シャクシュカ

2つの原因。第一に、卵を入れた後に火が強すぎ。弱火にすること。第二に、フタがない。卵を入れた後にフタをする：上からの蒸気が下からの熱より早く白身を上から固める。5〜6分でチェック：白身は不透明で硬く、黄身は明るくまだわずかに揺れる状態。黄身を指で軽く押す。少し跳ね返れば引き上げ時。

卵を入れる前にフタなしで12〜15分煮込む。余分な水分を飛ばす必要がある。適切な濃度：スプーンでソースを引いた時に形を保ちすぐに戻らない状態。大きく深いスプーンでくぼみを作り、白身が広がらず固まる器を提供する。まだ薄すぎる場合はトマトペースト大さじ1を加えてさらに5分加熱。

卵なしのソースは冷蔵4日間、冷凍3ヶ月保存可能。ミールプレップに最適。提供時に常にフレッシュな卵を加えること：ソースをやさしいふつふつまで温め直し、再びくぼみを作り、フレッシュな卵を入れて通常通り調理。すでに卵が入ったシャクシュカを再加熱すると黄身がゴムのように硬くなる。ソースは事前に作る価値がある。卵はそうではない。

クミンとパプリカ（スモークまたはスイート）が譲れない基本。ハリッサはにんにくとスパイスの入った北アフリカの濃縮唐辛子ペーストで、辛さと深みを同時に加える。代用品：チリペースト小さじ1にクミン小さじ半分を追加、アジカ、または唐辛子フレーク小さじ半分にコリアンダーひとつまみ。ハリッサなしのシャクシュカはよりマイルドで個性は薄れるが、それでもおいしい。

フタ付きの深型スキレットなら何でも使えます。鋳鉄は保温性が良くテーブルに直接出しても見栄えがする。注意点：トマトの酸性が長時間の接触でシーズニングしていない鋳鉄を傷め、金属的な味がソースに移ることがある。鋳鉄にシャクシュカを長時間放置しないこと。ステンレスやノンスティックのフタ付きフライパンなら何の問題もなく使える。