Omurice (riz à l'omelette japonais)
Le classique des cantines japonaises : du riz au poulet sauté au ketchup, moulé en ovale et enveloppé d'une omelette fine à peine prise. Ce qui sépare un bon omurice d'un riz acide et pâteux, c'est de faire revenir le ketchup dans la poêle brûlante avant qu'il ne touche le riz, et de retirer l'œuf du feu alors qu'il paraît encore insuffisamment cuit.
Ingrédients
- 400 griz cuit à grain court
- 4 piècesœufs
- 150 gpoulet (cuisse)
- 60 gketchup
- 1 piècesoignon
- 30 gbeurre
- 30 mllait
- 50 gchampignons
- 5 mlsauce soja
- 15 mlhuile végétale
- 40 gpetits pois
- 2 gpoivre noir
Préparation
- Utilisez du riz froid de la veille et défaites les grumeaux à la main humide avant de commencer. Le riz fraîchement cuit est trop humide et se transforme en pâte dès l'arrivée du ketchup.
- Coupez le poulet en petits dés et hachez finement l'oignon et les champignons. Chauffez l'huile avec la moitié du beurre dans une poêle et faites cuire le poulet et l'oignon à feu moyen-vif jusqu'à ce que le poulet soit juste cuit, environ 4 minutes, puis ajoutez les champignons.
- Poussez tout sur le côté, versez le ketchup dans la moitié libre de la poêle et laissez-le frire et foncer une minute avant de le mélanger. Cela cuit son acidité crue et fait que le riz a le goût de tomate et non de sauce.
- Ajoutez le riz, les petits pois, la sauce soja et le poivre, et faites sauter à feu vif jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé et détaché. Tassez le riz dans un bol, puis démoulez-le sur chaque assiette en un dôme ovale net.
- Battez les œufs avec le lait et une pincée de sel, puis passez-les au tamis — il retient le blanc filandreux, et c'est la différence entre une omelette lisse et une omelette irrégulière.
- Faites fondre le reste du beurre dans une poêle antiadhésive propre à feu moyen-doux, versez la moitié des œufs et remuez quelques secondes aux baguettes jusqu'à formation de petits caillés souples. Laissez la base prendre pendant que le dessus reste brillant et humide.
- Faites glisser l'omelette sur le dôme de riz en rentrant les bords, et laissez la chaleur résiduelle terminer la cuisson. Recommencez pour la seconde portion, puis tracez un trait de ketchup dessus et servez aussitôt.
Questions
Du riz japonais cuit à grain court ou moyen, idéalement cuit la veille et refroidi. Le riz froid s'est raffermi et a perdu son humidité de surface, les grains restent détachés. Le riz chaud fraîchement cuit cuit à la vapeur dans la poêle et devient collant et lourd dès l'ajout du ketchup.
L'omurice plié enveloppe le riz dans une omelette fine entièrement cuite, le style traditionnel de la maison et des cantines. L'omurice tornade est un œuf souple, à peine pris, tourbillonné ou drapé sur le dôme et ouvert à table pour qu'il coule. Mêmes ingrédients, technique d'œuf différente.
La poêle était trop chaude. L'œuf de l'omurice se cuit à feu moyen-doux dans une poêle antiadhésive au beurre et se retire quand la surface paraît encore humide, car il continue de prendre sur le riz. Le brunissement signifie que les protéines se sont resserrées, et une omelette dorée se fend aussi plus facilement au pliage.
Oui — retirez le poulet et mettez plus de champignons, ou ajoutez carotte en dés, maïs et poivron, très courant dans les versions maison. Le plat repose sur le riz au ketchup et non sur la viande, il tient donc très bien sans.
C'est la finition classique et ce que la plupart attendent. Les restaurants utilisent souvent une demi-glace ou une sauce au bœuf façon hayashi, ce qui en fait un plat plus riche. Un compromis rapide : du ketchup détendu avec une cuillerée du jus de la poêle et un trait de sauce Worcestershire.
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