Frittata di spaghetti — 那不勒斯隔夜意面煎饼,意式「不浪费」精神的经典

它是用剩面、鸡蛋、奶酪,有时再加培根煎成的一块厚圆饼,是那不勒斯家常菜的中心,也是穷人厨房最鲜明的例子——什么都不浪费。19世纪的南意大利经历大规模移民和经济困难,每一根面条都金贵,主妇们于是想出用蛋液把昨天的面条重新组织成一道新菜。久而久之它不再只是处理剩菜的手段,而成了独立的美味,以至于很多家庭会故意多煮一些面,就为了第二天煎饼。复活节星期一是意大利全国郊游的日子,这道菜是必带的一样:切成方块,用纸包好,和葡萄酒、橄榄、煮鸡蛋、圈状脆饼一起装进篮子。在坎帕尼亚、卡拉布里亚和西西里的海岸,它同样是海滩野餐篮的主角,因为好用手拿、在热天里几个小时也不坏、搬运时不散架。那不勒斯街头还有一个缩小版:裹粉油炸的小圆饼,常包白酱和青豆,在炸物店当零食卖。饮食史学者马西莫·蒙塔纳里说过,正是这类被条件逼出来的菜成就了意大利菜。

第一条规矩是面必须凉透。这不是讲究,而是技术要求:热面或温面会破坏蛋液和奶酪的结构,煎出来松散,成不了那块紧实的圆饼。用隔夜的面时,提前15-20分钟从冰箱取出回温,冰凉的面下锅同样会让蛋液受激;粘成一块的面用手轻轻抖开或捏散,别扯断。原本拌过番茄酱的面尤其好,风味和颜色都是现成的;白味的(黄油、蒜、橄榄油)也理想;奶油类酱汁则太腻,不适合。用现煮的面时,一定要煮到严格弹牙,比包装时间少1-2分钟,煮软了的面在蛋液里会碎;煮好后用冷水冲一下停住余温、洗掉淀粉,或者摊在盘子上拌1汤匙橄榄油晾15-20分钟。有经验的那不勒斯主妇干脆前一晚就把面煮好放冰箱,这样效果最正。4人份大约需要250克熟面(约125克干面),太少蛋味过重,太多又干又实,大致每个鸡蛋配50克熟面。细面最经典,细扁面、宽扁面同样出色,空心粗管面效果尤其好;短面也能用,只是需要更多蛋液来黏合。

这是一个庞大的家族。名字上,那不勒斯人既说frittata di maccheroni也说frittata di spaghetti,前者是南意对面条的通称,后者专指细面,如今混用。按馅料分:白版不加番茄,用黄油、蒜或奶香调味;红版拌了番茄酱,是最典型的那不勒斯做法;培根版煎香的培根更扎实,适合冬天;熟火腿版更温和;萨拉米版尤其在卡拉布里亚受欢迎,常用辣味萨拉米;青酱版来自热那亚;纯素版只用奶酪;蔬菜版加炒过的西葫芦、洋蓟、芦笋、菠菜或蘑菇;金枪鱼版配橄榄,是地中海口味;摩泰台拉香肠版则属艾米利亚。按奶酪分:只用帕玛森的是纯粹派;帕玛森加斯卡莫扎是经典,后者能化出小口袋;换成烟熏普罗沃拉更浓;换成新鲜马苏里拉更柔;用罗马或撒丁的羊奶酪则咸香突出;普利亚会用布拉塔和水牛马苏里拉。按形状分,有26-28厘米的大圆饼,有用小锅或马芬模做的单人份,还有街头小吃版:5-7厘米的小圆饼裹面包糠油炸,里面通常是白酱和青豆。要注意的是,加了蛋的蒜香橄榄油面、卡邦尼、上面盖了蛋的焗面,都不算这道菜。

粘锅通常是油太少、锅涂层不好或者火太大。用一只24-26厘米、涂层完好的不粘锅,倒3汤匙橄榄油,中火烧1-2分钟再下料;拿不准时宁可多放一点油。翻不过来、一翻就散,说明底部还没结出硬壳,或者动手太早。第一面务必盖锅盖中火煎8-10分钟,让表面的蛋液凝固、底部结壳;用铲子挑起边缘看一眼,底部应该深金、结实、不粘。翻面的动作是:取一只比锅大的平盘扣在锅上,一手按盘一手握柄,快速果断地翻过来,再借盘子把饼滑回锅里煎5-8分钟。不敢翻就把锅送进190°C的烤箱烤5-7分钟,或者用上火烤2-3分钟。中间不熟,多半是饼太厚或外面火太急:26厘米的锅配5个鸡蛋、250克面,厚度2-3厘米刚好;中小火加盖,让蒸汽把中心焖熟,中心温度到65-70°C,牙签插进去不带湿蛋液。饼太薄不成形,是锅选大了。发干发柴,是煎太久或火太大,总时间控制在15-18分钟以内,中心留一点湿润。味道寡淡,就是奶酪和盐不够:5个鸡蛋配80-100克帕玛森和100克斯卡莫扎才是标准。

这是意大利菜里最便于携带的一道。刚出锅时切成4大块三角或8小块方块,当主菜或一盘搞定的午餐,配柠檬汁调味的绿沙拉、樱桃番茄、橄榄和一块面包。不过很多那不勒斯人更喜欢室温的状态:出锅30-60分钟后结构稳定,味道彼此融合,奶酪软而不流,正好用手拿着吃。冷藏后直接吃也可以,只是口感偏硬。复活节星期一的郊游是它的主场,前一天或当天早上做好,放凉切成5×5厘米的方块,用烘焙纸包起来——别用锡纸,会闷出水汽让饼发潮。篮子里通常还有萨拉米、火腿、羊奶酪、橄榄、圈状脆饼、佛卡夏和南意白葡萄酒。做便当同样合适:晚上做好放凉切块,装进密封盒配沙拉和番茄,第二天冷吃或微波30秒。保存:室温4小时以内,冷藏密封3天,不建议冷冻,解冻后会出水。回热用平底锅盖盖小火2-3分钟最好,烤箱150°C烤5-7分钟能恢复脆壳,微波炉最快但别开满功率。