Крок мадам (Croque Madame)
Крок Месье — ветчина, грюйер и бешамель на поджаренном белом хлебе — с яичницей-глазуньей сверху. Название происходит от яйца, якобы напоминающего дамскую шляпку. Сам бутерброд присутствует в меню парижских кафе с начала 1900-х. Что отличает хороший крок от посредственного — бешамель: не только как скрытый слой внутри, но и щедро нанесённый сверху, где он пузырится и подрумянивается под грилем и превращается во что-то больше похожее на корочку пикантного суфле, чем на соус. Яичный желток, разбитый за столом, делает остальное.
Ингредиенты
- 4 ломтяpain de mie или толстый белый тостовый хлеб
- 150 ггрюйер или конте
- 100 гкачественная ветчина
- 2 ст.л.дижонская горчица
- 2 шт.крупных яйца
- 30 гнесолёное сливочное масло
- 20 гнесолёное сливочное масло
- 20 гпшеничная мука
- 250 млцельное молоко
- 1 щепоткасвежетёртый мускатный орех
- 1 щепоткасоль и белый перец
Приготовление
- Сначала приготовьте бешамель. Растопите 20 г масла в маленькой кастрюле на среднем-слабом огне. Добавьте муку всю сразу и постоянно взбивайте 2 минуты — ру должно выглядеть как гладкая, слегка золотистая паста и слабо пахнуть варёной мукой (этот шаг убирает вкус сырой муки). Снимите с огня и добавьте молоко за один раз, энергично взбивая чтобы не было комков. Верните на средний огонь и постоянно взбивайте пока соус не загустеет — около 3-4 минут. Она должна плотно покрывать тыльную сторону ложки. Приправьте мускатным орехом, солью и белым перцем. Накройте плёнкой вплотную к поверхности чтобы не образовалась корка. Отставьте.
- Обжарьте хлеб в масле. Разогрейте гриль (верхний нагрев духовки) до максимума. Тем временем растопите 30 г масла в большой антипригарной сковороде на среднем огне. При необходимости работая партиями, обжарьте обе стороны всех 4 ломтей хлеба в масле до золотистого и слегка хрустящего состояния — около 2 минут с каждой стороны. Здесь вы строите структурную прочность бутерброда: необжаренный хлеб размокает под бешамелью. Переложите поджаренный хлеб на противень застеленный фольгой.
- Соберите бутерброды. Намажьте тонкий слой дижонской горчицы с одной стороны каждого ломтя. Намажьте 1-2 ст.л. бешамели поверх горчицы на 2 ломтях. Равномерно распределите ветчину поверх бешамели, затем посыпьте треть натёртого грюйера поверх ветчины. Накройте оставшимися 2 ломтями горчицей вниз. Теперь нанесите толстый щедрый слой бешамели поверх каждого бутерброда — до самых краёв. Посыпьте оставшимся грюйером поверх бешамели. Не жалейте: толстый слой бешамели с сыром сверху и есть главное.
- Запекайте под грилем до пузырения и золотистости. Поставьте противень под горячий гриль и готовьте 3-5 минут постоянно наблюдая, пока грюйер сверху не расплавится, не запузырится и не появятся тёмно-золотистые пятна. Бешамель должна слегка надуться. Снимите с гриля. Тем временем пожарьте яйца: растопите небольшой кусочек масла в сковороде на среднем-слабом огне, разбейте яйца и готовьте пока белки полностью не схватятся, а желтки остануться полностью жидкими — при необходимости поливайте маслом из сковороды чтобы схватить белки не пережаривая желтки.
- Положите яйца сверху и немедленно подавайте. Положите по одной яичнице на каждый запечённый бутерброд. Желток должен быть жидким — если он схватился, смысл блюда потерян. Подавайте немедленно на подогретых тарелках — отдельно ничего не нужно, или с лёгким зелёным салатом. Это бутерброд для ножа и вилки. Разрежьте сначала у желтка: желток стекает в бешамель и становится дополнительным соусом. Это тот момент когда всё складывается вместе.
Вопросы
Ровно одна вещь: яйцо. Крок Месье — бутерброд с ветчиной и грюйером с бешамелью, поджаренный или запечённый до пузырения и золотистости сверху. Крок Мадам — тот же бутерброд с жареным яйцом сверху. Желток, разбитый за столом, стекает в бешамель и создаёт дополнительный соус. Мадам богаче и сытнее; Месье чуть проще есть. Оба имеют бешамель как внутри так и поверх бутерброда.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (2)
Room temperature eggs make a noticeable difference in this croque madame. Cold eggs don't incorporate as smoothly and can leave you with an uneven texture. Twenty minutes on the counter is all they need.
Частенько ем такое! Нормуль!