以色列 · 早餐 · 素食
沙克苏卡（Shakshuka）
鸡蛋直接在香辣番茄彩椒酱中水波煮熟。一口锅，30分钟。酱汁承担大部分工作——做好酱汁，鸡蛋自然就会熟到位。
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食材
份量公制
- 3 汤匙橄榄油
- 1 个大洋葱，切丁
- 1 个红彩椒，切丁
- 4 瓣大蒜，切末
- 2 汤匙番茄膏
- 1 茶匙孜然粉
- 1.5 茶匙烟熏或甜辣椒粉
- 1 汤匙哈里萨辣酱，或0.5茶匙辣椒片
- 800 克罐装碎番茄
- 1 茶匙盐
- 0.5 茶匙黑胡椒
- 6 个大鸡蛋
- 80 克菲达奶酪，掰碎
- 3 汤匙新鲜欧芹或香菜，切碎
- 4 片脆皮面包或皮塔饼，用于配餐
做法
- 大深口平底锅中火加热橄榄油。加入洋葱丁和彩椒丁，偶尔搅拌，煮6至8分钟至软化、洋葱变透明。
- 加入大蒜末、番茄膏、孜然和辣椒粉。不停搅拌翻炒2分钟，直到番茄膏颜色变深，香料飘出香气。
- 加入哈里萨辣酱和碎番茄。用盐和黑胡椒调味，充分搅拌，大火煮沸。
- 不盖锅盖，偶尔搅拌，炖煮12至15分钟，直到酱汁明显变稠收汁。用勺子划过时应能保持形状，不会立刻合拢。
- 用大勺背面在酱汁中挖出6个小坑。在每个坑里打入一个鸡蛋。转小火。
- 盖上锅盖，煮5至7分钟，直到蛋白完全凝固变不透明，但蛋黄仍稍微流动。5分钟时检查一下——时间因炉灶和锅具而异。在蛋黄完全变硬前离火。
- 撒上菲达奶酪和新鲜香草。将锅直接端上桌。配面包或皮塔饼蘸酱汁享用。
常见问题
两个原因。第一：加入鸡蛋后火太大——要转小火。第二：没有盖盖子。打入鸡蛋后盖上锅盖：上方的蒸汽从顶部凝固蛋白，比下方的热量传导到蛋黄要快。5至6分钟时检查：蛋白应该不透明且结实，蛋黄还亮亮的、稍微有弹性。用手指轻按蛋黄——有轻微弹性就该离火了。
在加入鸡蛋之前，不盖锅盖炖煮12至15分钟，让多余水分蒸发。正确的质地：用勺子划过时酱汁保持形状，不会立刻合拢。用大深勺挖小坑，让蛋白有容器可以凝固而不四散。如果酱汁还是太稀，加一汤匙番茄膏再煮5分钟。
没有鸡蛋的酱汁可以冷藏4天，冷冻3个月——非常适合提前备菜。上桌时永远要加新鲜鸡蛋：把酱汁重新加热到微沸，再挖好小坑，打入新鲜鸡蛋，按正常方法烹饪。把已经有鸡蛋的沙克苏卡重新加热，蛋黄会变成硬橡皮质地。
孜然和辣椒粉（烟熏或甜椒）是不可缺少的基础。哈里萨是一种北非浓缩辣椒酱，含有大蒜和香料——同时带来辣度和深度。替代品：1茶匙任何辣椒酱加半茶匙额外孜然；辣椒酱（阿德日卡）；或半茶匙辣椒片加一小撮香菜粉。没有哈里萨的沙克苏卡口味更温和、特点不那么突出，但仍然好吃。
任何有盖的深口锅都可以。铸铁锅保温性好，直接端上桌也好看。唯一需要注意的是：番茄的酸性长时间接触可能损伤没有充分养护的铸铁锅，并给酱汁带来金属味——不要把沙克苏卡在铸铁锅里放太久。不锈钢锅或不粘锅配锅盖效果完全一样，没有任何顾虑。
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评论 (2)
Шакшука — блюдо, которое невозможно испортить. И всё-таки люди умудряются. Самая частая ошибка — варить яйца до резинового состояния. Белок должен схватиться, а желток — оставаться жидким. Снимайте с огня раньше, чем вам кажется нужным. И свежий хлеб для макания обязателен, это не обсуждается.
The sauce for shakshuka needs to be thick enough to hold the eggs in place. If it is too watery, the eggs sink to the bottom and overcook against the pan. I reduce the tomato mixture until a spoon drawn through it leaves a clear trail before cracking the eggs in.