Eggs Royale (Pochierte Eier mit Räucherlachs)
Eggs Royale sind Eggs Benedict mit Räucherlachs statt Canadian Bacon oder Schinken: ein getoasteter englischer Muffin mit kaltgeräuchertem Lachs, pochiertem Ei und Sauce hollandaise. Man kennt sie auch als Eggs Atlantic, Eggs Hemingway und Eggs Montreal. Der Lachs muss nicht gegart werden, die Arbeit besteht also darin, drei Dinge gleichzeitig fertig zu haben: die pochierten Eier, die warme Hollandaise und die getoasteten Muffins. Lesen Sie das ganze Rezept, bevor Sie anfangen.
Zutaten
- 2 englische Muffins, halbiert und geröstet
- 120 gkalt geräucherter Lachs, dünn geschnitten
- 4 große Eier, möglichst frisch
- 1 ELWeißweinessig
- 3 große Eigelbe
- 150 gungesalzene Butter, geklärt oder ganz
- 1 ELfrischer Zitronensaft
- 0.5 TLDijonsenf
- 1 PriseCayennepfeffer
- 1 ELfrischer Schnittlauch
- 1 TLKapern
- 1 PriseSalz
Zubereitung
- Zuerst die Hollandaise zubereiten und warm halten. Die Butter in einem kleinen Topf vollständig schmelzen, ohne dass sie braun wird. Für geklärte Butter den weißen Schaum abschöpfen und die milchige Flüssigkeit am Topfboden zurücklassen; ganze, geschmolzene Butter funktioniert auch. In einer hitzefesten Schüssel oder im Mixer die 3 Eigelbe, Zitronensaft, Dijonsenf, Cayennepfeffer und eine Prise Salz verrühren. Mixermethode: Die Butter soll heiß sein und gerade anfangen zu blubbern. Die Eigelbmischung 30 Sekunden mixen, dann bei laufendem Motor die heiße Butter in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl einlaufen lassen; die Sauce emulgiert und wird in etwa 30 Sekunden dick. Wasserbad-Methode: Die Butter auf lauwarm (55 bis 60°C) abkühlen lassen. Die Schüssel über einen Topf mit kaum siedendem Wasser setzen, ohne das Wasser zu berühren, und die Eigelbe schaumig aufschlagen, bis sie hell und leicht angedickt sind. Eigelb beginnt bei etwa 65°C zu stocken, sehen die Ränder fest aus, die Schüssel sofort vom Herd nehmen und weiterrühren. Danach die Schüssel vom Herd nehmen und die Butter nach und nach einrühren. Mit Salz abschmecken. Die Sauce warm, nicht heiß, über einem Topf mit warmem Wasser oder in einer vorgewärmten Thermoskanne halten. Sie dickt beim Stehen weiter ein, daher vor dem Servieren einen Teelöffel warmes Wasser einrühren, falls sie fest geworden ist.
- Die Eier pochieren. Einen breiten, tiefen Topf etwa 7 cm hoch mit Wasser füllen und den Weißweinessig zugeben. Auf ein sanftes Sieden bringen: kleine Bläschen steigen vom Boden auf, aber kein sprudelndes Kochen. Jedes Ei zuerst in eine kleine Tasse oder ein Förmchen aufschlagen (nie direkt ins Wasser). Die Tasse dicht an die Wasseroberfläche führen und das Ei vorsichtig hineingleiten lassen. Die Eier nacheinander im Abstand von 30 Sekunden zugeben. 3 Minuten pochieren für ein flüssiges Eigelb, 3,5 Minuten für ein etwas festeres. Nicht heftig kochen: Die Strömung zerreißt das Eiweiß. Jedes Ei mit einer Schaumkelle herausheben und das Eiweiß vorsichtig berühren: Es muss vollständig gestockt und fest sein. Das Eigelb soll sich noch weich anfühlen und auf Druck nachgeben. Etwa eine Minute nach dem letzten Ei die Muffinhälften in den Toaster oder unter den Grill legen, damit sie genau dann heiß fertig sind, wenn die Eier so weit sind.
- Eier abtropfen lassen und zurechtschneiden. Jedes Ei mit der Schaumkelle herausnehmen und kurz auf ein sauberes, gefaltetes Küchentuch oder einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen. Nasse Eier verdünnen die Hollandaise und rutschen auf dem Lachs, daher das Wasser ablaufen lassen. Wenn sich ausgefranste Eiweißfäden gebildet haben, mit der Schere abschneiden, das sieht sauberer aus. Die Eier halten ihre Wärme für die paar Minuten, die die Muffins brauchen. Zum Vorbereiten: Eier garen, sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben, um das Garen zu stoppen, und bis zu 24 Stunden kühlen. Zum Servieren 60 Sekunden in kaum siedendes, nicht kochendes Wasser gleiten lassen, um sie zu erwärmen.
- Auf den heißen Muffins anrichten. Die Muffins herausnehmen, sobald sie goldbraun sind: Sie müssen den Belag tragen, also richtig geröstet und nicht nur warm sein. Den Räucherlachs großzügig auf jede Muffinhälfte legen. Der Lachs soll den Muffin vollständig bedecken und leicht über den Rand hängen. Das abgetropfte pochierte Ei direkt auf den Lachs setzen. Die Wärme des Eis wärmt den Lachs ganz leicht an, was erwünscht ist: Kalter Lachs unter einem heißen Ei ist besser, als ihn separat erwärmen zu wollen.
- Hollandaise darübergeben und sofort servieren. Die Hollandaise kurz durchschlagen und bei Bedarf mit einem Teelöffel warmem Wasser lockern, falls sie angezogen hat. Großzügig über jedes Ei löffeln: Sie soll sich auf dem Ei sammeln und leicht über Lachs und Muffinrand laufen. Schnittlauch und Kapern darüberstreuen. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren: Hollandaise kühlt und dickt in wenigen Minuten ein. Dieses Gericht wartet nicht. Bei mehr als zwei Portionen das Anrichten staffeln, sodass ein Teller nach dem anderen fertig wird statt alle auf einmal.
Fragen
Alle drei haben einen gerösteten englischen Muffin, ein pochiertes Ei und Hollandaise; nur die Schicht zwischen Muffin und Ei ändert sich. Eggs Benedict nimmt Canadian Bacon oder Schinken, Eggs Royale Räucherlachs, Eggs Florentine zusammengefallenen Spinat, das ist die vegetarische Version. Eggs Royale steht auf Speisekarten auch als Eggs Atlantic, Eggs Hemingway oder Eggs Montreal, jeder dieser Namen bedeutet also Lachs. Die originalen Eggs Benedict arbeiten mit derselben Technik und Bacon oder Schinken, alles hier gilt also auch für sie.
Frische Eier halten ihre Form deutlich besser: Das Eiweiß eines frischen Eis ist dick und zusammenhängend, das eines älteren dünn und läuft auseinander. Neben der Frische: Das Ei in eine Tasse schlagen und vorsichtig hineingleiten lassen statt fallen zu lassen; das Wasser auf sanftem Sieden halten, nicht sprudelnd (die Strömung zerreißt das Eiweiß); einen Schuss Weißweinessig zugeben (er lässt das Eiweiß schneller stocken); die Tasse dicht über die Wasseroberfläche führen, bevor man sie kippt. Das Ei sollte absinken und beim Garen wieder aufsteigen.
Eine geronnene Hollandaise wirkt körnig oder wässrig statt glatt und cremig. Die schnelle Hilfe: einen Teelöffel kaltes Wasser zugeben und kräftig rühren; manchmal reicht das. Wenn nicht: ein neues Eigelb in eine saubere Schüssel geben, leicht hell aufschlagen und die geronnene Sauce langsam wie Butter zum Eigelb geben, dabei ständig rühren. Das frische Eigelb emulgiert die Sauce neu. Vorbeugen ist einfacher: bei der Wasserbad-Methode sehr niedrige Hitze halten und die Butter langsam zugeben, denn zu schnell bricht die Emulsion.
Kalt geräucherter Lachs ist traditionell und am besten: seidig, dünn geschnitten, mit zartem Rauch, der Ei und Hollandaise nicht übertönt. Heiß geräucherter Lachs (fester und blättrig) ist eine gute Alternative mit anderer Textur. Gravlax (mit Salz, Zucker und Dill gebeizt, nicht geräuchert) passt hervorragend zu einer leichteren, nordischen Version. Kalt geräucherter Lachs und Gravlax sind nicht gegart und können Listerien enthalten. Wer schwanger ist oder ein geschwächtes Immunsystem hat, nimmt stattdessen heiß geräucherten Lachs, der dampfend heiß erhitzt wurde; die Wärme des Eis erhitzt kalt geräucherten Fisch nicht genug, um ihn sicher zu machen. Welchen Sie auch nehmen, lassen Sie ihn vor dem Servieren 15 Minuten Zimmertemperatur annehmen: Lachs direkt aus dem Kühlschrank unter einem heißen Ei ergibt einen unangenehmen Temperaturkontrast.
Nicht wirklich: Hollandaise macht man am besten innerhalb von 30 Minuten vor dem Servieren. Sie lässt sich bis zu 30 Minuten über einem heißen Wasserbad warm halten, ohne spürbar an Qualität zu verlieren, dickt aber nach und kann gerinnen, wenn das Wasser zu heiß wird. Nicht kühlen und wieder erwärmen: Die Sauce trennt sich beim Abkühlen, und das Erwärmen bringt sie fast immer zum Gerinnen. Wenn Sie sie etwas früher machen müssen, halten Sie sie in einer weithalsigen Thermoskanne, die Sie mit kochendem Wasser vorgewärmt haben: Sie bleibt 20 bis 30 Minuten warm und gießfähig. Bei Bedarf vor dem Servieren mit einem Teelöffel warmem Wasser verdünnen.
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Kommentare (1)
The poaching water for eggs royale needs a splash of white vinegar and the gentlest possible simmer — not a rolling boil. I crack each egg into a small cup first, then slide it in, creating a tight vortex with a spoon. Three and a half minutes gives you a perfectly runny yolk.