Cornetto — итальянский слоёный круассан на завтрак с цедрой и ванилью

Ингредиенты

Приготовление

1. 01
   Вечер первого дня — замешиваем обогащённое тесто. В чашу планетарного миксера с насадкой-крюком положите 500 г сильной муки, 5 г сухих дрожжей и 10 г мёда. Постепенно вливайте 150 мл воды и 100 мл цельного молока, замешивая на низкой скорости в течение 3 минут до соединения теста. Добавьте 1 яйцо (второе оставьте для смазки), семена из 1 стручка ванили и цедру 1 лимона. Месите ещё 5 минут. Добавьте 70 г сахара и 10 г соли, продолжайте 3 минуты. В конце добавьте 50 г размягчённого сливочного масла, по кусочку — каждый кусок должен впитаться, прежде чем добавлять следующий. Общее время замеса 20-25 минут — тесто должно стать гладким, эластичным, хорошо развитым. Накройте плёнкой и поставьте в холодильник на ночь (минимум 12 часов) для медленного холодного брожения, которое развивает аромат и облегчает слоение.
2. 02
   Утро второго дня — готовим масляный блок. Достаньте оставшиеся 250 г холодного сливочного масла (желательно европейское 82-84% жирности: Lurpak, Plugrá, Kerrygold или итальянское burro bavarese). Положите между двумя листами пергамента. Отбейте скалкой до пластичного состояния, затем раскатайте в прямоугольник 20×25 см толщиной около 1 см. Подровняйте края лопаткой. Заверните и верните в холодильник на 15 минут — масло должно быть холодным, но всё же пластичным (14-15°C, как настаивает Iginio Massari). Слишком твёрдое треснет при слоении; слишком мягкое уйдёт в тесто.
3. 03
   Запечатываем масло в тесто. Достаньте отдохнувшее тесто из холодильника и раскатайте в прямоугольник 25×50 см на слегка подпылённой мукой поверхности (толщина около 3 мм). Положите масляный блок на нижние две трети теста, оставляя 1 см свободного края. Загните верхнюю треть теста вниз поверх масла, затем нижнюю часть вверх. Защипните все края, чтобы полностью запечатать. Заверните в плёнку и поставьте в холодильник на 30 минут.
4. 04
   Первые два простых сложения. Раскатайте тесто в прямоугольник 60×30 см. Сделайте простое сложение конвертом: загните нижнюю треть вверх, затем верхнюю треть вниз поверх неё (как складывание письма — получается три слоя). Поверните на 90 градусов так, чтобы открытый шов был справа. Заверните и поставьте в холодильник на 30-40 минут. Этот отдых критичен — он позволяет клейковине расслабиться, а маслу затвердеть обратно, предотвращая разрывы. Снова раскатайте в прямоугольник 60×30 см, сделайте второе простое сложение, поверните на 90 градусов, заверните и отдохните ещё 30-40 минут в холодильнике.
5. 05
   Третье сложение и формовка. Раскатайте тесто ещё раз в прямоугольник 60×30 см и сделайте третье простое сложение (всего 81 слой — стандарт итальянских булочных). Отдохните 30 минут в холодильнике. Теперь раскатайте слоёное тесто в тонкий прямоугольник примерно 55×25 см, толщиной около 3 мм. Используйте линейку и острый нож, чтобы подровнять края для чистых линий. Нарежьте на длинные треугольники с основанием 12 см и высотой 25-28 см — длинные треугольники дают больше витков и более стабильный cornetto. Сделайте надрез 1 см в центре основания каждого треугольника. Начиная с основания, скрутите каждый треугольник в направлении кончика с лёгким давлением вниз, формируя плотный полумесяц. Подверните кончик вниз. Положите на противень с пергаментом кончиком вниз, оставляя 5 см между каждой штукой. Традиционная форма cornetto имеет слегка загнутые внутрь концы.
6. 06
   Финальная расстойка. Накройте противень свободно плёнкой и оставьте при 24-26°C на 2,5-3 часа, пока выпечка не увеличится почти вдвое и не станет визуально пышной. Проверка: аккуратно нажмите на сторону — тесто должно медленно вернуться. Если кухня прохладная, используйте выключенную духовку с включённой лампочкой (без нагрева) и чашкой только что вскипячённой воды на нижней решётке для тёплой влажной среды. Примерно за 30 минут до выпечки разогрейте духовку до 220°C — статический режим, или 200°C режим конвекции.
7. 07
   Смазка яйцом и выпечка. Взбейте оставшееся яйцо с 1 столовой ложкой молока и щепоткой соли. Мягкой кулинарной кистью слегка покройте каждый cornetto — включая кончик спирали, но избегайте срезанных слоёв (смазка на срезах склеивает слои и не даёт им подняться). Без луж. Выпекайте на средней решётке: первые 5 минут при 220°C для агрессивного цвета, затем понижайте до 190°C ещё на 12-15 минут (метод Iginio Massari). Готовность — глубоко золотисто-коричневый цвет со всех сторон, видимый слоистый узор, глухой звук при постукивании по донышку. Внутренняя температура 88-93°C подтверждает готовность.
8. 08
   Sciroppo lucido — главный итальянский штрих — и подача. Пока cornetti выпекаются, приготовьте сахарную глазурь: соедините 30 г сахара и 30 мл воды в маленькой кастрюле, доведите до кипения на 2-3 минуты до полного растворения сахара и лёгкого загустения сиропа. Сразу как cornetti выйдут из духовки (пока ещё очень горячие), смажьте каждый sciroppo lucido — это даёт характерный глянец, сладкую корочку и сохраняет влагу. Остудите на решётке 10 минут. Лучше всего подавать тёплым в первые 4-6 часов после выпечки. Подавайте стоя у барной стойки с эспрессо, капучино (цельное молоко 3,5% жирности — для правильной пенки, до 11 утра по итальянской традиции) или свежевыжатым апельсиновым соком. По желанию начините crema pasticcera (заварным кремом), абрикосовым джемом, шоколадным кремом или Nutella через небольшой надрез сбоку, до или после выпечки.

Вопросы