Pan con tomate: pain espagnol a la tomate
Le pan con tomate, pa amb tomaquet en catalan, est une tranche epaisse de pain de campagne a mie alveolee, grillee jusqu'a ce que la surface soit seche, frottee avec une gousse d'ail coupee puis avec la chair d'une tomate mure jusqu'a ce qu'il ne reste que la peau dans la main, et terminee a l'huile d'olive vierge extra et au sel grossier. La tomate sert d'assaisonnement et non de garniture: il reste une tranche croustillante sous une couche fine, fraiche et legerement acide. En Catalogne elle accompagne les tapas et les grillades; en Andalousie on la trouve au petit-dejeuner, la tomate etant alors rapee dans un bol.
Ingrédients
- 4 tranchespain de campagne
- 2 piecestomates mures
- 3 c. a soupehuile d'olive vierge extra
- 1 gousseail
- ½ c. a cafefleur de sel
Préparation
- Coupez quatre tranches d'environ 2 cm dans une miche de pain de campagne a mie alveolee. Le pain de mie s'effondre des que le jus de tomate l'atteint: il faut une mie a gros alveoles capable de retenir la pulpe et une croute qui resiste au frottement.
- Sortez les tomates du refrigerateur 30 minutes a l'avance et coupez-les en deux dans le sens de l'equateur. Une chair froide reste ferme et ne rend presque pas de jus, ce qui explique le plus souvent un pain sec.
- Chauffez une poele-gril seche a feu moyen-vif et grillez les tranches 2 a 3 minutes par face, jusqu'a ce que la surface soit seche et marquee de lignes brunes alors que le centre reste moelleux. Le grille-pain convient aussi, mais sans les marques de grill.
- Pendant que le pain est chaud, coupez une gousse d'ail epluchee et passez la face coupee sur un cote de chaque tranche trois ou quatre fois, pas davantage. La surface grillee et seche agit comme une rape, et un exces rend le gout piquant et amer.
- Tenez une demi-tomate par la peau et frottez la chair fermement sur cette meme face jusqu'a ce qu'il ne reste que la peau dans la main, puis jetez les peaux. Si les tomates sont fermes ou hors saison, rapez-les sur les gros trous, egouttez la pulpe 2 minutes et repartissez-la a la cuillere.
- Arrosez chaque tranche d'environ 2 cuilleres a cafe d'huile d'olive vierge extra pour qu'elle penetre la pulpe humide, puis terminez par de la fleur de sel ecrasee entre les doigts.
- Servez dans les 5 minutes. Ensuite la mie absorbe le jus et le contraste entre surface croustillante et pulpe fraiche disparait: mieux vaut griller de nouvelles tranches que garder celles deja montees.
Questions
Presque toujours dans le pain: tranches de moins de 1,5 cm, pain de mie moelleux ou pain simplement rechauffe au lieu d'etre grille. La surface doit etre seche et croustillante avant la tomate, et il faut monter les tranches une par une juste avant de servir.
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