Shakshuka
Œufs pochés directement dans une sauce épicée aux tomates et poivrons. Une seule poêle, 30 minutes. La sauce fait l'essentiel du travail — préparez-la bien et les œufs finissent d'eux-mêmes.
Ingrédients
- 3 c. à s.huile d'olive
- 1 grand oignon
- 1 poivron rouge
- 4 ail
- 2 c. à s.concentré de tomates
- 1 c. à c.cumin moulu
- 1.5 c. à c.paprika fumé ou doux
- 1 c. à s.pâte de harissa ou 0, 5 c. à c. de flocons de piment
- 800 gtomates concassées en conserve
- 1 c. à c.sel
- 0.5 c. à c.poivre noir
- 6 gros œufs
- 80 gfeta émiettée
- 3 c. à s.persil frais ou coriandre
- 4 tranches de pain croustillant ou pita
Préparation
- Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle profonde à feu moyen. Ajoutez l'oignon et le poivron. Cuisez 6–8 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient tendres et l'oignon translucide.
- Ajoutez l'ail, le concentré de tomates, le cumin et le paprika. Remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce et que les épices soient parfumées.
- Ajoutez la harissa et les tomates concassées. Assaisonnez de sel et poivre. Mélangez bien et portez à ébullition.
- Cuisez à découvert 12–15 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce ait bien épaissi et réduit. Elle doit garder sa forme quand vous passez une cuillère dedans — ne pas s'aplatir immédiatement.
- Faites 6 puits dans la sauce avec le dos d'une grande cuillère. Cassez un œuf dans chaque puits. Réduisez le feu au minimum.
- Couvrez la poêle avec un couvercle et cuisez 5–7 minutes jusqu'à ce que les blancs soient entièrement pris et opaques mais les jaunes encore légèrement coulants. Vérifiez à 5 minutes. Retirez du feu avant que les jaunes ne se solidifient complètement.
- Parsemez de feta et d'herbes fraîches. Apportez la poêle directement à table. Servez avec du pain ou de la pita pour saucer.
Questions
Deux causes. Première : le feu est trop fort après avoir ajouté les œufs — il faut passer au minimum. Deuxième : pas de couvercle. Couvrir après avoir cassé les œufs : la vapeur du dessus coagule les blancs par le haut plus vite que la chaleur du bas n'atteint les jaunes. Vérifier à 5–6 minutes : les blancs doivent être opaques et fermes, les jaunes brillants et encore légèrement tremblants.
Faire cuire la sauce à découvert 12–15 minutes avant d'ajouter les œufs — l'excès de liquide doit s'évaporer. La bonne consistance : la sauce tient sa forme quand on passe une cuillère dedans et ne s'aplatit pas immédiatement. Faire les puits avec une grande cuillère profonde pour que les blancs aient un contenant dans lequel se solidifier. Si la sauce est encore trop liquide, ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates et cuire encore 5 minutes.
La sauce sans œufs se conserve 4 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois — excellente pour la préparation à l'avance. Toujours ajouter des œufs frais au moment de servir : réchauffer la sauce à frémissement doux, refaire les puits, casser des œufs frais et cuire normalement. Réchauffer une shakshuka avec les œufs déjà cuits donne des jaunes durs et caoutchouteux.
Le cumin et le paprika (fumé ou doux) sont la base indispensable. La harissa est une pâte de piment nord-africaine concentrée avec de l'ail et des épices — elle apporte chaleur et profondeur simultanément. Substituts : 1 cuillère à café de n'importe quelle pâte de piment plus une demi-cuillère de cumin supplémentaire ; adjika ; ou une demi-cuillère de flocons de piment plus une pincée de coriandre. Sans harissa la shakshuka est plus douce et moins caractérisée, mais toujours bonne.
N'importe quelle poêle profonde avec couvercle convient. La fonte retient bien la chaleur et est jolie apportée directement à table. La seule chose à surveiller : l'acidité des tomates en contact prolongé peut endommager la fonte non culottée — ne pas laisser la shakshuka dedans trop longtemps. Une poêle en inox ou antiadhésive avec couvercle fonctionne parfaitement sans inconvénient.
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Commentaires (2)
Шакшука — блюдо, которое невозможно испортить. И всё-таки люди умудряются. Самая частая ошибка — варить яйца до резинового состояния. Белок должен схватиться, а желток — оставаться жидким. Снимайте с огня раньше, чем вам кажется нужным. И свежий хлеб для макания обязателен, это не обсуждается.
The sauce for shakshuka needs to be thick enough to hold the eggs in place. If it is too watery, the eggs sink to the bottom and overcook against the pan. I reduce the tomato mixture until a spoon drawn through it leaves a clear trail before cracking the eggs in.