パン・ペルデュ — クラシックなフレンチトースト(失われたパン)

パン・ペルデュはフランス語で「失われたパン」、つまり固くなって捨てるしかないパンを救う料理です。厚切りにしたパンを卵、牛乳、生クリーム、砂糖、バニラの卵液に浸し、バターで焼きます。外は黄金色にカリッと、中はカスタードのようにとろけます。アメリカのフレンチトーストはこれが元になったものです。違いははっきりしています。まずパンで、フランスでは乾いた皮のあるパンを使いますが、アメリカでは柔らかい食パンが多く、表面に卵の味が残りがちです。卵液も、フランスは牛乳と生クリーム（このレシピでは250mlと100ml）にバニラ、ときにカルヴァドスやアルマニャックを加えますが、アメリカは牛乳とシナモンだけのことが多いです。そのシナモンとメープルシロップはフランスでは使いません。仕上げは粉糖か、オレンジの皮とグラン・マルニエです。食べる時間帯も違い、フランスではデザートか午後のおやつで、朝食にはしません。「フレンチトースト」という呼び名自体がアメリカ生まれで、フランスでは使われたことがありません。

どれを選ぶにせよ、乾いていることが絶対条件です。焼きたてのパンは卵液の中で崩れてしまいます。室温で24-48時間、まだ柔らかければ100°Cのオーブンで15分乾かしてください。ブリオッシュは店でよく使われるパンで、卵とバターが多いぶん口当たりが軽やかに仕上がります。ただしもろいので、浸すのは片面2-3秒だけにしてください。カンパーニュやバタールは家庭で作る一番正統な選択で、しっかりした皮と粗い気泡のおかげで外はカリッと、中はとろりという対比が一番強く出ます。片面30秒-1分の長い浸しにも耐えます。パン・ド・ミはその中間で扱いやすく、初めて作る方に向いています。乾いたバゲットは節約料理としての本来の姿ですが、皮が硬すぎることがあるので柔らかめのものを選んでください。ハラーはブリオッシュの代わりになり、扱い方も同じです。避けたいのは市販の柔らかい食パン、ピタやフォカッチャ、種のたくさん入ったパン。厚さは2-3cmを守ってください。

時間はパンの種類と乾き具合で決まります。やわらかいパンほど短く、乾いたパンほど長く、と覚えてください。ブリオッシュ、ハラー、パン・ド・ミは片面2-3秒、合計でも5秒まで。ふんわりした生地はすぐ吸うぶん、長く浸すと形が保てません。前日のカンパーニュやバタール、サワードウなら片面30秒から1分。かなり乾いたバゲットや硬いパンは片面1-2分、場合によってはそれ以上かかります。見きわめ方は三つ。そっと押して卵液が1-2滴にじむがあふれない。切り口が中心まで均一に湿っている。持ち上げたときに曲がるけれど、濡れたふきんのようにへたらない。中心が乾いていたら浸し足りず、崩れたら浸しすぎです。染みが偏るときは、上からスプーンで卵液をかけてやると均一になります。浸したあと網の上で1-2分休ませると、毛細管現象で卵液が中まで行き渡ります。もっと深く染ませたいときは、バットに並べて卵液を注ぎ、冷蔵庫で8時間置く方法もあります。卵液は冷たいままだと吸いが悪いので、室温に戻してから使ってください。

フランスでのパン・ペルデュはデザートか午後のおやつ(グーテ)で、朝食ではありません。添え物もその位置づけに合わせて控えめです。一番の定番は粉糖で、出す直前に茶こしでたっぷりふります。家庭ではこれだけということも多いです。次に生のベリー、とくにイチゴ。上に山盛りにせず、横に添えます。ノルマンディーではリンゴをバターと砂糖で炒め、カルヴァドスをひとふりしたものを合わせます。クレーム・アングレーズを流す、ブルターニュの塩キャラメルソースをたらす、バニラや栗のアイスクリームを添える、ジャムや蜂蜜を少し落とす、といったやり方も正統です。避けたいのはメープルシロップをたっぷりかけること、シナモンをふること、ホイップクリームを盛り上げること、ベーコンを添えること。どれもアメリカの流儀で、フランスの控えめな仕上げとは合いません。出すときは熱すぎず冷たすぎず、1人1-2切れ。紅茶やカフェオレ、ホットチョコレート、シャンパンやソーテルヌと合わせます。砂糖とバニラを抜き、卵液にパルミジャーノと黒こしょう、タイムやシブレットを加えた塩味の応用も、フランス料理として十分に成り立ちます。

焼きたてが一番で、カリッとした表面は15-20分でやわらかくなります。それでも準備を前倒しする方法はあります。卵液は24時間前に混ぜて冷蔵し、使う前にもう一度混ぜて室温に戻してください。パンは切って12-24時間そのまま置いて乾かします。人数が多いときは、油を塗ったバットにパンを並べて卵液を注ぎ、蓋をして8-12時間冷蔵し、朝175°Cで25-30分焼くやり方が楽です。焼いたものは、間にオーブンシートをはさんで密閉容器に入れ、冷蔵で3-4日。冷凍なら1切れずつ包んで2か月もちます。温め直しは175°Cのオーブンで5-7分が一番で、カリッとした食感が戻ります。エアフライヤーなら175°Cで4分、フライパンなら弱火で片面1-2分。電子レンジだけは避けてください。しんなりして表面の魅力がなくなります。冷凍したものは冷蔵庫で一晩解凍するか、凍ったまま200°Cで10-15分焼いてください。焼くと油っぽくなるのは、鍋が冷たいうちにパンを入れたのが原因です。バターが泡立つまで待ってから入れてください。