法国 · 早餐 · 素食
法式鸡蛋热压三明治（Croque Madame）
克罗克先生三明治（火腿、格吕耶尔奶酪和白酱夹在烤白面包里）加上一个太阳蛋。名字来源于鸡蛋据说像女士帽子。一个好的与平庸的区别在于白酱：不只是作为内部的隐藏层，还要慷慨地涂在上面，在烤箱高火下起泡变金棕色，变成更像咸味舒芙蕾外皮的东西而不是酱汁。在桌上戳破的蛋黄做完剩下的工作。
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食材
份量公制
- 4 片pain de mie或厚切白吐司面包
- 150 克格吕耶尔或孔泰奶酪，细细磨碎
- 100 克优质火腿，薄切
- 2 汤匙第戎芥末酱
- 2 个大鸡蛋
- 30 克无盐黄油
- 20 克无盐黄油
- 20 克中筋面粉
- 250 毫升全脂牛奶
- 1 撮现磨肉豆蔻
- 1 撮盐和白胡椒
- 10 克无盐黄油，煎蛋用
做法
- 先制作白酱。在小锅中用中低火融化20克黄油。一次性加入面粉，持续搅打2分钟——面糊应该看起来像光滑略金黄的糊状物。离火，一次性加入牛奶用力搅打防止结块。回中火持续搅打直到酱汁变稠，约3至4分钟。用肉豆蔻、盐和白胡椒调味。用保鲜膜直接贴住表面防止结皮。静置备用。
- 在黄油中烤面包。将烤炉（上火）预热到最高温。同时在大不粘锅中用中火融化30克黄油。将所有4片面包的两面在黄油中煎至金黄略脆，每面约2分钟。将烤好的面包转移到铺了锡纸的烤盘上。
- 组装三明治。在每片面包的一面薄薄地涂上第戎芥末酱。在2片面包的芥末上涂1至2汤匙白酱。均匀分布火腿，然后撒上三分之一磨碎的格吕耶尔。用另外2片面包芥末朝下盖上。现在在每个三明治顶部慷慨地涂上厚厚一层白酱一直涂到边缘。撒上剩余的格吕耶尔。不要吝惜。
- 烤至起泡变金棕色。将烤盘放在热烤炉下烤3至5分钟，随时看着，直到顶部的格吕耶尔融化、起泡并出现深金棕色斑点。白酱应该略微鼓起。同时在平底锅中放入煎蛋用的10克黄油，用中低火煎鸡蛋，煎至蛋白完全凝固而蛋黄完全还是流动的——必要时用锅里的黄油淋在上面帮助蛋白凝固而不过熟蛋黄。
- 放上鸡蛋立即上桌。将一个煎蛋放在每个烤好的三明治上。蛋黄必须是流动的——如果已经凝固，这道菜的意义就失去了。立即在加热的盘子上上桌，配清淡的绿色沙拉。这是用刀叉吃的三明治。先从蛋黄切：蛋黄流进白酱成为额外的酱汁。那就是一切融合在一起的时刻。
常见问题
恰好一件事：鸡蛋。克罗克先生是火腿格吕耶尔白酱三明治，烤至顶部起泡。克罗克女士是同一个三明治加上一个煎蛋在顶上。在桌上戳破的蛋黄流进白酱成为额外酱汁。两者都有白酱在三明治内部和顶部。
Pain de mie——法式白吐司面包——是传统选择。厚切白吐司是最实用的替代品。布里欧修也可以并产生更丰富的结果。避免薄切面包：三明治会被压扁，白酱在烹饪结束前就渗透进去。
埃曼塔尔是最自然的替代品。孔泰在风味上接近且很好。成熟切达奶酪在必要时可用，但产生更强烈和不那么法式的风味。避免软奶酪（马苏里拉、布里）——它们在烤炉下不会以同样的方式变棕色。
可以，完全在炉灶上。组装后用盖子盖上用小火——蒸汽会融化上面的奶酪。也可以用厨用喷火枪使白酱和奶酪变棕色。
部分可以。白酱可以提前3天制作，用保鲜膜直接贴住表面冷藏。三明治可以提前几小时组装好（不放鸡蛋）盖好放冰箱，上桌前再烤。鸡蛋在最后一刻煎。
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评论 (2)
Room temperature eggs make a noticeable difference in this croque madame. Cold eggs don't incorporate as smoothly and can leave you with an uneven texture. Twenty minutes on the counter is all they need.
Частенько ем такое! Нормуль!