意大利可颂(Cornetto)— 加蛋的甜味分层早餐酥皮
Cornetto(意大利语字面意思「小角」)是意大利早餐的标志性甜点:加了鸡蛋、糖和柠檬皮的发酵分层酥皮做成的新月形面包,烤到深金黄色后刷上糖浆(sciroppo lucido)增添光泽。常被误认为法式可颂,但其实是完全不同的两种东西:Cornetto 因为加了鸡蛋,口感更柔软、更甜、更接近布里欧修。对中国读者来说,可以理解为「意大利版本的加蛋甜可颂」,口感比法式可颂更软甜,适合搭配浓缩咖啡或卡布奇诺。历史上来自奥地利的 kipferl,17世纪末通过威尼斯共和国传入意大利,后来意大利面包师在面团中加入鸡蛋、更多糖、香草和柠檬皮,创造出这款与法式可颂明显不同的甜点。地区命名差异:意大利中部和南部(罗马、那不勒斯)叫 cornetto,北部(米兰、威尼斯、都灵)叫 brioche——尽管真正的法式 brioche 是另一种东西。在意大利绝不能叫「croissant」。实际操作60分钟,总时间18-24小时(含夜间冷藏发酵和3小时最后醒发)。出品10个。最好趁热在4-6小时内食用。意大利人通常站在咖啡吧台边吃 cornetto 配卡布奇诺——这就是著名的「al bar」早餐仪式,与中国的「站在早餐摊吃豆浆油条」有几分相似:都是站着、快速、社交化的早餐方式。
食材
- 500 克高筋面粉(意式 manitoba 型)
- 150 毫升水
- 100 毫升全脂牛奶
- 70 克白砂糖
- 10 克蜂蜜
- 10 克盐
- 5 克速溶干酵母
- 2 鸡蛋
- 1 柠檬皮
- 1 香草豆荚
- 300 克无盐黄油
- 30 克糖浆用糖
- 30 毫升糖浆用水
做法
- 第一天傍晚——制作丰润面团。在带钩头的厨师机搅拌缸里放入500克高筋面粉、5克干酵母和10克蜂蜜。慢慢倒入150毫升水和100毫升全脂牛奶,低速搅拌3分钟,直到面团成型。加入1个鸡蛋(留一个做蛋液),1根香草豆荚的籽和1个柠檬的皮。再搅拌5分钟。加入70克糖和10克盐,继续3分钟。最后加入50克软化的无盐黄油,一小块一小块地加,等每块完全吸收后再加下一块。总搅拌时间20-25分钟,面团要光滑、有弹性、能脱离缸壁。盖上保鲜膜,放冰箱过夜(至少12小时)进行慢速冷发酵,这能发展风味也方便后续起酥。
- 第二天早上——准备黄油片。从冰箱拿出剩下的250克冷藏无盐黄油(最好用欧式82-84%脂肪含量的:Lurpak、Plugrá、Kerrygold 或意式 burro bavarese)。把黄油夹在两张烘焙纸之间。用擀面杖敲打到柔软可塑,然后擀成20×25厘米、约1厘米厚的长方形。用刮板修整边缘。包好放回冰箱15分钟——黄油应该冷但还能弯曲(14-15°C,正如 Iginio Massari 强调的)。太硬会在起酥时碎,太软会融进面团。
- 把黄油包入面团。从冰箱取出醒过的面团,在轻撒面粉的台面上擀成25×50厘米、约3毫米厚的长方形。把黄油片放在面团下三分之二的位置,边缘留出1厘米。把上三分之一面团折下来盖住黄油,再把下面部分翻上来。捏紧所有边缘完全密封。包上保鲜膜,放冰箱30分钟。
- 第一次和第二次单折(三折)。把面团擀成60×30厘米的长方形。做一次三折(像折信纸):把下三分之一向上折,再把上三分之一向下盖过来,形成三层。旋转90度让开口边在右侧。包好放冰箱30-40分钟。这个休息至关重要——让面筋松弛,黄油重新凝固,防止破损。再次擀成60×30厘米,做第二次三折,旋转90度,包好,再休息30-40分钟。
- 第三次三折和成型。再次把面团擀成60×30厘米,做第三次三折(总共81层——意大利面包房的标准)。冰箱休息30分钟。现在把起酥面团擀成约55×25厘米、3毫米厚的薄长方形。用尺子和锋利的刀修整边缘以保持线条整齐。切成长三角形,底边12厘米,高度25-28厘米——长三角形能多卷几圈,做出更稳定的 cornetto。在每个三角形底边中央切1厘米的口子。从底边开始,稍微往下压着把每个三角形卷向尖端,形成紧实的新月形。把尖端塞到 cornetto 下面。把它们摆在铺好烘焙纸的烤盘上,尖端朝下,每个之间留5厘米空隙。传统的 cornetto 形状两端略向内弯。
- 最后醒发。盖上保鲜膜(不要贴紧),在24-26°C的环境中醒发2.5-3小时,直到 cornetti 几乎变大一倍,看起来明显蓬松。测试:轻按一侧——面团应该慢慢回弹。如果厨房凉,把它们放在关闭但开着灯的烤箱里(不要加热),在下层放一杯刚煮开的水,营造温暖湿润的环境。烤前约30分钟,将烤箱预热到220°C(上下火),或200°C(热风)。
- 刷蛋液和烘烤。把剩下的鸡蛋和1汤匙牛奶、一小撮盐打散。用软糕点刷给每个 cornetto 轻轻刷一层——包括螺旋尖端,但避开切口处(蛋液会粘住切层、阻碍膨胀)。不要让蛋液积成水滴。在中层烘烤:先5分钟220°C上色,然后降到190°C再烤12-15分钟(Iginio Massari 的方法)。当 cornetti 周身呈深金黄色、能看到分层、底部敲起来空响时就熟了。内部温度88-93°C 确认完全烤熟。
- 刷糖浆和上桌。Cornetti 在烤的同时,准备糖浆:30克糖加30毫升水放小锅煮2-3分钟,直到糖完全溶解、糖浆稍微浓稠。Cornetti 一出炉(还很烫的时候),立刻给每个刷上 sciroppo lucido——这能带来标志性的光泽、甜壳,并锁住水分。在凉网上凉10分钟。烤后4-6小时内趁热享用最佳。意式吃法是站在咖啡吧台边搭配浓缩咖啡、卡布奇诺(全脂牛奶3.5%脂肪含量打出绵密奶泡,按意大利传统在上午11点前喝)或鲜榨橙汁。可选填馅:奶油卡仕达酱、杏酱、巧克力酱或 Nutella,通过侧面小切口在烘烤前或烘烤后填入。
常见问题
Cornetto(意大利语字面意思「小角」)是意大利早餐的主角:加了鸡蛋、糖和柑橘皮的发酵分层酥皮做成的新月形面包,在咖啡吧台搭配卡布奇诺或浓缩咖啡享用。是意大利早餐文化的核心象征之一。历史:和法式 croissant 一样,cornetto 源自奥地利的 kipferl——一种新月形面包,自中世纪以来就在维也纳人的餐桌上。根据一个流行的传说(历史上未经证实),kipferl 是为了纪念1683年维也纳之围中战胜奥斯曼帝国而创造——新月象征伊斯兰教,象征性地「被吃掉」。传入意大利:Kipferl 在17世纪末通过威尼斯共和国传入意大利,得益于威尼斯和维也纳之间紧密的贸易联系。到18世纪已经传遍整个亚平宁半岛,逐渐适应当地的烹饪喜好。意大利化的改造——与 croissant 的主要区别:意大利面包师对 kipferl 的改造比法国人深得多。(1) 面团里加鸡蛋——意大利人在每500克面粉里加了1-2个鸡蛋,带来更柔软、更接近布里欧修的结构;法式 croissant 不加鸡蛋。(2) 更多糖——每500克面粉60-100克,而 croissant 只有25克,让 cornetto 明显更甜。(3) 调香——意大利 cornetto 必带香气:柠檬皮或橙皮、香草籽(常用波本香草)、有时还有蜂蜜。Croissant 则保持纯黄油的中性风味。(4) 起酥不那么强烈——cornetto 通常做3次单折;因为加了蛋和糖,质地变得更柔软、更松软。(5) 装饰——烤后通常刷糖浆(sciroppo lucido,50/50糖水)或撒糖粉或粗砂糖粒,带来标志性的光泽和甜壳。法式 croissant 只在烤前刷蛋液。意大利国内的术语混淆:中部和南部(罗马、那不勒斯、西西里、托斯卡纳)叫 cornetto;北部(米兰、威尼斯、都灵)叫 brioche——这让外国人困惑,因为真正的法式 brioche 是另一种东西(圆形、不起酥)。在意大利绝不能把 cornetto 叫成「croissant」——这被视为典型的外国人错误。地区变种:坎帕尼亚有 polacca aversana——cornetto 加卡仕达酱和阿马雷纳樱桃(传说是1930年代一位波兰修女在阿韦尔萨的一家甜点店创造的,与 Mungiguerra 这个姓氏有关)。威尼斯保留着更薄的版本,更接近奥地利原版。与意大利文化的联系:Cornetto 是「la colazione al bar」(吧台早餐)仪式的必备。意大利人走进 bar(在意大利意思是咖啡馆,不是英式酒吧),先去 cassa(收银台),点「un cappuccino e un cornetto」,拿到小票(scontrino),走到吧台递给 barista(咖啡师),站着5-10分钟吃完,跟旁边的人聊天或看报纸,然后离开。上午11点以后点卡布奇诺在意大利是禁忌——被视为无法原谅的游客错误。对中国读者来说,这个「站着吃早餐、聊天、快速」的文化与中国的「站在早餐摊吃豆浆油条」有相通之处。
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