Pain au chocolat(法式巧克力可颂面包)— 经典法式酥皮巧克力维也纳面包

它是法国最具代表性的维也纳式酥皮点心之一:一块长方形的发酵起酥面团裹住两条黑巧克力,烤到深金褐色。所谓维也纳式点心,字面意思就是来自维也纳的东西,这一路做法确实是从奥地利传进法国的。1839年,奥地利军官奥古斯特·灿格和贵族恩斯特·施瓦泽在巴黎黎塞留街92号开了法国第一家维也纳面包房,带来了用黄油和牛奶增香的面团。法国师傅很快学去,并加上了把黄油折进面团的起酥手法,可颂和这款巧克力面包就此诞生。19世纪中叶两者用的还是不含起酥的布里欧面团,到19世纪末才定型为发酵起酥面团。可颂和它其实是同一块面团:可颂切成三角形卷成月牙,它切成7×20厘米的长方形裹住两条巧克力。在法国千万别叫它巧克力可颂,面包师会礼貌地纠正你。今天它是法国早餐的固定成员,也是孩子放学后下午四点的点心。

三个名字指的是同一样东西,区别在地域和语言。法国北部和中部——巴黎、里昂、里尔、马赛、南特、斯特拉斯堡、诺曼底、布列塔尼,大约全国的75-80%——说pain au chocolat。西南部的波尔多、图卢兹、巴约讷、巴斯克地区、加斯科涅、贝阿恩坚持说chocolatine,加拿大魁北克也沿用这个词。比利时和瑞士的法语区用前者。巧克力可颂则是英语世界为方便游客造出来的叫法,法国没有这个词;在美国的面包房里,它可能指正宗的做法,也可能指用千层酥皮抄近路的版本,或者把巧克力条换成巧克力豆的改良版,后两种都算不上正宗。chocolatine的词源有几种说法:一说14世纪英国黑太子统治阿基坦时,英语使用者要一份里面有巧克力的面包,法国人听成了chocolatine;一说来自西班牙语或葡萄牙语的小巧克力,经波尔多的贸易路线传入;还有一说只是chocolat加了一个表示小的后缀。这不只是称呼问题:在图卢兹或波尔多说错名字,当地人真的会认真纠正你。2019年甚至有议员提案把chocolatine列为西南地区的传统食品名称,虽然没有通过。

起酥就是把一块黄油裹进面团,再反复擀开、折叠,让黄油和面皮一层层交替。三次三折之后得到81层,每层厚度只有0.1-0.2毫米。关键在于这块面团里还有酵母,所以烤箱里会发生两件事:酵母产生的二氧化碳把面团撑起来,形成柔软的面包芯;黄油融化后产生的蒸汽把层与层顶开,形成酥脆剥落的外壳。千层酥皮只有面粉、黄油、水和盐,没有酵母,所以只有脆壳和中空的层,没有面包芯,那是做酥盒和蝴蝶酥的东西。用它来做这款面包,你会得到一个包着巧克力的脆壳,口感全程发脆,没有中间那口柔软,而且很快就干。黄油温度是成败关键,10-15°C最合适:太热会化进面团,烤时漏油;太冷会碎裂,层次断断续续。折叠方式主要有两种,三折每次把层数乘以3,折三次81层,是这款点心的标准;四折每次乘以4,层数更多。每次折叠之间冷藏30分钟不能省,一是让面筋放松,二是让黄油重新凝固。烤好后判断成功与否:断面有大小不一的蜂窝气孔,表面能看到一圈圈层纹,能撕成一片片薄脆,内里柔软而不空心。

漏油最常见:烤盘上积了一摊黄油。原因是折叠时黄油太软化进了面团,或太硬碎裂留下缺口,或擀得不匀撕破了面皮,也可能是醒发温度过高把黄油化了。对策是黄油全程保持10-15°C,每折一次冷藏30分钟,选乳脂82-84%以上的欧式黄油,擀的时候力道要轻,醒发温度控制在24-26°C。内里发死、没有蜂窝,是因为黄油和面团混在了一起、擀得过薄把层压实了、折叠次数不够,或者最后醒发不足。对策是保持黄油独立、动作快,每次折叠前不要擀到5毫米以下,老老实实折三次并充分冷藏,最后醒发到体积接近两倍。颜色发白通常是蛋液刷得太少或忘了刷,也可能是炉温不够,或者面团里没加蜂蜜;蜂蜜有助于上色。底部湿黏是没烤透,或者垫了硅胶垫隔热,改用烘焙纸、延长3-5分钟即可。烤着烤着散开、巧克力掉出来,是收口朝上或卷得不够紧,记住收口一定朝下,每个只放两条巧克力。醒发不足的成品又硬又实,醒发过头则会塌;宁可稍欠也不要过头。表面金黄但中心夹生,多半是炉温过高,可以降到175-190°C并延长时间,中心温度到88-93°C才算熟。

标准是三天流程,每一步都可以拆开安排。第一天晚上和面,室温基础发酵1小时后冷藏过夜8-16小时;第二天做黄油片、包入、三次三折(每次冷藏30分钟)、擀开整形,摆盘后冷藏过夜8-12小时;第三天早上在24-26°C醒发1.5-2小时,刷蛋液,190°C烤18分钟。赶时间也可以压缩成一天:和面后基础发酵1小时,冷冻30分钟急速降温,再折叠、整形、醒发1.5-2小时后烘烤,只是面团更难操作、风味更单薄。整形好未烤的面包冷藏可放24小时,烘烤前提前30分钟取出;冷冻可放1个月,先在烤盘上冻硬再装袋,要吃时冷藏解冻过夜、室温回温30分钟、醒发2小时再烤——周五整形冷冻、周日现烤是很实用的安排。烤好的面包用纸松松包着室温放1-2天,不要用塑料袋;要放更久就用保鲜膜加锡纸包好冷冻2个月。回热首选烤箱175°C烤5-7分钟,前3分钟盖张锡纸防止上色过深;小烤箱4-5分钟,空气炸锅3-4分钟;冷冻的直接进175°C烤箱8-10分钟,不必解冻。微波炉绝对不行,外皮会立刻变软。