パン・オ・ショコラ — クラシックなフランス発酵折り込みチョコレートペストリー
パン・オ・ショコラ(Pain au chocolat、フランス語で文字通り「チョコレートパン」)は、フランス・ヴィエノワズリーの古典的なペストリーで、発酵させた折り込み生地で2本のダークチョコレートのスティックを包み、深い黄金色に焼き上げたもの。外側はサクサクの層、内側はパンのような柔らかな食感で、断面に明瞭なハチの巣のような気泡構造が見える。クロワッサンと並んで最も象徴的なフランス菓子のひとつ — 同じ生地、違う形。歴史:1839年、オーストリア人将校のオーガスト・ツァングと貴族のエルネスト・シュヴァルツァーが、パリのリシュリュー通り92番地に「ブーランジュリー・ヴィエノワーズ」を開き、ヴィエノワズリーをフランスに紹介した。当初はブリオッシュ生地だったが、19世紀末には現在の発酵折り込み生地(pâte feuilletée levée)へと進化した。名前をめぐる論争:pain au chocolat(フランス北部・中部)対 chocolatine(フランス南西部 — ボルドー、トゥールーズ、バスク地方、それにケベック)。フランスでは決して「チョコレートクロワッサン」とは呼ばれない — これは英語圏での誤った言い方。実作業60分、トータル24-48時間(夜の休ませ時間を含む)。8個分。焼きたて、同じ朝のうちに、カフェオレかエスプレッソとともに食べるのが一番。
材料
- 250 g強力粉
- 125 ml全乳
- 25 ml水
- 5 gインスタントドライイースト
- 25 gグラニュー糖
- 10 gはちみつ
- 5 g塩
- 2 卵
- 165 g無塩バター
- 80 gダークチョコレートスティック
作り方
- 1日目の夜 — 生地(détrempe)を仕込む。フックを取り付けたスタンドミキサーのボウルに、強力粉250 g、グラニュー糖25 g、塩5 g、インスタントドライイースト5 g、はちみつ10 g、冷えた全乳125 ml、冷水25 ml、卵1個を入れる(もう1個の卵は3日目の卵液用に取っておく)。低速で約3分、ざらついた生地になるまで混ぜる。柔らかくした無塩バター15 gを加え、中速に切り替える。8-10分こねて、なめらかで伸びがあり、ボウルから生地が離れる状態にする。生地はやや手にくっつくがべたつかない程度。ラップで覆い、室温で1時間、一次発酵させる。その後冷蔵庫に移し、ひと晩(8-16時間)寝かせる — この冷蔵発酵で風味が発達し、折り込みもしやすくなる。
- 2日目の朝 — バターの層(beurre de tourage)を準備する。冷蔵庫から無塩バター150 g(理想は脂肪分82-84%のヨーロッパ系バター:Lurpak、Plugrá、Kerrygold、Président、Isigny、Échiré)を取り出す。バターをオーブンシート2枚の間に挟む。麺棒で叩いて柔らかくなるまで延ばし、その後15×15 cm、厚さ約1 cmの正方形に伸ばす。スケッパーで縁を整える。包んで冷蔵庫に15分戻す — バターは冷たいが、まだ可塑性がある状態(10-15°C)が良く、硬すぎないこと。硬すぎると折り込みで割れ、柔らかすぎると生地に溶け込んでしまう。
- バターを生地で包む(封筒方式)。寝かせた生地を冷蔵庫から取り出し、軽く打ち粉をした台の上で22×22 cmの正方形に伸ばす。バターの正方形を45度の角度で中央に置く(正方形の中のひし形のように)。生地の4つの角を中央に折り、バターを完全に包み込む。継ぎ目をつまんで密閉する。生地は今、中にバターを入れた四角い封筒のような形になる。90度回転させ、中心から外側へ向かって優しく伸ばし、20×40 cmの長方形にする。バターを均一に保つ。
- 1回目と2回目の折り(三つ折り、tours simples)。手紙のように三つ折りする:下の1/3を上に折り、その上に上の1/3を重ねる(手紙を折るように)。これで3層になる。90度回転させ、開いた継ぎ目が右側に来るようにする。ラップで包み、冷蔵庫で30分休ませる — これでグルテンが緩み、バターが再び固まる。きれいな層のために決定的に重要。再度20×40 cmの長方形に伸ばし、2回目の三つ折りをし、90度回転させ、包んで冷蔵庫でさらに30分休ませる。
- 3回目の折りと成形。生地をもう一度20×40 cmの長方形に伸ばし、3回目の三つ折りをする(全部で81層 — 3³ = 27層のバター×3層の生地)。冷蔵庫で30分休ませる。今度は折り込み生地を約20×32 cm、厚さ約5 mmの薄い長方形に伸ばす。鋭いナイフかピザカッターで縁を整え、ラインをきれいにする。8等分して7×20 cmの長方形に切る。それぞれの長方形の短い辺にチョコレートスティック1本を置き、2 cm転がし、2本目のスティックを置き、そのまま転がして、継ぎ目が下に来るように密に巻く。継ぎ目を下にして、オーブンシートを敷いた天板に置く。各個の間は5 cmの間隔をあける。ゆるくラップをかけ、冷蔵庫でひと晩(8-12時間)休ませ、低温でゆっくり発酵させる。
- 3日目の朝 — 最終発酵。天板を冷蔵庫から出し、24-26°Cの環境で1,5-2時間発酵させる。ほぼ2倍に膨らみ、目に見えてふっくらするまで。テスト:側面をそっと押してみる — 生地はゆっくりと戻るべきで、すぐに跳ね返らない(発酵不足)し、押した跡が残ったままにもならない(発酵過多)。キッチンが涼しい場合は、オーブンのライトをつけ(熱は入れない)、下段に沸かしたての湯のカップを置いて、温かく湿った環境を作る。焼く30分ほど前に、オーブンを190°C(対流モードがあれば対流)に予熱する。
- 卵液を塗って焼く。小さなボウルで残りの卵に大さじ1の牛乳と塩ひとつまみを混ぜ合わせる。柔らかいペストリーブラシで、それぞれのパン・オ・ショコラに軽く塗る — スパイラルの先端も含めるが、切断した層には塗らない(切断面に卵液を塗ると層が接着し、膨らみを妨げる)。卵液が水たまりにならないように。中段で190°C、18分焼く。途中で天板を回す。全体が深い黄金色になり、折り込みの「耳」の模様が見え、底を叩いた時に空洞のような音がしたら完成。中心温度88-93°Cで焼成完了を確認できる。
- 冷ましてから供する。焼き上がったペストリーを網に移し、少なくとも10分冷ます — 中のチョコレートは溶けた状態で、すぐに食べると口を火傷する恐れがある。焼き上がってから4-6時間以内、温かいうちが一番。カフェオレ、エスプレッソ、ホットチョコレート、または特別なブランチにはシャンパン・ブリュットと合わせて供する。パン・オ・ショコラはフランスの朝食の定番だが、午後のおやつ(goûter)としても愛されている。残りは室温で紙にゆるく包んで2日まで保存できる。焼いたものや成形して焼く前のものは、長期保存のために冷凍する。
よくある質問
パン・オ・ショコラ(フランス語で文字通り「チョコレートパン」)は、フランスのクラシックなヴィエノワズリーです:発酵させた折り込み生地で2本のダークチョコレートのスティックを包んだ長方形のペストリー。クロワッサンと並ぶ、最も象徴的なフランス菓子のひとつ。歴史:折り込みヴィエノワズリーの概念はフランスではなくオーストリアから来た。オーストリアのキプフェル(三日月形のパン)は何世紀もの間、ウィーンの食卓にあった。1839年、オーストリア人将校のAugust Zangと貴族のErnest Schwarzerが、パリのリシュリュー通り92番地にBoulangerie Viennoiseを開いた — フランスで最初のウィーン式ベーカリー。彼らはバターと牛乳で生地を豊かにする技術を持ち込んだ。フランスのパン職人はそれをすばやく取り入れ、折り込み(繰り返し折ってバターを生地に組み込む)を加えて洗練させた — こうしてクロワッサンとパン・オ・ショコラの両方が生まれた。当初(19世紀半ば)は両方の菓子ともブリオッシュ生地で作られていた — 折り込みのない発酵リッチ生地。19世紀末から20世紀初頭にかけて、現在の発酵折り込み生地(pâte feuilletée levée)による形に進化した。ヴィエノワズリーという用語は文字通り「ウィーン発のもの」を意味する — バターたっぷりの朝食ペストリー群に当てられる:クロワッサン、パン・オ・ショコラ、レーズン入りパン、リンゴのショーソン、ブリオッシュ、クイニーアマン(最後のものはブルターニュ発であり、ウィーンの影響ではないが)。クロワッサン対パン・オ・ショコラ — 生地は同じ、形は違う:クロワッサンは三角形に切って三日月形に巻く;パン・オ・ショコラは7×20 cmの長方形に切り、2本のチョコレートスティックの周りに巻く。フランスでパン・オ・ショコラを「チョコレートクロワッサン」と決して呼ばない — 外国人がよくする間違い。Cédric Grolet、パリの一流パティシエ(Le Meurice、Opéra)が、Vogue Franceのエッセイで:「ブーランジュリーでchocolate croissantを注文すると、パン職人はpain au chocolatに優しく訂正してくれます」。名前をめぐる論争 — pain au chocolat 対 chocolatine:フランスの地域的対立。北部(パリ、リヨン、リール、マルセイユ):pain au chocolat — 標準。南西部(ボルドー、トゥールーズ、バイヨンヌ、バスク、アキテーヌ、ガスコーニュ、ベアルン):chocolatine — 地域の伝統。バージョン1:「chocolatine」は英仏語から — 14世紀のアキテーヌは黒太子エドワード・オブ・ウッドストック(アキテーヌの英国総督)に統治されていて、英語話者は「chocolate in」(チョコレートが中に)と頼み、フランス語の耳には「chocolatine」と聞こえた。バージョン2:ボルドー貿易を通じたスペインまたはポルトガルの影響。2019年には、国民議会で「chocolatine」を南西フランスの食文化遺産として認める法案も提出された(否決)。現代の人気:パン・オ・ショコラはフランスの朝食の定番で、カフェオレやエスプレッソと一緒によく食べられる。おやつ(goûter、16時頃、特に学童に)としても人気。2000-2010年代にはアメリカ、イギリス、オーストラリアのブランチ文化に入った。類似:ベルギーのpain au chocolatは同じ;イタリアのcornetto al cioccolato — 親戚(cornettoは甘いリッチ生地で、クロワッサンとは少し違う);アメリカの「chocolate croissant」 — 間違った用語で、しばしば市販パイ生地のショートカット(本物ではない)を指す。
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