Eggs Royale (Huevos con Salmón Ahumado)

Preparación

1. 1Prepara primero la holandesa y mantenla templada. Derrite la mantequilla en un cazo pequeño hasta que esté totalmente líquida, sin que se dore. Para mantequilla clarificada, retira la espuma blanca y deja en el fondo del cazo el líquido lechoso; la mantequilla derretida entera también sirve. En un bol resistente al calor o en la batidora, mezcla las 3 yemas, el zumo de limón, la mostaza de Dijon, la cayena y una pizca de sal. Método con batidora: la mantequilla debe estar caliente y empezar apenas a burbujear. Bate las yemas 30 segundos y, con el motor en marcha, vierte la mantequilla caliente en un hilo lento y constante; la salsa emulsiona y espesa en unos 30 segundos. Método al baño maría: deja que la mantequilla se temple hasta que solo esté tibia (55 a 60°C). Pon el bol sobre un cazo de agua que apenas hierva, sin que la toque, y bate las yemas hasta que estén pálidas y algo espesas. Las yemas empiezan a cuajar hacia los 65°C, así que si los bordes parecen cuajados, retira el bol del fuego al instante y sigue batiendo. Después retira el bol del fuego e incorpora la mantequilla poco a poco batiendo. Sazona con sal. Mantén la salsa templada, no caliente, sobre un cazo con agua tibia o en un termo precalentado. Sigue espesando mientras espera, así que antes de servir añade una cucharadita de agua tibia si se ha puesto rígida.
2. 2Escalfa los huevos. Llena un cazo ancho y hondo con unos 7 cm de agua y añade el vinagre de vino blanco. Llévalo a un hervor suave: burbujas pequeñas que suben del fondo, no un hervor fuerte. Rompe cada huevo antes en una taza o ramequín (nunca directamente en el agua). Acerca la taza a la superficie del agua e inclina el huevo con suavidad. Añade los huevos de uno en uno, con 30 segundos entre ellos. Escalfa 3 minutos para una yema líquida, 3,5 minutos para una algo más firme. No hiervas con fuerza: la turbulencia deshace las claras. Saca cada huevo con una espumadera y toca la clara con cuidado: debe estar totalmente cuajada y firme. La yema debe seguir blanda y ceder al presionarla. Un minuto después de meter el último huevo, pon las mitades de muffin en la tostadora o bajo el grill, para que salgan calientes justo cuando los huevos estén listos.
3. 3Escurre y recorta los huevos. Saca cada huevo con la espumadera y déjalo un momento sobre un paño limpio doblado o un plato forrado con papel de cocina. Los huevos mojados aguan la holandesa y resbalan sobre el salmón, así que deja que escurra el agua. Si han quedado hilachas de clara, recórtalas con unas tijeras para una presentación más limpia. Los huevos conservan el calor durante los pocos minutos que necesitan los muffins. Para preparar con antelación: cuece los huevos, pásalos enseguida a un bol con agua helada para frenar la cocción y refrigéralos hasta 24 horas. Para servir, deslízalos en agua que apenas hierva, no a ebullición, durante 60 segundos para recalentarlos.
4. 4Monta los platos sobre los muffins calientes. Saca los muffins en cuanto estén dorados: necesitan estructura para sostener el relleno, así que deben estar bien tostados, no solo tibios. Coloca el salmón ahumado generosamente sobre cada mitad. El salmón debe cubrir por completo el muffin y caer un poco por los bordes. Pon el huevo escalfado escurrido directamente sobre el salmón. El calor del huevo templará muy ligeramente el salmón, lo cual es deseable: salmón frío bajo un huevo caliente es mejor que intentar calentarlo aparte.
5. 5Cubre con holandesa y sirve enseguida. Bate la holandesa un momento y aflójala con una cucharadita de agua tibia si ha espesado. Viértela generosamente sobre cada huevo: debe acumularse sobre el huevo y resbalar un poco sobre el salmón y el borde del muffin. Esparce por encima el cebollino y las alcaparras. Sirve de inmediato en platos calientes: la holandesa se enfría y espesa en pocos minutos. Este no es un plato que espere. Si cocinas para más de dos, escalona el montaje para ir terminando cada plato por turno y no todos a la vez.