クロック・マダム（Croque Madame）

作り方

1. 1まずベシャメルを作る。小鍋で20gのバターを中弱火で溶かします。小麦粉を一度に加えて絶えず2分間かき混ぜます——ルーは滑らかでわずかに黄金色のペースト状になるはずです。火から外してミルクを一度に加えてダマが出来ないよう力強く泡立てます。中火に戻して絶えずかき混ぜながらソースが濃くなるまで、約3〜4分間。ナツメグ、塩、白コショウで味付けします。表皮が出来ないよう表面に直接ラップを貼ります。
2. 2バターでパンをトーストする。グリル（上火）を最高温に予熱します。大きなフライパンで中火で30gのバターを溶かします。4枚のパンの両面をバターでこんがりと少しカリカリになるまで焼きます、片面約2分。アルミホイルを敷いた天板にトーストしたパンを移します。
3. 3サンドイッチを組み立てる。各パンの片面に薄くディジョンマスタードを塗ります。2枚のパンのマスタードの上に1〜2大さじのベシャメルを広げます。ハムを均等に分散し、すりおろしたグリュイエールの3分の1を散らします。残りの2枚をマスタードを下にして重ねます。各サンドイッチの上面に縁まで厚くて惜しみないベシャメルを塗ります。残りのグリュイエールを散らします。
4. 4泡立ちと焦げ目がつくまでグリルする。天板を熱いグリルの下に入れて3〜5分間、絶えず見守りながら、上のグリュイエールが溶けて泡立ち暗い黄金色の斑点が出るまで加熱します。ベシャメルは少し膨らむはずです。その間フライパンに目玉焼き用のバター10gを溶かして目玉焼きを作ります：中弱火で卵白が完全に固まりながら卵黄は完全に液状のまま。
5. 5卵を乗せてすぐに提供する。グリルしたサンドイッチの上に目玉焼きを1つ乗せます。卵黄は液状でなければなりません。すぐに温めた皿で提供します。これはナイフとフォークのサンドイッチです。まず卵黄から切ります：卵黄がベシャメルに流れ込み追加のソースになります。それが全てが一つにまとまる瞬間です。