パン・ペルデュ — クラシックなフレンチトースト(失われたパン)

材料

作り方

1. 01
   パンを準備する。前日のブリオッシュ(またはカントリーブレッド/バタール/パン・ド・ミ/前日のバゲット)の厚切り8枚(2-2.5cm)を使う。パンは必ず古くなっていなければならない — 新鮮なパンはカスタードで崩れてどろどろになる。ブリオッシュがまだ柔らかい場合は切ってワイヤーラックに30分置くか、100°Cのオーブンで10分軽く乾かす。切れの厚みが重要:2cm未満だと中心が乾き、3cm以上だと中心が生のまま。
2. 02
   カスタードを作る。広い浅い容器(9x13インチのベーキング皿が最適)で、4個の大きな卵、250mlの全乳、100mlのヘビークリーム、50gのグラニュー糖、小さじ1のバニラエクストラクト、大さじ1のオレンジの皮、ひとつまみの塩を完全に滑らかになるまで泡立てる — ただし泡立つ前に止める、卵のふわふわではなくカスタードの質感がほしい。オプションで大さじ1のカルバドス、グランマルニエ、コニャック、またはアルマニャックを加えて伝統的なフランスの深さを(歴史的アンリ4世のタッチ)。50/50の牛乳/クリーム比は正しい質感の鍵。
3. 03
   パンを浸す。ブリオッシュ切れを単層でカスタードに置く(必要に応じて分割作業)。ブリオッシュは:片面2-3秒だけ — ブリオッシュは長く浸すと崩れる。前日のカントリーブレッド/バタール:片面30秒から1分。非常に古いバゲット:片面1-2分。パンは飽和して感じるが形を保つべき。テスト:切れを優しく絞る — カスタードが表面に少し(1-2滴)浮かぶが、噴出しない。ワイヤーラックに移して30秒水切り。
4. 04
   バターを焦がす。大きなノンスティックパンまたは鋳鉄を中火で熱する。無塩バター大さじ2を加えて溶けながら回転させる。泡立ち段階とナッツの香り(beurre noisette)を待つ — 約1分。バターは交渉不可 — パン・ペルデュはバターで揚げる、油ではない。種油は間違った味を与え、マーガリンは焼き色がつかない。泡立ち段階はパンが十分熱いことを示す;パンを単に溶けた(泡立たない)バターに加えると油っぽくなる。
5. 05
   切れを焼く。3-4枚の浸したパンを泡立つバターに置き、混雑させない(焼き色のためにスペースが必要)。光沢のあるキャラメル化した皮で深い黄金色になるまで片面2-3分焼く — 薄いスパチュラで一度慎重に裏返す(ブリオッシュは壊れやすい)。外側はほぼクレームブリュレの皮のように見え、エッジがカリカリ。残りで繰り返し、バッチ間に新しいバターを追加(バターを再生 — 古いものは苦い茶色に暗くなる)。
6. 06
   必要なら温かく保つ。4ポーション全てを一度に出す場合は、調理した切れを100°Cのオーブンでベーキングシートの上のワイヤーラックに保つ(ラックは底が湿るのを防ぐ)。15分までよく保つ;より長くなると、カリカリの外側が柔らかくなる。パンから直接が最高。
7. 07
   盛り付けて粉糖を振る。皿ごとに2切れをわずかに重ねて置く。出す直前に小さなふるいで粉糖をたっぷり振る — これが本物のフランス式仕上げ、定番のトッピング。オプションで新鮮なベリー(イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー)、カルバドスのソテーリンゴ、caramel beurre saléのドリズル、または少量のクレーム・アングレーズを加える。シナモン(アメリカ追加、伝統的ではない)と大量のメープルシロップ(アメリカ慣例)は避ける。
8. 08
   すぐに出す。パン・ペルデュはパンから直接が最高 — カリカリの外側は15-20分以内に柔らかくなる。カフェオレ、ホットチョコレート、シャンパン(ブランチ)、またはソーテルヌのグラス(デザート)と合わせる。フランスではこれはデザートまたはgoûter(午後4時のおやつ)として、朝食ではなく — ただし状況に合わせて。ナイフとフォーク、フランス式。ご希望なら追加のオレンジの皮で飾る。

よくある質問