Eggs Royale (Pochierte Eier mit Räucherlachs)

Zubereitung

1. 1Zuerst die Hollandaise zubereiten und warm halten. Die Butter in einem kleinen Topf vollständig schmelzen, ohne dass sie braun wird. Für geklärte Butter den weißen Schaum abschöpfen und die milchige Flüssigkeit am Topfboden zurücklassen; ganze, geschmolzene Butter funktioniert auch. In einer hitzefesten Schüssel oder im Mixer die 3 Eigelbe, Zitronensaft, Dijonsenf, Cayennepfeffer und eine Prise Salz verrühren. Mixermethode: Die Butter soll heiß sein und gerade anfangen zu blubbern. Die Eigelbmischung 30 Sekunden mixen, dann bei laufendem Motor die heiße Butter in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl einlaufen lassen; die Sauce emulgiert und wird in etwa 30 Sekunden dick. Wasserbad-Methode: Die Butter auf lauwarm (55 bis 60°C) abkühlen lassen. Die Schüssel über einen Topf mit kaum siedendem Wasser setzen, ohne das Wasser zu berühren, und die Eigelbe schaumig aufschlagen, bis sie hell und leicht angedickt sind. Eigelb beginnt bei etwa 65°C zu stocken, sehen die Ränder fest aus, die Schüssel sofort vom Herd nehmen und weiterrühren. Danach die Schüssel vom Herd nehmen und die Butter nach und nach einrühren. Mit Salz abschmecken. Die Sauce warm, nicht heiß, über einem Topf mit warmem Wasser oder in einer vorgewärmten Thermoskanne halten. Sie dickt beim Stehen weiter ein, daher vor dem Servieren einen Teelöffel warmes Wasser einrühren, falls sie fest geworden ist.
2. 2Die Eier pochieren. Einen breiten, tiefen Topf etwa 7 cm hoch mit Wasser füllen und den Weißweinessig zugeben. Auf ein sanftes Sieden bringen: kleine Bläschen steigen vom Boden auf, aber kein sprudelndes Kochen. Jedes Ei zuerst in eine kleine Tasse oder ein Förmchen aufschlagen (nie direkt ins Wasser). Die Tasse dicht an die Wasseroberfläche führen und das Ei vorsichtig hineingleiten lassen. Die Eier nacheinander im Abstand von 30 Sekunden zugeben. 3 Minuten pochieren für ein flüssiges Eigelb, 3,5 Minuten für ein etwas festeres. Nicht heftig kochen: Die Strömung zerreißt das Eiweiß. Jedes Ei mit einer Schaumkelle herausheben und das Eiweiß vorsichtig berühren: Es muss vollständig gestockt und fest sein. Das Eigelb soll sich noch weich anfühlen und auf Druck nachgeben. Etwa eine Minute nach dem letzten Ei die Muffinhälften in den Toaster oder unter den Grill legen, damit sie genau dann heiß fertig sind, wenn die Eier so weit sind.
3. 3Eier abtropfen lassen und zurechtschneiden. Jedes Ei mit der Schaumkelle herausnehmen und kurz auf ein sauberes, gefaltetes Küchentuch oder einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen. Nasse Eier verdünnen die Hollandaise und rutschen auf dem Lachs, daher das Wasser ablaufen lassen. Wenn sich ausgefranste Eiweißfäden gebildet haben, mit der Schere abschneiden, das sieht sauberer aus. Die Eier halten ihre Wärme für die paar Minuten, die die Muffins brauchen. Zum Vorbereiten: Eier garen, sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben, um das Garen zu stoppen, und bis zu 24 Stunden kühlen. Zum Servieren 60 Sekunden in kaum siedendes, nicht kochendes Wasser gleiten lassen, um sie zu erwärmen.
4. 4Auf den heißen Muffins anrichten. Die Muffins herausnehmen, sobald sie goldbraun sind: Sie müssen den Belag tragen, also richtig geröstet und nicht nur warm sein. Den Räucherlachs großzügig auf jede Muffinhälfte legen. Der Lachs soll den Muffin vollständig bedecken und leicht über den Rand hängen. Das abgetropfte pochierte Ei direkt auf den Lachs setzen. Die Wärme des Eis wärmt den Lachs ganz leicht an, was erwünscht ist: Kalter Lachs unter einem heißen Ei ist besser, als ihn separat erwärmen zu wollen.
5. 5Hollandaise darübergeben und sofort servieren. Die Hollandaise kurz durchschlagen und bei Bedarf mit einem Teelöffel warmem Wasser lockern, falls sie angezogen hat. Großzügig über jedes Ei löffeln: Sie soll sich auf dem Ei sammeln und leicht über Lachs und Muffinrand laufen. Schnittlauch und Kapern darüberstreuen. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren: Hollandaise kühlt und dickt in wenigen Minuten ein. Dieses Gericht wartet nicht. Bei mehr als zwei Portionen das Anrichten staffeln, sodass ein Teller nach dem anderen fertig wird statt alle auf einmal.