброда: необжаренный хлеб размокает под бешамелью. Переложите поджаренный хлеб на противень застеленный фольгой.
- Соберите бутерброды. Намажьте тонкий слой дижонской горчицы с одной стороны каждого ломтя. Намажьте 1-2 ст.л. бешамели поверх горчицы на 2 ломтях. Равномерно распределите ветчину поверх бешамели, затем посыпьте треть натёртого грюйера поверх ветчины. Накройте оставшимися 2 ломтями горчицей вниз. Теперь нанесите толстый щедрый слой бешамели поверх каждого бутерброда — до самых краёв. Посыпьте оставшимся грюйером поверх бешамели. Не жалейте: толстый слой бешамели с сыром сверху и есть главное.
- Запекайте под грилем до пузырения и золотистости. Поставьте противень под горячий гриль и готовьте 3-5 минут постоянно наблюдая, пока грюйер сверху не расплавится, не запузырится и не появятся тёмно-золотистые пятна. Бешамель должна слегка надуться. Снимите с гриля. Тем временем пожарьте яйца: растопите в сковороде 10 г масла для яичницы на среднем-слабом огне, разбейте яйца и готовьте пока белки полностью не схватятся, а желтки остануться полностью жидкими — при необходимости поливайте маслом из сковороды чтобы схватить белки не пережаривая желтки.
- Положите яйца сверху и немедленно подавайте. Положите по одной яичнице на каждый запечённый бутерброд. Желток должен быть жидким — если он схватился, смысл блюда потерян. Подавайте немедленно на подогретых тарелках — отдельно ничего не нужно, или с лёгким зелёным салатом. Это бутерброд для ножа и вилки. Разрежьте сначала у желтка: желток стекает в бешамель и становится дополнительным соусом. Это тот момент когда всё складывается вместе.
Вопросы
Ровно одна вещь: яйцо. Крок Месье — бутерброд с ветчиной и грюйером с бешамелью, поджаренный или запечённый до пузырения и золотистости сверху. Крок Мадам — тот же бутерброд с жареным яйцом сверху. Желток, разбитый за столом, стекает в бешамель и создаёт дополнительный соус. Мадам богаче и сытнее; Месье чуть проще есть. Оба имеют бешамель как внутри так и поверх бутерброда.
Pain de mie — классический французский белый тостовый хлеб — традиционный вариант. Он мягкий, плотный, чуть сладковатый и хорошо переносит масло и бешамель не размокая. Толстый белый тостовый хлеб — самая практичная замена. Бриошь работает и даёт более насыщенный результат. Избегайте тонко нарезанного хлеба: бутерброд сплющивается и бешамель пропитывается насквозь до конца готовки.
Эмменталь — самая естественная замена: мягче но с таким же качеством плавления. Конте близок по вкусу и отличен. Бофор богаче и интенсивнее. Зрелый чеддер — разумный выход в крайнем случае, но даёт более острый и менее французский вкус. Избегайте мягких сыров (моцарелла, бри) — они не подрумяниваются под грилем так же и вкус не выдерживает бешамель.
Да, полностью на плите. После сборки накройте бутерброды крышкой в сковороде на слабом огне — пар расплавит сыр сверху. Или используйте кулинарную горелку чтобы подрумянить бешамель и сыр. Результат не такой эффектный как из гриля, но вкус тот же. Также можно добавить ложку воды в сковороду и накрыть — пар расплавит сыр за 60-90 секунд.
Частично. Бешамель можно приготовить за 3 дня и хранить в холодильнике накрытой плёнкой вплотную к поверхности. Перед использованием доведите до комнатной температуры или осторожно разогрейте — холодная бешамель слишком густая для намазывания. Бутерброды можно собрать (без яйца) за несколько часов и держать накрытыми в холодильнике, затем запечь прямо перед подачей. Яицо жарьте в последний момент.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Room temperature eggs make a noticeable difference in this croque madame. Cold eggs don't incorporate as smoothly and can leave you with an uneven texture. Twenty minutes on the counter is all they need.
Частенько ем такое! Нормуль!