Eggs royale (Œufs au saumon fumé)

Préparation

1. 1Préparez d'abord la hollandaise et gardez-la tiède. Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit entièrement liquide, sans le laisser brunir. Pour du beurre clarifié, écumez la mousse blanche et laissez au fond de la casserole le liquide laiteux ; le beurre fondu entier convient aussi. Dans un bol résistant à la chaleur ou un blender, mélangez les 3 jaunes, le jus de citron, la moutarde, le poivre de Cayenne et une pincée de sel. Méthode au blender : le beurre doit être chaud et commencer à peine à bouillonner. Mixez les jaunes 30 secondes, puis, moteur en marche, versez le beurre chaud en filet lent et régulier ; la sauce émulsionne et épaissit en 30 secondes environ. Méthode au bain-marie : laissez le beurre tiédir (55 à 60°C). Posez le bol sur une casserole d'eau qui frémit à peine, sans la toucher, et fouettez les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient pâles et légèrement épaissis. Les jaunes commencent à coaguler vers 65°C : si les bords semblent pris, retirez aussitôt le bol du feu et continuez à fouetter. Retirez ensuite le bol du feu et incorporez le beurre petit à petit. Salez. Gardez la sauce tiède, pas chaude, au-dessus d'une casserole d'eau tiède ou dans un thermos préchauffé. Elle continue à épaissir en attendant, donc avant de servir, ajoutez une cuillère à café d'eau tiède si elle a durci.
2. 2Pochez les œufs. Remplissez une casserole large et profonde d'environ 7 cm d'eau et ajoutez le vinaigre de vin blanc. Amenez à un frémissement doux : de petites bulles montent du fond, sans gros bouillons. Cassez chaque œuf d'abord dans une tasse ou un ramequin (jamais directement dans l'eau). Approchez la tasse de la surface de l'eau et faites glisser l'œuf délicatement. Ajoutez les œufs un à un, à 30 secondes d'intervalle. Pochez 3 minutes pour un jaune coulant, 3,5 minutes pour un jaune un peu plus ferme. Ne faites pas bouillir fort : les remous déchirent les blancs. Soulevez chaque œuf avec une écumoire et touchez doucement le blanc : il doit être entièrement pris et ferme. Le jaune doit rester souple et céder quand on appuie. Environ une minute après que le dernier œuf est entré dans l'eau, mettez les moitiés de muffin au grille-pain ou sous le gril, pour qu'elles sortent chaudes juste au moment où les œufs sont prêts.
3. 3Égouttez et parez les œufs. Sortez chaque œuf à l'écumoire et posez-le un instant sur un torchon propre plié ou une assiette garnie de papier absorbant. Des œufs mouillés délayent la hollandaise et glissent sur le saumon, laissez donc l'eau s'écouler. S'il s'est formé des filaments de blanc irréguliers, coupez-les aux ciseaux pour une présentation plus nette. Les œufs gardent leur chaleur pendant les quelques minutes dont les muffins ont besoin. Préparation à l'avance : cuisez les œufs, plongez-les aussitôt dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson et réfrigérez-les jusqu'à 24 heures. Au moment de servir, glissez-les dans une eau qui frémit à peine, sans bouillir, 60 secondes pour les réchauffer.
4. 4Montez les assiettes sur les muffins chauds. Sortez les muffins dès qu'ils sont dorés : ils doivent soutenir la garniture, donc être bien grillés et pas seulement tièdes. Disposez généreusement le saumon fumé sur chaque moitié. Le saumon doit couvrir entièrement le muffin et déborder légèrement. Posez l'œuf poché égoutté directement sur le saumon. La chaleur de l'œuf réchauffera très légèrement le saumon, ce qui est souhaitable : du saumon froid sous un œuf chaud vaut mieux que d'essayer de le réchauffer à part.
5. 5Nappez de hollandaise et servez aussitôt. Fouettez rapidement la hollandaise et détendez-la avec une cuillère à café d'eau tiède si elle a épaissi. Nappez-en généreusement chaque œuf : elle doit former une flaque sur l'œuf et couler légèrement sur le saumon et le bord du muffin. Parsemez de ciboulette et de câpres. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes : la hollandaise refroidit et épaissit en quelques minutes. Ce n'est pas un plat qui attend. Si vous cuisinez pour plus de deux, échelonnez le dressage pour finir chaque assiette à tour de rôle plutôt que toutes en même temps.