パン・コン・トマテ（スペイン風トマトパン）
パン・コン・トマテ（カタルーニャ語で pa amb tomaquet）は、気泡の粗い田舎パンを厚めに切り、表面が乾くまで焼いてから、切ったにんにくでこすり、続いて完熟トマトの果肉を皮だけが手に残るまですり込み、最後にエクストラバージンオリーブオイルと粗塩で仕上げたものです。トマトは具ではなく調味料として働くので、香ばしいパンの上に薄く冷たい酸味の層がのった状態になります。カタルーニャではタパスや炭火焼きの肉に添え、アンダルシアでは朝食に登場し、その場合はトマトをすりおろしてボウルで供することが多いです。
材料
- 4 枚田舎パン
- 2 個完熟トマト
- 3 大さじエクストラバージンオリーブオイル
- 1 片にんにく
- 0.5 小さじフレーク塩
作り方
- 気泡の粗い田舎パンから厚さ約2cmのスライスを4枚切ります。薄いサンドイッチ用パンはトマトの果汁が触れた瞬間に崩れるので、果肉を受け止める粗い気泡とこすりに耐える皮が必要です。
- トマトは30分前に冷蔵庫から出し、赤道方向に半分に切ります。冷えた果肉は締まっていて果汁がほとんど出ず、パンがぱさつく最大の原因になります。
- 油をひかないグリルパンを中強火で熱し、片面2〜3分ずつ、表面が乾いて褐色の筋がつき中心はまだ柔らかい状態まで焼きます。トースターでも作れますが焼き目の香ばしさは出ません。
- パンが熱いうちに皮をむいたにんにくを半分に切り、切り口を各スライスの片面に3〜4回だけ滑らせます。乾いた焼き面はおろし金のように働くので、こすりすぎると刺激的で苦い味になります。
- トマトの半割りを皮の側から持ち、同じ面に強くこすりつけ、手に皮だけが残るまで押し当ててから皮は捨てます。トマトが硬い場合や旬でない場合は、粗目のおろし金でおろし、2分ほど水気を切ってからスプーンでのせます。
- 各スライスにエクストラバージンオリーブオイルを小さじ2ほど回しかけ、湿った果肉に染み込ませてから、指でつぶしたフレーク塩を振ります。
- 5分以内に供します。それ以上おくとパンが果汁を吸ってしまい、表面の香ばしさと冷たい果肉の対比が失われるので、作り置きよりも都度焼くほうが確実です。
よくある質問
ほとんどの場合パンが原因です。厚さ1.5cm未満、柔らかい角食パン、あるいは焼かずに温めただけのいずれかです。トマトが触れる前に表面が乾いて香ばしくなっている必要があり、食べる直前に1枚ずつ仕上げます。
前日のバゲットを縦半分に割って切り口を下にして焼いたものが最も近く、気泡が粗ければサワードウでも構いません。ライ麦や種子が多いパンは風味がトマトと競合するので避けます。
トマトの果肉は24時間前までにすりおろし、表面をオリーブオイルの薄い膜で覆って冷蔵できます。使う前に分離した水は捨ててください。仕上げたパンは保存が利かず、冷蔵するとパンの内側がゴムのようになります。
ブルスケッタは刻んだトマトとバジルを具としてパンにのせますが、こちらはトマトをすり込んで調味料として使うため固形分はほとんど残りません。カタルーニャの一部では焼く前にトマトをすり込み、より柔らかく染みた仕上がりになります。
タパスや軽い朝食として、生ハム、アンチョビ、羊乳チーズ、トルティージャなどと並べます。食卓では炭火焼きの肉や魚に添えるパンの役割も果たします。飲み物はシードル、ベルモット、辛口の白が定番です。
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