Shakshuka
Uova in camicia direttamente in una salsa speziata di pomodoro e peperone. Una padella, 30 minuti. La salsa fa la maggior parte del lavoro — preparala bene e le uova finiscono da sole.
Ingredienti
- 3 cucchiaiolio d'oliva
- 1 cipolla grande, tagliata
- 1 peperone rosso, tagliato
- 4 aglio
- 2 cucchiaiconcentrato di pomodoro
- 1 cucchiainocumino macinato
- 1.5 cucchiainopaprika affumicata o dolce
- 1 cucchiaiopasta harissa o 0, 5 cucchiaini di fiocchi di peperoncino
- 800 gpomodori pelati schiacciati in scatola
- 1 cucchiainosale
- 0.5 cucchiainopepe nero
- 6 uova grandi
- 80 gfeta sbriciolata
- 3 cucchiaiprezzemolo fresco o coriandolo
- 4 pane croccante o pita
Preparazione
- Scalda l'olio d'oliva in una grande padella profonda a fuoco medio. Aggiungi cipolla e peperone. Cuoci 6–8 minuti mescolando di tanto in tanto fino a quando sono morbidi e la cipolla è traslucida.
- Aggiungi aglio, concentrato di pomodoro, cumino e paprika. Mescola continuamente per 2 minuti fino a quando il concentrato si scurisce e le spezie sono fragranti.
- Aggiungi harissa e pomodori schiacciati. Aggiusta di sale e pepe. Mescola bene e porta a ebollizione.
- Cuoci scoperto per 12–15 minuti mescolando di tanto in tanto fino a quando la salsa si è notevolmente addensata e ridotta. Deve mantenere la forma quando ci passi un cucchiaio sopra — non sfaldarsi immediatamente.
- Fai 6 incavi nella salsa con il retro di un cucchiaio grande. Rompi un uovo in ogni incavo. Abbassa il fuoco al minimo.
- Copri la padella con un coperchio e cuoci 5–7 minuti fino a quando gli albumi sono completamente rappreso e opachi ma i tuorli sono ancora leggermente liquidi. Controlla ai 5 minuti. Togli dal fuoco prima che i tuorli si solidifichino completamente.
- Cospargi feta ed erbe fresche sopra. Porta la padella direttamente a tavola. Servi con pane o pita per raccogliere la salsa.
Domande
Due cause. Prima: il fuoco è troppo alto dopo aver aggiunto le uova — va abbassato al minimo. Seconda: nessun coperchio. Coprire dopo aver rotto le uova: il vapore dall'alto rapprende gli albumi dall'alto più velocemente di quanto il calore dal basso raggiunga i tuorli. Controllare a 5–6 minuti: gli albumi devono essere opachi e sodi, i tuorli luminosi e ancora leggermente tremolanti.
Cuocere la salsa scoperta per 12–15 minuti prima di aggiungere le uova — il liquido in eccesso deve evaporare. La consistenza giusta: la salsa mantiene la forma quando ci passi un cucchiaio e non si sparge subito. Fare gli incavi con un cucchiaio grande e profondo in modo che gli albumi abbiano un contenitore in cui rapprendersi. Se la salsa è ancora troppo liquida, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e cuocere altri 5 minuti.
La salsa senza uova si conserva 4 giorni in frigorifero e si congela per 3 mesi — ottima per la preparazione anticipata. Aggiungere sempre uova fresche al momento di servire: riscaldare la salsa fino a un leggero bollore, rifare gli incavi, rompere uova fresche dentro e cuocere normalmente. Riscaldare la shakshuka con le uova già cotte dà tuorli duri e gommosi.
Cumino e paprika (affumicata o dolce) sono la base imprescindibile. L'harissa è una pasta di peperoncino nordafricana concentrata con aglio e spezie — aggiunge calore e profondità contemporaneamente. Sostituti: 1 cucchiaino di qualsiasi pasta di peperoncino più mezzo cucchiaino di cumino extra; adjika; o mezzo cucchiaino di fiocchi di peperoncino più un pizzico di coriandolo. Senza harissa la shakshuka è più delicata e meno caratteristica, ma comunque buona.
Qualsiasi padella profonda con coperchio va bene. La ghisa trattiene bene il calore e fa bella figura portata direttamente a tavola. L'unica cosa da tenere presente: l'acidità dei pomodori a contatto prolungato può danneggiare la ghisa non stagionata — non lasciare la shakshuka in essa a lungo. Una padella in acciaio inossidabile o antiaderente con coperchio funziona perfettamente senza controindicazioni.
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Commenti (2)
Шакшука — блюдо, которое невозможно испортить. И всё-таки люди умудряются. Самая частая ошибка — варить яйца до резинового состояния. Белок должен схватиться, а желток — оставаться жидким. Снимайте с огня раньше, чем вам кажется нужным. И свежий хлеб для макания обязателен, это не обсуждается.
The sauce for shakshuka needs to be thick enough to hold the eggs in place. If it is too watery, the eggs sink to the bottom and overcook against the pan. I reduce the tomato mixture until a spoon drawn through it leaves a clear trail before cracking the eggs in.