フリッタータ・ディ・スパゲッティ — 残りパスタで作るナポリの卵焼き、クチーナ・ポーヴェラの傑作

残ったパスタ、卵、チーズ、ときにパンチェッタを合わせ、厚い黄金色の円盤に焼いた料理です。ナポリの家庭料理の中心にあり、何ひとつ無駄にしないという台所の思想を体現しています。19世紀の南イタリアは大量の移民と経済的な困難の時代で、パスタ一本も貴重でした。そこで主婦たちは、前日のパスタを卵でひとつにまとめ、まったく別の料理に仕立てる方法を編み出します。やがてこれは残り物の始末ではなく独立したごちそうになり、今では翌日これを作るためにわざと多めにゆでる家庭も少なくありません。復活祭翌日の月曜は全国的に野外で食事をする日で、この料理は必ず持参されます。四角く切って紙に包み、ワイン、オリーブ、ゆで卵、タラッリと一緒に籠へ。カンパーニア、カラブリア、シチリアの海辺では、手でつかめて暑さにも強く、運んでも崩れないビーチの主役でもあります。ナポリの屋台には、衣をつけて揚げた小型版もあり、中身はベシャメルとグリーンピースが定番です。

原則は「パスタは冷たいこと」。これは好みではなく技術的な要請です。熱い、あるいはぬるいパスタは卵とチーズの構造を壊し、締まりのない仕上がりになります。前日の残りを使うときは、作りはじめる15-20分前に冷蔵庫から出して室温に戻してください。冷えきったままでも急な温度差で卵液が驚きます。かたまっている場合は手でそっとほぐし、麺をちぎらないように。トマトソースがからんだパスタはむしろ好都合で、風味も色も加わります。バターやにんにく、オリーブオイルの白い仕立ても理想的。ただしクリーム系のソースは重すぎるので避けます。ゆでたてを使うなら、袋の表示より1-2分短く、厳密にアルデンテに。やわらかいパスタは生地の中で崩れます。ゆでたら冷水で洗って余熱を止め、でんぷんを流すか、皿に広げてオリーブオイル大さじ1をからめて15-20分冷まします。慣れたナポリの主婦は前夜のうちにゆでて冷蔵しておきます。4人分でゆでパスタ約250g(乾麺125g)。少なければ卵が勝ち、多ければぱさつきます。目安は卵1個につきゆでパスタ50gです。

とても大きな家族です。名前はナポリではマッケローニ版ともスパゲッティ版とも言い、前者は南イタリアでパスタ全般を指す古い呼び方、後者はスパゲッティに限った呼び方で、今は区別なく使われます。具で分けると、トマトを使わずバターやにんにくで仕立てた白い版、トマトソースを混ぜた典型的なナポリの赤い版、炒めたパンチェッタ入りの食べごたえのある版、パンチェッタよりやさしいロースハム版、カラブリアで人気の辛いサラミ版、ジェノヴァ風バジルソースの版、チーズだけの野菜版、ズッキーニやアーティチョーク、アスパラガス、ほうれん草、きのこを加えた野菜たっぷりの版、ツナとオリーブの地中海版、モルタデッラを使うエミリア風があります。チーズで分けると、パルミジャーノだけの純粋派、パルミジャーノとスカモルツァの定番、スモークしたプロヴォラの濃厚版、フィオール・ディ・ラッテのやさしい版、ローマやサルデーニャのペコリーノを使う塩気の強い版、ブッラータと水牛のモッツァレッラを使うプーリアの贅沢版。形でも、26-28cmの大きな円盤、マフィン型や小さなフライパンで作る一人分、そして5-7cmに丸めて衣をつけ油で揚げる屋台版があります。卵を落としたペペロンチーノやカルボナーラ、上に卵をかけた焼きパスタは、この料理には含まれません。

くっつくのは油が少ない、フライパンの加工が傷んでいる、火が強すぎるのいずれかです。24-26cmで加工が無傷のフライパンにオリーブオイル大さじ3を入れ、中火で1-2分熱してから生地を流します。迷ったら油は多めに。返せない、返すと崩れるのは、底に十分な焼き面ができていないか、手を出すのが早すぎるためです。最初の8-10分は必ずふたをして中火で焼き、表面の卵が固まり底が色づくのを待ちます。ヘラで端を持ち上げ、濃い黄金色で固く、くっつかない状態を確認してから返してください。返し方は、フライパンより大きい平皿をかぶせ、片手で皿、片手で柄を持ち、素早く一気にひっくり返し、皿から滑らせて戻して5-8分焼きます。不安なら190°Cのオーブンで5-7分、あるいは上火で2-3分でも仕上がります。中が生なのは生地が厚すぎるか外の火が強すぎるため。26cmのフライパンに卵5個とパスタ250gで厚さ2-3cmが理想です。弱めの中火でふたをして中心を蒸し、中心温度65-70°C、竹串に生の卵液がつかなければ焼き上がりです。薄く平たくなるのはフライパンが大きすぎるから。ぱさつくのは焼きすぎで、全体で15-18分を上限にします。味がぼやけるのはチーズと塩の不足で、卵5個にパルミジャーノ80-100gとスカモルツァ100gが標準です。

イタリア料理のなかでもとくに持ち運びに向く一皿です。焼きたてなら大きな三角4つか四角8つに切り、主菜あるいは一皿完結の昼食に。レモンを効かせたグリーンサラダ、ミニトマト、オリーブ、パンを添えます。ただしナポリの人の多くは室温の状態を好みます。30-60分たつと組織が落ち着き、味がひとつにまとまり、チーズはやわらかいまま流れません。手でつまむのにちょうどよい状態です。冷蔵庫から出したてでも食べられますが、少し硬くなります。復活祭翌日のピクニックが本領で、前日か当日の朝に作って冷まし、5×5cmに切って紙で包みます。ホイルは湿気がこもるので使いません。籠にはサラミや生ハム、ペコリーノ、オリーブ、タラッリ、フォカッチャ、南イタリアの白ワインが並びます。弁当にも向き、夜のうちに作って切り分け、サラダやトマトと一緒に密閉容器へ入れれば、翌日は冷たいままでも電子レンジ30秒でも楽しめます。保存は室温4時間、冷蔵は密閉で3日、冷凍は水っぽくなるので避けます。温め直しはふたをしてフライパンで弱火2-3分が最良、オーブン150°Cで5-7分なら焼き面も戻り、電子レンジは30-60秒で手早く済みます。