Pan con tomate: pane spagnolo al pomodoro
Il pan con tomate, in catalano pa amb tomàquet, è una fetta spessa di pane casereccio ad alveolatura aperta, tostata fino a che la superficie è asciutta, strofinata con uno spicchio di aglio tagliato e poi con la polpa di un pomodoro maturo finché in mano resta solo la buccia, e completata con olio extravergine e sale grosso. Il pomodoro funziona da condimento e non da guarnizione, quindi resta una fetta croccante sotto uno strato sottile, fresco e leggermente acido. In Catalogna accompagna tapas e carni alla brace; in Andalusia compare a colazione, di solito con il pomodoro grattugiato in una ciotola.
Ingredienti
- 4 fettepane casereccio
- 2 pezzipomodori maturi
- 3 cucchiaioolio extravergine di oliva
- 1 spicchioaglio
- 0.5 cucchiainosale marino in fiocchi
Preparazione
- Taglia quattro fette di circa 2 cm da una pagnotta di pane casereccio ad alveolatura aperta. Il pane da tramezzini cede appena arriva il succo del pomodoro: serve una mollica con alveoli che trattenga la polpa e una crosta che regga lo sfregamento.
- Togli i pomodori dal frigorifero 30 minuti prima e tagliali a metà lungo l'equatore. La polpa fredda resta soda e rilascia pochissimo succo, ed è la causa più comune di un pane asciutto.
- Scalda una piastra asciutta a fuoco medio-alto e tosta le fette 2 o 3 minuti per lato, finché la superficie è asciutta e segnata da righe brune mentre il centro resta morbido. Anche il tostapane va bene, ma perdi la bruciatura.
- Con il pane ancora caldo, taglia uno spicchio di aglio sbucciato e passa la parte tagliata su un lato di ogni fetta tre o quattro volte, non di più. La superficie tostata è asciutta funziona da grattugia e i passaggi in eccesso rendono tutto pungente e amaro.
- Tieni mezzo pomodoro per la buccia e strofina la polpa con decisione sullo stesso lato, premendo finché in mano resta solo la buccia; poi scarta le bucce. Se i pomodori sono sodi o fuori stagione, grattugiali con i fori grandi, scola la polpa 2 minuti e distribuiscila a cucchiaiate.
- Condisci ogni fetta con circa 2 cucchiaini di olio extravergine perché penetri nella polpa umida e finisci con sale in fiocchi sbriciolato tra le dita.
- Servi entro 5 minuti. Dopo, la mollica assorbe il succo e il contrasto tra superficie croccante e polpa fresca sparisce, quindi conviene tostare fette nuove invece di tenere quelle già condite.
Domande
Quasi sempre nel pane: fette sotto 1,5 cm, pane in cassetta morbido oppure pane solo riscaldato invece che tostato. La superficie deve essere asciutta e croccante prima del pomodoro e le fette vanno condite una alla volta appena prima di mangiare.
La cosa più simile è una baguette del giorno prima aperta per il lungo e tostata dal lato del taglio, e il lievito madre va bene se la mollica è aperta. Evita segale e pani ricchi di semi, il cui sapore compete con il pomodoro invece di sostenerlo.
Puoi grattugiare la polpa fino a 24 ore prima, coprirla con un velo di olio e tenerla in frigorifero, scolando l'acqua che si separa prima dell'uso. Le fette già condite non si conservano e in frigorifero la mollica diventa gommosa.
La bruschetta porta pomodoro a pezzi e basilico appoggiati sopra come guarnizione, qui invece il pomodoro viene strofinato e agisce da condimento, senza quasi residui solidi. In parte della Catalogna il pane si strofina prima di tostarlo, con un risultato più morbido e imbevuto.
Come tapa o colazione leggera accanto a prosciutto crudo, acciughe, pecorino o tortilla, e a tavola sostituisce il pane con carne e pesce alla brace. Si beve con sidro, vermut o un bianco secco.
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