法式鸡蛋热压三明治（Croque Madame）

做法

1. 1先制作白酱。在小锅中用中低火融化20克黄油。一次性加入面粉，持续搅打2分钟——面糊应该看起来像光滑略金黄的糊状物。离火，一次性加入牛奶用力搅打防止结块。回中火持续搅打直到酱汁变稠，约3至4分钟。用肉豆蔻、盐和白胡椒调味。用保鲜膜直接贴住表面防止结皮。静置备用。
2. 2在黄油中烤面包。将烤炉（上火）预热到最高温。同时在大不粘锅中用中火融化30克黄油。将所有4片面包的两面在黄油中煎至金黄略脆，每面约2分钟。将烤好的面包转移到铺了锡纸的烤盘上。
3. 3组装三明治。在每片面包的一面薄薄地涂上第戎芥末酱。在2片面包的芥末上涂1至2汤匙白酱。均匀分布火腿，然后撒上三分之一磨碎的格吕耶尔。用另外2片面包芥末朝下盖上。现在在每个三明治顶部慷慨地涂上厚厚一层白酱一直涂到边缘。撒上剩余的格吕耶尔。不要吝惜。
4. 4烤至起泡变金棕色。将烤盘放在热烤炉下烤3至5分钟，随时看着，直到顶部的格吕耶尔融化、起泡并出现深金棕色斑点。白酱应该略微鼓起。同时在平底锅中放入煎蛋用的10克黄油，用中低火煎鸡蛋，煎至蛋白完全凝固而蛋黄完全还是流动的——必要时用锅里的黄油淋在上面帮助蛋白凝固而不过熟蛋黄。
5. 5放上鸡蛋立即上桌。将一个煎蛋放在每个烤好的三明治上。蛋黄必须是流动的——如果已经凝固，这道菜的意义就失去了。立即在加热的盘子上上桌，配清淡的绿色沙拉。这是用刀叉吃的三明治。先从蛋黄切：蛋黄流进白酱成为额外的酱汁。那就是一切融合在一起的时刻。