Крок мадам (Croque Madame)

Приготовление

1. 1Сначала приготовьте бешамель. Растопите 20 г масла в маленькой кастрюле на среднем-слабом огне. Добавьте муку всю сразу и постоянно взбивайте 2 минуты — ру должно выглядеть как гладкая, слегка золотистая паста и слабо пахнуть варёной мукой (этот шаг убирает вкус сырой муки). Снимите с огня и добавьте молоко за один раз, энергично взбивая чтобы не было комков. Верните на средний огонь и постоянно взбивайте пока соус не загустеет — около 3-4 минут. Она должна плотно покрывать тыльную сторону ложки. Приправьте мускатным орехом, солью и белым перцем. Накройте плёнкой вплотную к поверхности чтобы не образовалась корка. Отставьте.
2. 2Обжарьте хлеб в масле. Разогрейте гриль (верхний нагрев духовки) до максимума. Тем временем растопите 30 г масла в большой антипригарной сковороде на среднем огне. При необходимости работая партиями, обжарьте обе стороны всех 4 ломтей хлеба в масле до золотистого и слегка хрустящего состояния — около 2 минут с каждой стороны. Здесь вы строите структурную прочность бутерброда: необжаренный хлеб размокает под бешамелью. Переложите поджаренный хлеб на противень застеленный фольгой.
3. 3Соберите бутерброды. Намажьте тонкий слой дижонской горчицы с одной стороны каждого ломтя. Намажьте 1-2 ст.л. бешамели поверх горчицы на 2 ломтях. Равномерно распределите ветчину поверх бешамели, затем посыпьте треть натёртого грюйера поверх ветчины. Накройте оставшимися 2 ломтями горчицей вниз. Теперь нанесите толстый щедрый слой бешамели поверх каждого бутерброда — до самых краёв. Посыпьте оставшимся грюйером поверх бешамели. Не жалейте: толстый слой бешамели с сыром сверху и есть главное.
4. 4Запекайте под грилем до пузырения и золотистости. Поставьте противень под горячий гриль и готовьте 3-5 минут постоянно наблюдая, пока грюйер сверху не расплавится, не запузырится и не появятся тёмно-золотистые пятна. Бешамель должна слегка надуться. Снимите с гриля. Тем временем пожарьте яйца: растопите в сковороде 10 г масла для яичницы на среднем-слабом огне, разбейте яйца и готовьте пока белки полностью не схватятся, а желтки остануться полностью жидкими — при необходимости поливайте маслом из сковороды чтобы схватить белки не пережаривая желтки.
5. 5Положите яйца сверху и немедленно подавайте. Положите по одной яичнице на каждый запечённый бутерброд. Желток должен быть жидким — если он схватился, смысл блюда потерян. Подавайте немедленно на подогретых тарелках — отдельно ничего не нужно, или с лёгким зелёным салатом. Это бутерброд для ножа и вилки. Разрежьте сначала у желтка: желток стекает в бешамель и становится дополнительным соусом. Это тот момент когда всё складывается вместе.