Pan con tomate: pain espagnol à la tomate

Préparation

1. 1Coupez quatre tranches d'environ 2 cm dans une miche de pain de campagne à mie alvéolée. Le pain de mie s'effondre dès que le jus de tomate l'atteint: il faut une mie à gros alvéoles capable de retenir la pulpe et une croûte qui résiste au frottement.
2. 2Sortez les tomates du réfrigérateur 30 minutes à l'avance et coupez-les en deux dans le sens de l'équateur. Une chair froide reste ferme et ne rend presque pas de jus, ce qui explique le plus souvent un pain sec.
3. 3Chauffez une poêle-gril sèche à feu moyen-vif et grillez les tranches 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce que la surface soit sèche et marquée de lignes brunes alors que le centre reste moelleux. Le grille-pain convient aussi, mais sans les marques de grill.
4. 4Pendant que le pain est chaud, coupez une gousse d'ail épluchée et passez la face coupée sur un côté de chaque tranche trois ou quatre fois, pas davantage. La surface grillée et sèche agit comme une râpe, et un excès rend le goût piquant et amer.
5. 5Tenez une demi-tomate par la peau et frottez la chair fermement sur cette même face jusqu'à ce qu'il ne reste que la peau dans la main, puis jetez les peaux. Si les tomates sont fermes ou hors saison, râpez-les sur les gros trous, égouttez la pulpe 2 minutes et répartissez-la à la cuillère.
6. 6Arrosez chaque tranche d'environ 2 cuillères à café d'huile d'olive vierge extra pour qu'elle pénètre la pulpe humide, puis terminez par de la fleur de sel écrasée entre les doigts.
7. 7Servez dans les 5 minutes. Ensuite la mie absorbe le jus et le contraste entre surface croustillante et pulpe fraîche disparaît: mieux vaut griller de nouvelles tranches que garder celles déjà montées.