Eggs royale (Œufs au saumon fumé)
Les Eggs Royale sont des Eggs Benedict préparés avec du saumon fumé à la place du bacon canadien ou du jambon : un muffin anglais grillé garni de saumon fumé froid, d'un œuf poché et de sauce hollandaise. On les trouve aussi sous les noms Eggs Atlantic, Eggs Hemingway et Eggs Montreal. Le saumon n'a pas besoin de cuisson, le travail consiste donc à avoir trois éléments prêts au même moment : les œufs pochés, la hollandaise tiède et les muffins grillés. Lisez toute la recette avant de commencer.
Ingrédients
- 2 muffins anglais, coupés et grillés
- 120 gsaumon fumé froid, en tranches fines
- 4 gros œufs, le plus frais possible
- 1 c. à soupevinaigre de vin blanc
- 3 gros jaunes d'œufs
- 150 gbeurre non salé, clarifié ou entier
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 0.5 c. à cafémoutarde de Dijon
- 1 pincéepoivre de Cayenne
- 1 c. à soupeciboulette fraîche
- 1 c. à cafécâpres
- 1 pincéesel
Préparation
- Préparez d'abord la hollandaise et gardez-la tiède. Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit entièrement liquide, sans le laisser brunir. Pour du beurre clarifié, écumez la mousse blanche et laissez au fond de la casserole le liquide laiteux ; le beurre fondu entier convient aussi. Dans un bol résistant à la chaleur ou un blender, mélangez les 3 jaunes, le jus de citron, la moutarde, le poivre de Cayenne et une pincée de sel. Méthode au blender : le beurre doit être chaud et commencer à peine à bouillonner. Mixez les jaunes 30 secondes, puis, moteur en marche, versez le beurre chaud en filet lent et régulier ; la sauce émulsionne et épaissit en 30 secondes environ. Méthode au bain-marie : laissez le beurre tiédir (55 à 60°C). Posez le bol sur une casserole d'eau qui frémit à peine, sans la toucher, et fouettez les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient pâles et légèrement épaissis. Les jaunes commencent à coaguler vers 65°C : si les bords semblent pris, retirez aussitôt le bol du feu et continuez à fouetter. Retirez ensuite le bol du feu et incorporez le beurre petit à petit. Salez. Gardez la sauce tiède, pas chaude, au-dessus d'une casserole d'eau tiède ou dans un thermos préchauffé. Elle continue à épaissir en attendant, donc avant de servir, ajoutez une cuillère à café d'eau tiède si elle a durci.
- Pochez les œufs. Remplissez une casserole large et profonde d'environ 7 cm d'eau et ajoutez le vinaigre de vin blanc. Amenez à un frémissement doux : de petites bulles montent du fond, sans gros bouillons. Cassez chaque œuf d'abord dans une tasse ou un ramequin (jamais directement dans l'eau). Approchez la tasse de la surface de l'eau et faites glisser l'œuf délicatement. Ajoutez les œufs un à un, à 30 secondes d'intervalle. Pochez 3 minutes pour un jaune coulant, 3,5 minutes pour un jaune un peu plus ferme. Ne faites pas bouillir fort : les remous déchirent les blancs. Soulevez chaque œuf avec une écumoire et touchez doucement le blanc : il doit être entièrement pris et ferme. Le jaune doit rester souple et céder quand on appuie. Environ une minute après que le dernier œuf est entré dans l'eau, mettez les moitiés de muffin au grille-pain ou sous le gril, pour qu'elles sortent chaudes juste au moment où les œufs sont prêts.
- Égouttez et parez les œufs. Sortez chaque œuf à l'écumoire et posez-le un instant sur un torchon propre plié ou une assiette garnie de papier absorbant. Des œufs mouillés délayent la hollandaise et glissent sur le saumon, laissez donc l'eau s'écouler. S'il s'est formé des filaments de blanc irréguliers, coupez-les aux ciseaux pour une présentation plus nette. Les œufs gardent leur chaleur pendant les quelques minutes dont les muffins ont besoin. Préparation à l'avance : cuisez les œufs, plongez-les aussitôt dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson et réfrigérez-les jusqu'à 24 heures. Au moment de servir, glissez-les dans une eau qui frémit à peine, sans bouillir, 60 secondes pour les réchauffer.
- Montez les assiettes sur les muffins chauds. Sortez les muffins dès qu'ils sont dorés : ils doivent soutenir la garniture, donc être bien grillés et pas seulement tièdes. Disposez généreusement le saumon fumé sur chaque moitié. Le saumon doit couvrir entièrement le muffin et déborder légèrement. Posez l'œuf poché égoutté directement sur le saumon. La chaleur de l'œuf réchauffera très légèrement le saumon, ce qui est souhaitable : du saumon froid sous un œuf chaud vaut mieux que d'essayer de le réchauffer à part.
- Nappez de hollandaise et servez aussitôt. Fouettez rapidement la hollandaise et détendez-la avec une cuillère à café d'eau tiède si elle a épaissi. Nappez-en généreusement chaque œuf : elle doit former une flaque sur l'œuf et couler légèrement sur le saumon et le bord du muffin. Parsemez de ciboulette et de câpres. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes : la hollandaise refroidit et épaissit en quelques minutes. Ce n'est pas un plat qui attend. Si vous cuisinez pour plus de deux, échelonnez le dressage pour finir chaque assiette à tour de rôle plutôt que toutes en même temps.
Questions
Les trois partagent un muffin anglais grillé, un œuf poché et de la hollandaise ; seule la couche entre le muffin et l'œuf change. Les Eggs Benedict utilisent du bacon canadien ou du jambon, les Eggs Royale du saumon fumé, les Eggs Florentine des épinards fanés, ce qui en fait la version végétarienne. Les Eggs Royale figurent aussi sur les cartes sous les noms Eggs Atlantic, Eggs Hemingway ou Eggs Montreal : n'importe lequel de ces noms signifie saumon. Les Eggs Benedict d'origine reposent sur la même technique avec bacon ou jambon, tout ce qui est écrit ici vaut donc aussi pour eux.
Les œufs frais gardent bien mieux leur forme : le blanc d'un œuf frais est épais et cohésif, alors que celui d'un œuf plus vieux est fluide et s'étale. Outre la fraîcheur : cassez l'œuf dans une tasse et faites-le glisser doucement au lieu de le lâcher ; gardez l'eau à frémissement doux, pas à gros bouillons (les remous déchirent le blanc) ; ajoutez un filet de vinaigre de vin blanc (il fait prendre le blanc plus vite) ; approchez la tasse de la surface de l'eau avant de la pencher. L'œuf doit couler, puis remonter en cuisant.
Une hollandaise tranchée paraît granuleuse ou aqueuse au lieu d'être lisse et onctueuse. Le rattrapage rapide : ajoutez une cuillère à café d'eau froide et fouettez énergiquement ; cela suffit parfois. Sinon : mettez un nouveau jaune dans un bol propre, fouettez-le jusqu'à ce qu'il soit légèrement pâle, puis incorporez lentement la sauce tranchée sur le jaune comme si c'était du beurre, en fouettant sans cesse. Le jaune frais ré-émulsionne la sauce. La prévention est plus simple : gardez un feu très doux avec la méthode au bain-marie et ajoutez le beurre lentement, car trop vite l'émulsion se rompt.
Le saumon fumé à froid est le plus traditionnel et le meilleur : soyeux, en tranches fines, avec une fumée discrète qui ne couvre ni l'œuf ni la hollandaise. Le saumon fumé à chaud (plus ferme, qui s'effeuille) est une alternative valable à la texture différente. Le gravlax (mariné au sel, au sucre et à l'aneth, non fumé) est excellent pour une version plus légère et nordique. Le saumon fumé à froid et le gravlax ne sont pas cuits et peuvent porter de la listeria. Si vous êtes enceinte ou avez le système immunitaire affaibli, utilisez à la place du saumon fumé à chaud, chauffé jusqu'à ce qu'il soit brûlant ; la chaleur de l'œuf ne réchauffe pas assez le poisson fumé à froid pour le rendre sûr. Quel que soit votre choix, laissez-le 15 minutes à température ambiante avant de servir : du saumon sorti du réfrigérateur sous un œuf chaud donne un contraste de température désagréable.
Pas vraiment : la sauce hollandaise se prépare et se sert de préférence dans les 30 minutes. On peut la garder tiède au bain-marie chaud jusqu'à 30 minutes sans perte de qualité notable, mais elle épaissit peu à peu et peut trancher si l'eau est trop chaude. Ne la réfrigérez pas pour la réchauffer : la sauce se sépare en refroidissant et le réchauffage la tranche presque toujours. Si vous devez la faire un peu avant, gardez-la dans un thermos à large goulot préchauffé à l'eau bouillante : elle restera tiède et fluide 20 à 30 minutes. Détendez-la d'une cuillère à café d'eau tiède avant de servir si besoin.
Notez
Des recettes par e-mail
Une lettre par semaine : une recette choisie selon vos goûts et les nouveautés du site. Vous pouvez la désactiver en un clic.
En cadeau : le livre de recettes de Sergei (e-book).
En cliquant sur le bouton, vous acceptez la politique de confidentialité.
Dites-nous ce que vous aimez cuisiner (30 secondes) →Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Rejoignez la discussion
Commentaires (1)
The poaching water for eggs royale needs a splash of white vinegar and the gentlest possible simmer — not a rolling boil. I crack each egg into a small cup first, then slide it in, creating a tight vortex with a spoon. Three and a half minutes gives you a perfectly runny yolk.