皇家班尼迪克蛋（Eggs Royale，烟熏三文鱼版）

做法

1. 1先做荷兰酱并保温。在小锅里把黄油完全融化，不要变成褐色。要做澄清黄油，就撇掉白色浮沫，把锅底乳白色的液体留下不要；直接用整块融化的黄油也可以。在耐热碗或搅拌机里放入3个蛋黄、柠檬汁、第戎芥末、卡宴辣椒粉和一小撮盐。搅拌机法：黄油应是热的，刚开始冒泡。先把蛋黄混合物搅打30秒，然后开着机器，把热黄油以细而稳的水流倒入，酱汁约30秒内乳化变稠。隔水加热法：让黄油降到温热（55至60°C）。把碗架在刚好微微冒泡的水锅上，碗底不碰水，把蛋黄打到发白、略微变稠。蛋黄在约65°C时开始凝固，所以如果碗边看起来已经凝住，立刻把碗拿离火源并继续搅打。然后把碗拿离火源，一点点地搅入黄油。用盐调味。把酱汁保持温热而不是烫，放在一锅温水上方，或装进预热过的保温瓶。酱汁放着会继续变稠，所以上桌前如果变硬了，搅入一茶匙温水。
2. 2煮水波蛋。在宽而深的锅里倒入约7厘米深的水，加入白葡萄酒醋。烧到微微冒泡：锅底升起小气泡，但不是滚沸。每个蛋先打进小杯或小烤盅（绝不要直接打进水里）。把杯子贴近水面，轻轻把蛋倒入。蛋一个一个地放，每个间隔30秒。想要流心蛋黄煮3分钟，稍微凝固一些煮3.5分钟。不要大火滚煮，水流会把蛋白冲散。用漏勺捞起一个蛋，轻碰蛋白：应完全凝固、有弹性。蛋黄按下去仍应是软的、会凹陷。最后一个蛋下锅约1分钟后，把松饼半片放进烤面包机或烤架下，让它们在蛋煮好时刚好热腾腾地出炉。
3. 3沥干并修整鸡蛋。用漏勺捞出每个蛋，在干净的折叠茶巾或铺了厨房纸的盘子上稍放一下。带水的蛋会把荷兰酱冲稀，还会在三文鱼上打滑，所以要让水流干。如果蛋白边缘有拉丝，用剪刀剪掉，卖相更整洁。松饼需要几分钟，这段时间蛋能保持温度。提前准备：蛋煮好后立即放入冰水中停止加热，冷藏最多24小时。上桌时把蛋放入刚好微微冒泡、不是滚开的水里加热60秒。
4. 4在热松饼上组装。松饼一烤成金黄色就取出：它们要托得住上面的配料，所以要真正烤脆，不能只是热一热。把烟熏三文鱼大方地铺在每半片松饼上。三文鱼要完全盖住松饼，边缘略微垂下。把沥干的水波蛋直接放在三文鱼上。蛋的热度会让三文鱼稍微变暖，这正是想要的：冷三文鱼配热蛋，比单独加热三文鱼好。
5. 5淋上荷兰酱，立即上桌。把荷兰酱快速搅一下，如果变稠了就用一茶匙温水调松。大方地淋在每个蛋上：酱汁应积在蛋上，并略微流到三文鱼和松饼边缘。撒上细香葱和酸豆。立即用预热过的盘子上桌：荷兰酱几分钟内就会变凉变稠。这道菜不能等。如果做两份以上，错开组装，一盘接一盘完成，不要同时做。