Pain au chocolat(法式巧克力可颂面包)— 经典法式酥皮巧克力维也纳面包

食材

做法

1. 01
   第一天晚上 — 制作基础面团(détrempe)。在带搅拌钩的厨师机搅拌缸中,放入250克高筋面粉、25克白砂糖、5克盐、5克速溶干酵母、10克蜂蜜、125毫升冷藏全脂牛奶、25毫升冷水和1个鸡蛋(第二个鸡蛋留到第三天刷蛋液用)。低速搅拌约3分钟至形成粗糙面团。加入15克软化的无盐黄油,转中速。揉8-10分钟,直到面团光滑、有弹性并脱离缸壁。面团应略带粘性但不粘手。盖上保鲜膜,室温静置1小时进行第一次发酵。然后转入冰箱过夜(8-16小时)— 这种冷发酵能发展风味,也让擀折过程更轻松。
2. 02
   第二天早上 — 准备黄油片(beurre de tourage)。从冰箱取出150克冷的无盐黄油(最好用82-84%脂肪含量的欧式黄油:Lurpak、Plugrá、Kerrygold、Président、Isigny或Échiré)。把黄油夹在两张烘焙纸之间。用擀面杖敲打到柔软可塑,然后擀成15×15厘米的方形,厚度约1厘米。用刮板修整边缘使其规整。包好放回冰箱15分钟 — 黄油此时应冷但仍可塑(10-15°C),不能僵硬。太硬会在擀折时碎裂;太软会融入面团。
3. 03
   把黄油包入面团(信封法)。从冰箱取出醒发好的面团,在略撒面粉的台面上擀成22×22厘米的方形。把黄油片以45度角放在中央(像方形中的菱形)。把面团的四个角向中间折叠,完全把黄油裹住。捏紧接缝。面团现在看起来像一个方形信封,里面包着黄油。旋转90度,从中心向外轻轻擀成20×40厘米的长方形,保持黄油分布均匀。
4. 04
   第一次和第二次擀折(单折,tours simples)。做一次单折(像折信):把下三分之一向上折,再把上三分之一往下盖上(像折信件)。现在有三层。旋转90度,使开口接缝在右侧。包上保鲜膜,放冰箱静置30分钟 — 这让面筋松弛,黄油重新凝固,这对于干净的分层至关重要。再擀成20×40厘米的长方形,做第二次单折,旋转90度,包好,再静置30分钟。
5. 05
   第三次擀折和成形。把面团再擀一次成20×40厘米长方形,做第三次单折(总共81层 — 3³ = 27层黄油叠在3层面团上)。在冰箱静置30分钟。现在把酥皮面团擀成约20×32厘米的薄长方形,厚约5毫米。用利刀或披萨轮修整边缘以获得整齐的线条。切成8个相等的7×20厘米长方形。在每个长方形的短边放1条巧克力,向前卷起2厘米,放第二条巧克力,然后继续卷,直到面团形成紧实的卷状,接缝朝下。把接缝朝下放在铺好烘焙纸的烤盘上,每个之间留5厘米间距。盖上保鲜膜(不要太紧),冰箱过夜(8-12小时)进行缓慢的冷发酵。
6. 06
   第三天早上 — 最后发酵。从冰箱取出烤盘,在24-26°C环境中发酵1.5-2小时,直到面团几乎涨大一倍且明显蓬松。测试:轻按侧面 — 面团应缓慢回弹,不要快速反弹(发酵不足)也不要保持压痕(发酵过度)。如果厨房凉,可使用开灯但不加热的烤箱(或微波炉)放一杯刚煮沸的水在底层架子上,营造温暖湿润的环境。烘焙前约30分钟,把烤箱预热到190°C — 如有热风对流功能则启用。
7. 07
   刷蛋液和烘焙。在小碗里把剩下的鸡蛋与1汤匙牛奶和一小撮盐打散。用柔软的烘焙刷轻轻在每个pain au chocolat表面刷一层 — 包括螺旋的末端,但避开切割的分层处(在切层上刷蛋液会粘住层次、阻碍发起)。不要让蛋液积成水洼。在中层架子上190°C烤18分钟,中途旋转烤盘一次。烤好的标志:周围呈深金黄色,可见酥皮分层的「耳朵」纹路,从底部轻敲有空心声。内部温度88-93°C即可确认已熟。
8. 08
   冷却后享用。把烤好的面包转移到晾架上,至少冷却10分钟 — 里面的巧克力是熔融状态,立即食用会烫伤嘴。最好在烘焙后4-6小时内趁热食用。可搭配欧蕾咖啡、浓缩咖啡、热巧克力或一杯香槟特酿(特别周末早午餐)。Pain au chocolat是法式早餐必备,也是受欢迎的下午茶点心(goûter)。剩余的可在室温下用纸松松包裹保存最多2天;若长期保存,可冷冻已烤好的或已成形未烤的。

常见问题