パン・オ・ショコラ — クラシックなフランス発酵折り込みチョコレートペストリー

発酵させた折り込み生地で板状のダークチョコレートを2本巻き込んで焼いた、フランスを代表するヴィエノワズリーです。ヴィエノワズリーとは「ウィーンのもの」という意味で、この系統の製法は実際にオーストリアから伝わりました。1839年、オーストリアの将校アウグスト・ツァングと貴族エルンスト・シュヴァルツァーが、パリのリシュリュー通り92番地にフランス初のウィーン風のパン屋を開き、バターと牛乳で豊かにした生地を紹介します。フランスの職人はこれをすぐに取り入れ、バターを折り込む技法を加えました。こうしてクロワッサンとパン・オ・ショコラが生まれます。19世紀半ばまでは折り込みのないブリオッシュ生地で、19世紀末から20世紀初めに現在の発酵折り込み生地へ移りました。クロワッサンとは生地がまったく同じで、違うのは形だけです。クロワッサンは三角に切って三日月に巻き、パン・オ・ショコラは7×20cmの長方形に切ってチョコレートを2本巻き込みます。フランスでチョコレートクロワッサンと呼ぶのは外国人にありがちな間違いで、パン屋はやんわり訂正してくれます。今日では朝食の定番であり、午後4時のおやつとしても親しまれています。

3つとも同じものを指しますが、地域と言語が違います。フランス北部と中部、つまりパリ、リヨン、リール、マルセイユ、ナント、ストラスブール、ノルマンディー、ブルターニュなど国土のおよそ75-80%ではパン・オ・ショコラと言います。南西部のボルドー、トゥールーズ、バイヨンヌ、バスク地方、ガスコーニュ、ベアルンではショコラティーヌ。カナダのケベックもこちらです。ベルギーやスイスのフランス語圏では前者を使います。チョコレートクロワッサンは英語圏で観光客向けに生まれた言い方で、フランスには存在しません。アメリカのパン屋でこの名前で売られているものは、正しい製法のこともあれば、パイシートで簡略化したもの、チョコチップに置き換えたもののこともあり、後の2つは本物とは言えません。ショコラティーヌの語源には諸説あります。14世紀にアキテーヌを統治した黒太子の時代、英語話者が「中にチョコレートを」と頼んだのが訛ったという説、スペイン語やポルトガル語の「小さなチョコレート」がボルドー経由で入ったという説、単にchocolatに縮小辞がついただけという説。呼び名は地域の誇りでもあり、2019年にはショコラティーヌを南西部の伝統食品として認める法案まで提出されました(否決)。

折り込みとは、バターの板を生地に包み、伸ばしてはたたむことで、バターと生地の層を交互に重ねる作業です。三つ折り3回で81層になり、1層の厚さは0.1-0.2mmほどです。この生地にはイーストも入っているので、オーブンの中で2つのことが同時に起こります。イーストが出す炭酸ガスで生地がふくらみ、パンのようにやわらかい内側ができること。そしてバターが溶けて出た蒸気が層を押し上げ、ぱりぱりの外側ができることです。パイシートは小麦粉、バター、水、塩だけでイーストがありません。だから中まで硬く軽い食感で、やわらかいパンの部分がありません。パイシートで作ると、チョコレートを包んだ薄い殻ができるだけで、食感が違ううえ乾くのも早くなります。バターの温度は10-15°Cが要です。ぬるいと生地に溶けこんで焼成中に流れ出し、冷たすぎると割れて層が途切れます。折り方は三つ折りが基本で、1回ごとに層が3倍になります。4つ折りなら1回で4倍。折るたびに冷蔵庫で30分休ませるのは、グルテンをゆるめ、バターを固め直すためで、ここを省くと層は出ません。焼き上がりの見分け方は、断面に大小の気泡が並ぶこと、表面に層の輪が見えること、薄い層にはがれること、中が空洞ではなくしっとりしていることです。

いちばん多いのはバターが流れ出し、天板に油だまりができる失敗です。折り込み中にバターがぬるくて生地に溶けた、逆に冷たすぎて割れて隙間ができた、伸ばしが不均一で生地が破れた、発酵させすぎて温度が上がった、のいずれかが原因です。バターは10-15°C、折るたびに冷蔵30分、乳脂肪82-84%以上のバターを使い、力を入れずに伸ばし、発酵は24-26°Cで管理します。中が詰まって蜂の巣状の気泡が出ないのは、バターが生地と混ざった、伸ばしすぎて層がつぶれた、折り込み回数が足りない、最終発酵が短い、のどれかです。バターを冷たく保って手早く作業し、折る前に5mmより薄く伸ばさず、三つ折りを3回きちんと行い、ほぼ倍になるまで発酵させてください。焼き色がつかないのは塗り卵が薄いか忘れたか、庫内温度が低いか、生地にはちみつを入れていない場合です。底が湿るのは焼き不足で、3-5分延ばし、シルパットではなくオーブンシートを使うと直ります。焼いている途中でほどけてチョコレートが出るのは、巻き終わりが上を向いているか巻きがゆるいためで、必ず下にして、チョコレートは2本までにします。表面は黄金色なのに中が生のときは温度が高すぎるので175-190°Cに下げ、中心温度88-93°Cを確認してください。

基本は3日間の工程で、途中でいくらでも区切れます。1日目の夜に生地を仕込み、室温1時間のあと冷蔵庫で8-16時間。2日目にバターシートを作って包み、三つ折りを3回(そのつど冷蔵30分)、伸ばして成形し、天板に並べて冷蔵庫で8-12時間。3日目の朝に24-26°Cで1.5-2時間発酵させ、塗り卵をして190°Cで18分焼きます。急ぐなら1日で仕上げることもできます。仕込んで1時間発酵させ、冷凍庫で30分急冷してから折り込み、成形、1.5-2時間発酵、焼成。ただし生地は扱いにくく、風味も浅くなります。成形して焼く前なら冷蔵で24時間、冷凍で1か月保存できます。冷凍する場合は天板で凍らせてから袋に移し、焼く前日に冷蔵庫で解凍、室温に30分戻し、2時間発酵させて焼きます。金曜に成形して冷凍し、日曜の朝に焼くという段取りが便利です。焼いたものは紙で包んで室温1-2日、ポリ袋は使わないこと。冷凍ならラップとホイルで二重に包んで2か月。温め直しはオーブン175°Cで5-7分が最良、トースターなら4-5分、エアフライヤーなら3-4分。冷凍のまま175°Cで8-10分でもきれいに戻ります。電子レンジは食感を壊すので使いません。