イタリアのコルネット（Cornetto）
コルネット（イタリア語で「小さな角」の意）は、イタリアの外ではクロワッサンと取り違えられがちな朝食用の菓子パンで、形は同じでも生地がまるで違います。卵が入り、砂糖も多く、レモンやオレンジの皮で香りをつけるので、焼き上がりは柔らかく甘く、薄くはがれるフランス式よりもブリオッシュに近い仕上がりです。ルーツはオーストリアのキプフェルで、17世紀末にヴェネツィア経由でイタリアへ渡りました。焼きたてに刷毛で塗る砂糖のシロップは「シロッポ・ルーチド」（艶出しシロップ）と呼ばれ、上面の光沢はここから生まれます。北イタリアでは同じパンをブリオッシュと呼ぶのが一般的です。作るには二日かかります。生地は前夜に仕込んで冷蔵庫で一晩休ませ、二日目は冷蔵庫から出して食卓に並ぶまで七時間ほどかかります。折り込みとその合間の休ませ、成形、三時間の最終発酵、そして焼成です。
コルネットとクロワッサンの違い
コルネット（cornetto）は、イタリアのバールで朝にカプチーノと一緒に食べる三日月形の菓子パンです。見た目はクロワッサンそっくりですが、イタリア人は別の菓子だと考えていて、クロワッサンと呼ぶと少し嫌な顔をされます。違いは生地の中身にあります。クロワッサンの生地は粉・水・牛乳・イースト・塩・少量の砂糖にバターを折り込んだもので、卵も香料も入りません。コルネットは卵を加え、砂糖もクロワッサンより多めに入り、レモンやオレンジの皮とバニラで香りをつけます。
その結果、食感がまるで変わります。クロワッサンは噛むと破片が散るほど軽くサクサクで、バターの風味一本勝負。コルネットはふんわり柔らかく、ブリオッシュ寄りの食べ心地です。焼き上がりの仕上げも違い、クロワッサンは焼く前の卵液だけなのに対して、コルネットは焼きたてに砂糖シロップを塗って艶と甘さを足します。中にカスタードやあんずジャムを詰めるのもコルネットならでは。フランス式を試したいなら、当サイトのクロワッサンやパン・オ・ショコラのレシピと作り比べると差がよくわかります。
なお、日本のパン屋にある「コロネ」（チョココロネ）とは名前が似ているだけで無関係です。コロネは円錐形のパンにクリームを詰めた日本発のパン。コルネットはイタリア語で「小さな角」を意味し、折り込み生地を三日月に巻いたものです。イタリアの朝食をもう少し広げるなら、同じくバールの定番であるクロスタータ・ディ・マルメッラータも合わせてどうぞ。
材料
- 500 g強力粉
- 150 ml水
- 100 ml牛乳（成分無調整）
- 70 gグラニュー糖
- 10 gはちみつ
- 10 g塩
- 5 gインスタントドライイースト
- 2 卵
- 1 レモン（皮のみ）
- 1 バニラビーンズ
- 300 g無塩バター
- 30 gグラニュー糖（シロップ用）
- 30 ml水（シロップ用）
作り方
- 1日目の夜、リッチな生地を作る。フック付きのスタンドミキサーのボウルに強力粉500 g、インスタントドライイースト5 g、はちみつ10 gを入れる。水150 mlと牛乳100 ml（どちらも冷蔵庫から出したての冷たいもの。長くこねると生地が温まるため）を少しずつ加えながら、低速で3分こねて生地をまとめる。卵1個（2個目は卵液用に取っておく）、バニラビーンズ1本分の種、レモン1個分の皮を加え、さらに5分こねる。グラニュー糖70 gと塩10 gを加え、3分こねる。最後に柔らかくした無塩バター50 gを少しずつ加え、一かけが完全になじんでから次を入れる。バターを入れきって生地が滑らかになるまで、さらに10分ほどこねる。こねる時間は合計20〜25分。生地が滑らかで弾力があり、少量を指で薄くのばすと破れずに光が透ける膜になればこね上がり。ミキサーがない場合は、バター以外をボウルで混ぜてから台に出し、同じ順番で手ごねして、バターは一かけずつ練り込む。手ごねだと時間はおよそ倍の40〜50分かかり、こね上がりの目安は同じ。ラップで覆い、冷蔵庫で一晩（最低12時間）寝かせる。低温でゆっくり発酵させると風味が育ち、後の折り込みもしやすくなる。
- 2日目の朝、バターシートを準備する。残りの冷たい無塩バター250 g（乳脂肪82〜84%のものが望ましい）を冷蔵庫から出す。2枚のオーブンシートの間に挟む。めん棒で叩いて曲げられる柔らかさにし、22×31 cm、厚さ約4 mmの長方形に伸ばす。スケッパーで縁をまっすぐに整える。包んで冷蔵庫に15分戻す。バターは冷たいがしなやかな状態（芯温計で14〜15°C）にし、硬くはしない。硬すぎると折り込みの途中で割れ、柔らかすぎると生地に溶け込んでしまう。
- バターを包み込む。休ませた生地を冷蔵庫から出し、手のひらで押してガスを抜いてから、軽く打ち粉をした台の上で25×50 cm、厚さ約7 mmの長方形に伸ばし、短い辺を手前に置く。バターシートを生地の手前側3分の2に縦長に置き、三方の縁を1〜1.5 cmずつ空ける。バターがのっていない奥の3分の1を手前に折ってバターにかぶせ、続けて手前の3分の1をその上に折り重ねる。縁をすべてつまんで完全に閉じる。ラップで包み、冷蔵庫で30分休ませる。
- 1回目と2回目の三つ折り。生地を90度回転させて二つの折り目が左右に来るようにし、短い辺を手前にして、奥へ向かって60×30 cmの長方形に伸ばす。三つ折りにする。手前3分の1を奥へ折り、次に奥3分の1を手前にかぶせる（便箋を折るように3層にする）。90度回転させて、開いた縁が右側に来るようにする。包んで冷蔵庫で30〜40分休ませる。この休ませる時間が大切で、グルテンがゆるみ、バターが再び固まって、生地が破れにくくなる。もう一度60×30 cmに伸ばし、2回目の三つ折りをし、90度回転させ、包んでもう30〜40分冷蔵庫で休ませる。
- 3回目の三つ折りと成形。生地をもう一度60×30 cmに伸ばし、3回目の三つ折りをする。冷蔵庫で30分休ませる。折り込んだ生地を約70×25 cm、厚さ約6 mmの長方形に伸ばす。これ以上薄く引っ張ると層が破れるのでやめておく。定規とよく切れる包丁で縁を切りそろえる。底辺12 cm、高さが生地の幅いっぱいの25 cmになる細長い三角形を、包丁の向きを毎回逆にしながら切り出す。ちょうど10枚取れるはずで、12枚以上取れるなら生地を薄く伸ばしすぎている。それぞれの三角形の底辺の中央に1 cmの切り込みを入れる。底辺から頂点に向かって軽く押さえながら巻き、締まった三日月形にする。巻き終わりを下にしまい込む。オーブンシートを敷いた天板2枚に5個ずつ、巻き終わりを下にして5 cm間隔で並べる。伝統的なコルネットは両端をわずかに内側へ曲げた形をしている。
- 最終発酵。天板にラップをふんわりかけ、24〜26°Cで2.5〜3時間、コルネットがほぼ2倍にふくらみ、見た目にもふっくらして、天板を揺らすとふるふる揺れるまで発酵させる。確認するには、粉をつけた指先で側面をそっと押す。くぼみがゆっくり戻ればよい。台所が涼しい場合は、電源を切ったオーブンに天板を入れ、底に沸かしたての湯を入れたカップ、そばに温度計を置く。庫内灯をつけるのは温度計が24°Cを下回るときだけにし、26°Cを超えたらカップを取り出す。焼く約30分前に天板を取り出し、オーブンを220°C（上下ヒーター）、またはコンベクションで200°Cに予熱する。
- 卵液を塗って焼く。残りの卵をフォークでさらりとするまで溶きほぐす。柔らかい刷毛で、コルネット一つひとつのなめらかな表面に、両端の先まで薄く塗る。ただし切り口、つまり巻きと巻きの間に層が見えている段の部分は避ける（切り口に卵液がつくと層がくっつき、ふくらみを妨げる）。卵液がたまらないようにする。天板は1枚ずつ中段で焼き、もう1枚は台所のいちばん涼しい場所に置いておく。220°Cで5分、その後190°Cに下げてさらに12〜15分焼き（コンベクションなら200°C、その後170°C）、2枚目を入れる前にオーブンを最初の温度に戻す。全体が濃い黄金色になり、層がはっきり見え、底を叩くと空洞のような音がすれば焼き上がり。中心温度が88〜93°Cなら火が通っている。
- 艶出しシロップを塗って出す。コルネットを焼いているあいだにシロップを作る。小鍋に砂糖30 gと水30 mlを入れ、砂糖が完全に溶けてシロップに少しとろみがつくまで2〜3分静かに煮る。コルネットがオーブンから出たらすぐ（まだとても熱いうちに）、一つひとつにシロップを塗る。特有の艶と甘い皮が生まれ、水分も閉じ込められる。網の上で10分冷ます。まだ温かいうちがいちばんおいしい。焼いてから4〜6時間以内に食べきり、エスプレッソかカプチーノと合わせる。フィリングを入れるなら、冷めるのを待ち、絞り袋で端からカスタードクリーム、あんずジャム、またはチョコレートクリームを詰める。
よくある質問
違いは生地にあります。伝統的なクロワッサン生地には卵が入らず、砂糖も少なめです。当サイトのクロワッサンは小麦粉500 gに対して砂糖55 gです。このコルネットは同じ量の粉に卵1個と砂糖70 gを加え、さらにレモンの皮とバニラが入ります。焼き上がりは柔らかくパンに近く、ぱりぱりと崩れるクロワッサンの層よりもブリオッシュ寄りで、はっきり甘くなります。イタリアではジャムを塗る土台ではなく、それ自体が甘い菓子パンとして食べられています。仕上げも違い、オーブンから出したところで砂糖のシロップを塗ります。あの艶はそこから生まれます。
コルネット・ヴオート（別名センプリーチェ）は何も入っていないもので、粉糖をふったり、焼く前にあられ糖をのせたりすることもあります。生地を隠すものが何もないぶん、職人の腕はこれで測られます。アッラ・クレーマにはカスタードクリーム、アル・チョコラートにはチョコレートクリームかヌテラ、アッラ・マルメッラータにはあんずジャムが入ります。インテグラーレは粉の半分を全粒粉に替えたもので、焼き上がりは目が詰まっています。アル・ピスタッキオにはピスタチオクリームが入ります。フィリングは焼く前に入れるか、冷めてから絞り袋で端から詰めるかのどちらかです。
ほとんどの場合、原因は最終発酵です。標準は1〜2時間ではなく3時間で、しかも生地には24〜26°Cが必要です。18〜20°Cのふつうの台所ではそこまで上がらないので、電源を切ったオーブンに沸かしたての湯を入れたカップと温度計を入れ、26°Cを超えないようにします。成形したコルネットは、目に見えてふくらみ、天板を動かすとふるふる揺れるようになれば発酵完了です。まだ張りが強いなら、時計が何分を指していても発酵が足りていません。もうひとつの原因は、折り込みの層がなくなることです。折る途中でバターが温まって生地に混ざってしまうと、持ち上がる層はもう残っていません。
折り込みのときにバターが温かすぎたか、乳脂肪分が低すぎるかのどちらかです。折り込みの合間は生地を4〜6°Cに保ち、生地ごしにバターが柔らかいと感じたらすぐ冷蔵庫へ戻します。バターは乳脂肪82〜84%のものを使ってください。80%では余分な水分が蒸気になり、脂肪を合わせ目から押し出します。オーブンではなく最終発酵の段階で流れ始めたなら、室温が26°Cを超えている合図なので、コルネットをもっと涼しい場所へ移します。
冷凍するなら、焼いたものより成形しただけの生の状態が向いています。天板に広げて2時間ほど凍らせて固めてから袋に移せば、1か月もちます。冷蔵庫で一晩解凍し、室温に30分おいてから、2.5〜3時間の最終発酵をきちんと取って焼きます。焼いたコルネットは紙袋で2日もちます（ポリ袋は湿気を閉じ込めて皮を柔らかくします）。冷凍なら2か月です。温め直しは175°Cで5〜7分、冷凍のままなら8〜10分です。電子レンジは使わないでください。皮が蒸れて、艶もいっしょに消えてしまいます。
評価する
レシピをメールで
週に一通、あなたの好みに合わせたレシピと、サイトの新着をお届けします。配信停止はワンクリックです。
登録プレゼント：Sergeiのレシピ電子書籍。
登録するとプライバシーポリシーに同意したものとみなされます。
好きな料理を教えてください（30秒） →さらに 見る
アーカイブから他の料理も — 今作っているものとの重なり具合で選んでいます。
コメントに参加
コメント
まだコメントはありません — 最初のコメントを投稿しましょう！