皇家班尼迪克蛋（Eggs Royale，烟熏三文鱼版）
皇家蛋（Eggs Royale）就是用烟熏三文鱼代替加拿大培根或火腿的班尼迪克蛋：烤过的英式松饼上放冷熏三文鱼、水波蛋，再淋荷兰酱。它也叫 Eggs Atlantic、Eggs Hemingway 或 Eggs Montreal。三文鱼不需要加热，难点在于让三样东西同时做好：水波蛋、温热的荷兰酱和烤好的松饼。开始前请把整份食谱读一遍。
食材
- 2 个英式松饼，对半切开并烤过
- 120 克冷熏三文鱼，切薄片
- 4 个大号鸡蛋，越新鲜越好
- 1 汤匙白葡萄酒醋
- 3 个大号蛋黄
- 150 克无盐黄油，澄清或整块均可
- 1 汤匙新鲜柠檬汁
- 0.5 茶匙第戎芥末
- 1 小撮卡宴辣椒粉
- 1 汤匙新鲜细香葱
- 1 茶匙酸豆
- 1 小撮盐
做法
- 先做荷兰酱并保温。在小锅里把黄油完全融化，不要变成褐色。要做澄清黄油，就撇掉白色浮沫，把锅底乳白色的液体留下不要；直接用整块融化的黄油也可以。在耐热碗或搅拌机里放入3个蛋黄、柠檬汁、第戎芥末、卡宴辣椒粉和一小撮盐。搅拌机法：黄油应是热的，刚开始冒泡。先把蛋黄混合物搅打30秒，然后开着机器，把热黄油以细而稳的水流倒入，酱汁约30秒内乳化变稠。隔水加热法：让黄油降到温热（55至60°C）。把碗架在刚好微微冒泡的水锅上，碗底不碰水，把蛋黄打到发白、略微变稠。蛋黄在约65°C时开始凝固，所以如果碗边看起来已经凝住，立刻把碗拿离火源并继续搅打。然后把碗拿离火源，一点点地搅入黄油。用盐调味。把酱汁保持温热而不是烫，放在一锅温水上方，或装进预热过的保温瓶。酱汁放着会继续变稠，所以上桌前如果变硬了，搅入一茶匙温水。
- 煮水波蛋。在宽而深的锅里倒入约7厘米深的水，加入白葡萄酒醋。烧到微微冒泡：锅底升起小气泡，但不是滚沸。每个蛋先打进小杯或小烤盅（绝不要直接打进水里）。把杯子贴近水面，轻轻把蛋倒入。蛋一个一个地放，每个间隔30秒。想要流心蛋黄煮3分钟，稍微凝固一些煮3.5分钟。不要大火滚煮，水流会把蛋白冲散。用漏勺捞起一个蛋，轻碰蛋白：应完全凝固、有弹性。蛋黄按下去仍应是软的、会凹陷。最后一个蛋下锅约1分钟后，把松饼半片放进烤面包机或烤架下，让它们在蛋煮好时刚好热腾腾地出炉。
- 沥干并修整鸡蛋。用漏勺捞出每个蛋，在干净的折叠茶巾或铺了厨房纸的盘子上稍放一下。带水的蛋会把荷兰酱冲稀，还会在三文鱼上打滑，所以要让水流干。如果蛋白边缘有拉丝，用剪刀剪掉，卖相更整洁。松饼需要几分钟，这段时间蛋能保持温度。提前准备：蛋煮好后立即放入冰水中停止加热，冷藏最多24小时。上桌时把蛋放入刚好微微冒泡、不是滚开的水里加热60秒。
- 在热松饼上组装。松饼一烤成金黄色就取出：它们要托得住上面的配料，所以要真正烤脆，不能只是热一热。把烟熏三文鱼大方地铺在每半片松饼上。三文鱼要完全盖住松饼，边缘略微垂下。把沥干的水波蛋直接放在三文鱼上。蛋的热度会让三文鱼稍微变暖，这正是想要的：冷三文鱼配热蛋，比单独加热三文鱼好。
- 淋上荷兰酱，立即上桌。把荷兰酱快速搅一下，如果变稠了就用一茶匙温水调松。大方地淋在每个蛋上：酱汁应积在蛋上，并略微流到三文鱼和松饼边缘。撒上细香葱和酸豆。立即用预热过的盘子上桌：荷兰酱几分钟内就会变凉变稠。这道菜不能等。如果做两份以上，错开组装，一盘接一盘完成，不要同时做。
常见问题
三者都有烤过的英式松饼、水波蛋和荷兰酱，只有松饼和蛋之间的那一层不同。班尼迪克蛋用加拿大培根（back bacon，即里脊培根）或火腿，皇家蛋用烟熏三文鱼，佛罗伦萨蛋用炒软的菠菜，所以是素食版。皇家蛋在菜单上也写作 Eggs Atlantic、Eggs Hemingway 或 Eggs Montreal，这些名字都指三文鱼版。原版的班尼迪克蛋用同样的技法，只是配培根或火腿，所以这里的内容同样适用。
新鲜的蛋更容易保持形状：新鲜蛋的蛋白浓稠、聚在一起，旧蛋的蛋白稀薄、容易散开。除了新鲜，还要：先打进小杯，轻轻滑入而不是直接掉入；水保持微微冒泡，不要滚沸（水流会冲散蛋白）；加一点白葡萄酒醋（它让蛋白更快凝固）；倾倒前先把杯子贴近水面。蛋会先沉下去，煮的过程中再浮起来。
油水分离的荷兰酱看起来粗糙或水汪汪，而不是顺滑浓稠。快速补救：加一茶匙冷水，用力搅打，有时就能救回来。不行的话：在干净的碗里放一个新蛋黄，打到略微发白，然后把分离的酱汁像倒黄油那样慢慢加进蛋黄里，不停搅打。新蛋黄会让酱汁重新乳化。预防更容易：隔水加热时保持很小的火，黄油要慢慢加，太快乳化就会破掉。
传统而且最好的是冷熏三文鱼：口感丝滑，切得薄，烟熏味含蓄，不会盖过蛋和荷兰酱。热熏三文鱼（更紧实，成片状）也是可以的替代，口感不同。腌三文鱼（gravlax，用盐、糖和莳萝腌制，不是烟熏）适合更清爽的北欧版本。冷熏三文鱼和腌三文鱼没有加热过，可能带有李斯特菌。如果你怀孕或免疫力较弱，请改用热熏三文鱼并加热到烫；蛋的热度不足以把冷熏鱼加热到安全的程度。不管用哪种，上桌前先在室温放15分钟：刚从冰箱拿出来的冷三文鱼配热蛋，温差会让人不舒服。
不太行：荷兰酱最好在上桌前30分钟内现做现吃。可以放在热水浴上保温最多30分钟，品质没有明显下降，但它会慢慢变稠，水太烫的话还会油水分离。不要冷藏后再加热：酱汁冷却时会分离，再加热几乎一定会破掉。如果要稍微提前做，可以放进用沸水预热过的广口保温瓶里，能保持温热、可倒出的状态20到30分钟。必要时上桌前加一茶匙温水调稀。
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评论 (1)
The poaching water for eggs royale needs a splash of white vinegar and the gentlest possible simmer — not a rolling boil. I crack each egg into a small cup first, then slide it in, creating a tight vortex with a spoon. Three and a half minutes gives you a perfectly runny yolk.