Eggs royale (Œufs au saumon fumé)
Muffins anglais grillés avec du saumon fumé froid, des œufs parfaitement pochés et une sauce hollandaise. Eggs Royale est Eggs Benedict avec du saumon fumé à la place du bacon canadien. La difficulté est de coordonner trois choses qui doivent être prêtes simultanément : les œufs pochés, la hollandaise chaude et les muffins grillés.
Ingrédients
- 2 muffins anglais, coupés et grillés
- 120 gsaumon fumé froid, en tranches fines
- 4 gros œufs, le plus frais possible
- 1 c. à soupevinaigre de vin blanc
- 3 gros jaunes d'œufs
- 150 gbeurre non salé, clarifié ou entier
- 1 c. à soupejus de citron frais
- ½ c. à cafémoutarde de Dijon
- 1 pincéepoivre de Cayenne
- 1 c. à soupeciboulette fraîche
- 1 c. à cafécâpres
Préparation
- Faire d'abord la hollandaise et la maintenir chaude. Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit chaud et complètement liquide. Combiner les 3 jaunes, le jus de citron, la moutarde et le cayenne dans un mixeur. Méthode mixeur : mixer les jaunes 30 secondes, puis avec le moteur en marche, verser le beurre chaud en filet régulier — la sauce va s'émulsionner et épaissir en environ 30 secondes. Assaisonner de sel. Maintenir au chaud sur de l'eau tiède ou dans un thermos.
- Pocher les œufs. Remplir une casserole large de 7 cm d'eau et ajouter le vinaigre. Porter à un frémissement doux — petites bulles au fond, sans ébullition forte. Casser chaque œuf dans une petite tasse d'abord. Baisser la tasse près de la surface et faire glisser l'œuf doucement. Ajouter les œufs un par un avec 30 secondes d'intervalle. Pocher 3 minutes pour un jaune coulant, 3.5 minutes pour un jaune légèrement plus ferme. L'ébullition forte déchire les blancs.
- Égoutter et parer les œufs. Retirer chaque œuf avec une écumoire et poser brièvement sur un torchon propre pour absorber l'excès d'eau. Si des filaments blancs irréguliers se sont formés, les couper avec des ciseaux. Préparation à l'avance : cuire les œufs, les transférer immédiatement dans de l'eau glacée, réfrigérer jusqu'à 24 heures. Pour servir, plonger dans l'eau frémissante pendant 60 secondes.
- Griller les muffins et assembler. Griller les muffins anglais jusqu'à dorure — ils doivent avoir de la structure pour supporter la garniture. Répartir le saumon fumé généreusement sur chaque moitié. Le saumon doit couvrir complètement le muffin. Poser l'œuf égoutté directement sur le saumon.
- Napper de hollandaise et servir immédiatement. Napper généreusement chaque œuf de hollandaise chaude. Parsemer de ciboulette et de câpres si on en utilise. Servir immédiatement sur des assiettes chaudes. La hollandaise refroidit et épaissit en quelques minutes.
Questions
Ils partagent la même structure : muffin anglais grillé, œuf poché et hollandaise. La seule différence est ce qui va entre le muffin et l'œuf. Eggs Benedict : bacon canadien ou jambon. Eggs Royale : saumon fumé froid. Eggs Florentine : épinards tombés (version végétarienne). La technique et la hollandaise sont identiques dans toutes les versions.
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Comments (1)
The poaching water for eggs royale needs a splash of white vinegar and the gentlest possible simmer — not a rolling boil. I crack each egg into a small cup first, then slide it in, creating a tight vortex with a spoon. Three and a half minutes gives you a perfectly runny yolk.