Eggs Royale (Huevos con Salmón Ahumado)
Los Eggs Royale son unos Eggs Benedict hechos con salmón ahumado en lugar de beicon canadiense o jamón: un muffin inglés tostado con salmón ahumado frío, un huevo escalfado y salsa holandesa. También se conocen como Eggs Atlantic, Eggs Hemingway y Eggs Montreal. El salmón no necesita cocción, así que el trabajo consiste en tener listas a la vez tres cosas: los huevos escalfados, la holandesa templada y los muffins tostados. Lee la receta entera antes de empezar.
Ingredientes
- 2 muffins ingleses, partidos y tostados
- 120 gsalmón ahumado frío, en lonchas finas
- 4 huevos grandes, lo más frescos posible
- 1 cdavinagre de vino blanco
- 3 yemas de huevo grandes
- 150 gmantequilla sin sal, clarificada o entera
- 1 cdazumo de limón fresco
- 0.5 cdtamostaza de Dijon
- 1 pizcapimienta de cayena
- 1 cdacebollino fresco
- 1 cdtaalcaparras
- 1 pizcasal
Preparación
- Prepara primero la holandesa y mantenla templada. Derrite la mantequilla en un cazo pequeño hasta que esté totalmente líquida, sin que se dore. Para mantequilla clarificada, retira la espuma blanca y deja en el fondo del cazo el líquido lechoso; la mantequilla derretida entera también sirve. En un bol resistente al calor o en la batidora, mezcla las 3 yemas, el zumo de limón, la mostaza de Dijon, la cayena y una pizca de sal. Método con batidora: la mantequilla debe estar caliente y empezar apenas a burbujear. Bate las yemas 30 segundos y, con el motor en marcha, vierte la mantequilla caliente en un hilo lento y constante; la salsa emulsiona y espesa en unos 30 segundos. Método al baño maría: deja que la mantequilla se temple hasta que solo esté tibia (55 a 60°C). Pon el bol sobre un cazo de agua que apenas hierva, sin que la toque, y bate las yemas hasta que estén pálidas y algo espesas. Las yemas empiezan a cuajar hacia los 65°C, así que si los bordes parecen cuajados, retira el bol del fuego al instante y sigue batiendo. Después retira el bol del fuego e incorpora la mantequilla poco a poco batiendo. Sazona con sal. Mantén la salsa templada, no caliente, sobre un cazo con agua tibia o en un termo precalentado. Sigue espesando mientras espera, así que antes de servir añade una cucharadita de agua tibia si se ha puesto rígida.
- Escalfa los huevos. Llena un cazo ancho y hondo con unos 7 cm de agua y añade el vinagre de vino blanco. Llévalo a un hervor suave: burbujas pequeñas que suben del fondo, no un hervor fuerte. Rompe cada huevo antes en una taza o ramequín (nunca directamente en el agua). Acerca la taza a la superficie del agua e inclina el huevo con suavidad. Añade los huevos de uno en uno, con 30 segundos entre ellos. Escalfa 3 minutos para una yema líquida, 3,5 minutos para una algo más firme. No hiervas con fuerza: la turbulencia deshace las claras. Saca cada huevo con una espumadera y toca la clara con cuidado: debe estar totalmente cuajada y firme. La yema debe seguir blanda y ceder al presionarla. Un minuto después de meter el último huevo, pon las mitades de muffin en la tostadora o bajo el grill, para que salgan calientes justo cuando los huevos estén listos.
- Escurre y recorta los huevos. Saca cada huevo con la espumadera y déjalo un momento sobre un paño limpio doblado o un plato forrado con papel de cocina. Los huevos mojados aguan la holandesa y resbalan sobre el salmón, así que deja que escurra el agua. Si han quedado hilachas de clara, recórtalas con unas tijeras para una presentación más limpia. Los huevos conservan el calor durante los pocos minutos que necesitan los muffins. Para preparar con antelación: cuece los huevos, pásalos enseguida a un bol con agua helada para frenar la cocción y refrigéralos hasta 24 horas. Para servir, deslízalos en agua que apenas hierva, no a ebullición, durante 60 segundos para recalentarlos.
- Monta los platos sobre los muffins calientes. Saca los muffins en cuanto estén dorados: necesitan estructura para sostener el relleno, así que deben estar bien tostados, no solo tibios. Coloca el salmón ahumado generosamente sobre cada mitad. El salmón debe cubrir por completo el muffin y caer un poco por los bordes. Pon el huevo escalfado escurrido directamente sobre el salmón. El calor del huevo templará muy ligeramente el salmón, lo cual es deseable: salmón frío bajo un huevo caliente es mejor que intentar calentarlo aparte.
- Cubre con holandesa y sirve enseguida. Bate la holandesa un momento y aflójala con una cucharadita de agua tibia si ha espesado. Viértela generosamente sobre cada huevo: debe acumularse sobre el huevo y resbalar un poco sobre el salmón y el borde del muffin. Esparce por encima el cebollino y las alcaparras. Sirve de inmediato en platos calientes: la holandesa se enfría y espesa en pocos minutos. Este no es un plato que espere. Si cocinas para más de dos, escalona el montaje para ir terminando cada plato por turno y no todos a la vez.
Preguntas
Los tres comparten un muffin inglés tostado, un huevo escalfado y salsa holandesa; solo cambia la capa entre el muffin y el huevo. Los Eggs Benedict llevan beicon canadiense o jamón, los Eggs Royale salmón ahumado, y los Eggs Florentine espinacas salteadas, que es la versión vegetariana. Los Eggs Royale también aparecen en las cartas como Eggs Atlantic, Eggs Hemingway o Eggs Montreal, así que cualquiera de esos nombres significa salmón. Los clásicos Eggs Benedict usan la misma técnica con beicon o jamón, por lo que todo lo de aquí vale también para ellos.
Los huevos frescos mantienen mucho mejor la forma: la clara de un huevo fresco es espesa y compacta, mientras que la de uno viejo es fina y se extiende. Además de la frescura: rompe el huevo en una taza y deslízalo con suavidad en vez de dejarlo caer; mantén el agua en un hervor suave y no fuerte (la turbulencia deshace la clara); añade un chorrito de vinagre de vino blanco (cuaja la clara antes); y acerca la taza a la superficie del agua antes de inclinarla. El huevo debe hundirse y luego volver a subir a medida que se cuece.
Una holandesa cortada se ve granulosa o aguada en lugar de lisa y cremosa. El arreglo rápido: añade una cucharadita de agua fría y bate con energía; a veces basta. Si no: pon una yema nueva en un bol limpio, bátela hasta que esté algo pálida y añade poco a poco la salsa cortada sobre la yema como si fuera mantequilla, batiendo sin parar. La yema fresca vuelve a emulsionar la salsa. Prevenirlo es más fácil: mantén el fuego muy bajo con el método al baño maría y añade la mantequilla despacio, porque si es demasiado rápido la emulsión se corta.
El salmón ahumado en frío es el tradicional y el mejor: sedoso, en lonchas finas, con un humo sutil que no tapa el huevo ni la holandesa. El salmón ahumado en caliente (más firme y que se deshace en lascas) es una alternativa válida con otra textura. El gravlax (curado con sal, azúcar y eneldo, no ahumado) es excelente para una versión más ligera y nórdica. El salmón ahumado en frío y el gravlax no están cocinados y pueden llevar listeria. Si estás embarazada o tienes las defensas bajas, usa en su lugar salmón ahumado en caliente calentado hasta que humee: el calor del huevo no calienta lo bastante el pescado ahumado en frío como para hacerlo seguro. Sea cual sea el que uses, déjalo 15 minutos a temperatura ambiente antes de servir: salmón recién sacado de la nevera bajo un huevo caliente crea un contraste de temperatura desagradable.
No del todo: la holandesa es mejor hacerla y servirla en menos de 30 minutos. Puede mantenerse templada sobre un baño de agua caliente hasta 30 minutos sin pérdida notable de calidad, pero va espesando y puede cortarse si el agua está demasiado caliente. No la refrigeres ni la recalientes: la salsa se separa al enfriarse y el recalentado casi siempre la corta. Si necesitas hacerla un poco antes, guárdala en un termo de boca ancha precalentado con agua hirviendo: se mantendrá templada y fluida de 20 a 30 minutos. Aflójala con una cucharadita de agua tibia antes de servir si hace falta.
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Comentarios (1)
The poaching water for eggs royale needs a splash of white vinegar and the gentlest possible simmer — not a rolling boil. I crack each egg into a small cup first, then slide it in, creating a tight vortex with a spoon. Three and a half minutes gives you a perfectly runny yolk.