エッグス・ロワイヤル（スモークサーモン エッグ ベネディクト）
エッグス・ロワイヤル（Eggs Royale）は、カナディアンベーコンやハムの代わりにスモークサーモンをのせたエッグス・ベネディクトです。トーストしたイングリッシュマフィンにコールドスモークサーモン、ポーチドエッグ、オランデーズソースを重ねます。Eggs Atlantic、Eggs Hemingway、Eggs Montreal とも呼ばれます。サーモンは加熱しないので、難しいのは3つを同時に仕上げること：ポーチドエッグ、温かいオランデーズ、トーストしたマフィンです。始める前にレシピ全体を読んでください。
材料
- 2 個イングリッシュマフィン、半分に切ってトーストしたもの
- 120 gコールドスモークサーモン、薄切り
- 4 個大きな卵、できるだけ新鮮なもの
- 1 大さじ白ワインビネガー
- 3 個大きな卵黄
- 150 g無塩バター、クラリファイドまたは通常のもの
- 1 大さじレモン汁（搾りたて）
- 0.5 小さじディジョンマスタード
- 1 ひとつまみカイエンペッパー
- 1 大さじチャイブ（生）
- 1 小さじケッパー
- 1 ひとつまみ塩
作り方
- まずオランデーズを作って温かく保ちます。バターを小鍋で、焦がさずに完全に溶かします。澄ましバターにする場合は、白い泡をすくい取り、鍋底に沈んだ白濁した液体は使いません。溶かしバターをそのまま使ってもかまいません。耐熱ボウルかミキサーに卵黄3個、レモン汁、ディジョンマスタード、カイエンペッパー、塩ひとつまみを入れます。ミキサー法：バターは熱く、泡が出始めたところで使います。卵黄の混合物を30秒回し、モーターを回したまま、熱いバターを細く一定の流れで注ぎます。ソースは約30秒で乳化してとろみがつきます。湯せん法：バターは温かい程度（55〜60°C）まで冷まします。ボウルをかろうじて沸くくらいの湯の鍋にのせ（湯に触れさせない）、卵黄を白っぽく少しとろみが出るまで泡立てます。卵黄は約65°Cで固まり始めるので、縁が固まって見えたらすぐにボウルを火から外し、混ぜ続けます。そのあとボウルを火から外し、バターを少しずつ混ぜ入れます。塩で味を調えます。ソースは熱くせず温かいまま、ぬるま湯の鍋の上か、温めておいた保温ボトルで保ちます。置いておくとさらに固くなるので、出す前に固くなっていたらぬるま湯小さじ1を混ぜます。
- 卵をポーチします。広くて深い鍋に水を約7cm入れ、白ワインビネガーを加えます。穏やかにフツフツするまで温めます。底から小さな泡が上がり、ぐらぐら沸騰はさせない状態です。卵はそれぞれ先に小さなカップかココットに割り入れます（直接お湯に割り入れないでください）。カップを水面のすぐ近くまで下ろし、卵をそっと滑り込ませます。卵は30秒間隔で1個ずつ入れます。黄身をとろりとさせるなら3分、少し固めなら3.5分ゆでます。強く沸騰させると水流で白身が裂けます。穴あきおたまで卵を1個持ち上げ、白身にそっと触れます。完全に固まって弾力があればよい状態です。黄身は押すとまだ柔らかく、へこむ程度にします。最後の卵を入れて約1分後に、マフィンの半割りをトースターかグリルに入れると、卵が仕上がるのと同時に熱々で焼き上がります。
- 卵の水気を切って形を整えます。卵を穴あきおたまで1個ずつ取り出し、清潔な折りたたんだふきんか、キッチンペーパーを敷いた皿に少しのせます。濡れた卵はオランデーズを薄めてしまい、サーモンの上で滑るので、水気をよく切ります。白身がちぎれて糸状に出ていたら、ハサミで切ると見た目がきれいです。マフィンが焼ける数分間、卵は温かさを保ちます。事前に準備する場合は、卵をゆでたらすぐに氷水に移して加熱を止め、冷蔵庫で最大24時間保存します。出す前に、沸騰していない、かろうじてフツフツするくらいのお湯に60秒入れて温め直します。
- 熱いマフィンの上に盛り付けます。マフィンはきつね色になったらすぐに取り出します。具を支える強さが必要なので、温まっただけではなく、しっかり焼いてください。スモークサーモンを各マフィンにたっぷりのせます。サーモンはマフィンを完全に覆い、縁から少しはみ出すくらいにします。水気を切ったポーチドエッグをサーモンの真上にのせます。卵の温かさでサーモンがほんの少し温まりますが、それが狙いです。熱い卵の下の冷たいサーモンのほうが、別に温めようとするより良い仕上がりになります。
- オランデーズをかけてすぐ出します。オランデーズをさっと泡立て、固くなっていればぬるま湯小さじ1でゆるめます。各卵にたっぷりかけます。卵の上にたまり、サーモンとマフィンの縁に少し流れるくらいが目安です。チャイブとケッパーを散らします。温めた皿ですぐに出します。オランデーズは数分で冷めて固くなります。待たせられない料理です。3人分以上作るときは、盛り付けをずらして、全部を一度にではなく1皿ずつ仕上げます。
よくある質問
3つとも、トーストしたイングリッシュマフィン、ポーチドエッグ、オランデーズが共通で、マフィンと卵の間にのる層だけが違います。エッグス・ベネディクトはカナディアンベーコンかハム、エッグス・ロワイヤルはスモークサーモン、エッグス・フロレンティンはしんなりさせたほうれん草で、ベジタリアン向けです。エッグス・ロワイヤルはメニューでは Eggs Atlantic、Eggs Hemingway、Eggs Montreal とも書かれ、どの名前でもサーモンを指します。オリジナルのエッグス・ベネディクトも、ベーコンかハムを使うだけで同じ技法なので、ここに書いたことはそのまま当てはまります。
新鮮な卵のほうが形がずっとよく保たれます。新鮮な卵の白身は濃くてまとまりがあり、古い卵の白身は水っぽく広がります。新鮮さに加えて、カップに割り入れて、落とさずそっと滑り込ませること、お湯はぐらぐら沸騰させず穏やかなフツフツに保つこと（水流が白身を裂きます）、白ワインビネガーを少し加えること（白身が早く固まります）、カップを傾ける前に水面のすぐ近くまで下ろすことが大切です。卵はいったん沈み、ゆでるうちに浮いてきます。
分離したオランデーズは、なめらかでクリーミーではなく、ざらついたり水っぽく見えたりします。手早い直し方：冷水小さじ1を加えて力強く混ぜると、戻ることがあります。戻らなければ：清潔なボウルに新しい卵黄を入れ、少し白っぽくなるまで混ぜ、分離したソースをバターのように少しずつ卵黄に加え、混ぜ続けます。新しい卵黄がソースをもう一度乳化させます。防ぐほうが簡単で、湯せん法ではごく弱い火に保ち、バターはゆっくり加えます。速すぎると乳化が壊れます。
伝統的で最適なのはコールドスモークサーモンです。絹のようになめらかで薄切りになっており、控えめな燻香が卵とオランデーズを邪魔しません。ホットスモークサーモン（より固くてほぐれる）は、食感が変わる代わりになります。グラブラックス（燻製ではなく、塩、砂糖、ディルで漬けたもの）は、より軽い北欧風に向いています。コールドスモークサーモンとグラブラックスは加熱されておらず、リステリア菌を持っていることがあります。妊娠中の方や免疫力が落ちている方は、代わりにホットスモークサーモンを湯気が立つまで温めて使ってください。卵の温かさだけでは、コールドスモークの魚を安全にするほど温まりません。どれを使うにしても、出す前に15分室温に置いてください。冷蔵庫から出したての冷たいサーモンを熱い卵の下に置くと、温度差が不快に感じられます。
あまりおすすめできません。オランデーズは、作ってから30分以内に出すのが一番です。熱い湯せんの上で最大30分は、品質をほとんど落とさず温かく保てますが、少しずつ固くなり、湯が熱すぎると分離することがあります。冷蔵して温め直すのは避けてください。冷えると分離し、温め直すとほぼ必ず壊れます。少し前に作る必要があるなら、沸騰したお湯で温めておいた口の広い保温ボトルに入れると、20〜30分は温かく注げる状態が保てます。必要なら、出す前にぬるま湯小さじ1で薄めます。
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コメント (1)
The poaching water for eggs royale needs a splash of white vinegar and the gentlest possible simmer — not a rolling boil. I crack each egg into a small cup first, then slide it in, creating a tight vortex with a spoon. Three and a half minutes gives you a perfectly runny yolk.