Quali tipi di cornetto esistono: vuoto, alla crema, al cioccolato?

Il cornetto vuoto, detto anche semplice, è quello liscio, a volte spolverato di zucchero a velo o cosparso di granella di zucchero prima della cottura; è su questo che si giudica un pasticciere, perché l'impasto non è coperto da niente. Quello alla crema è farcito di crema pasticcera, quello al cioccolato di crema al cioccolato o Nutella, quello alla marmellata di confettura di albicocche. L'integrale sostituisce metà farina con quella integrale e viene più compatto. Quello al pistacchio è farcito di crema di pistacchio. La farcia entra prima della cottura oppure con la sacca da un'estremità, a cornetto freddo.

Perché il cornetto fatto in casa viene piatto e compatto?

Quasi sempre è colpa dell'ultima lievitazione. Lo standard sono tre ore, non una o due, e l'impasto vuole 24–26°C: una cucina normale a 18–20°C non ci arriva, quindi usate il forno spento con una tazza d'acqua appena bollita e un termometro, restando sotto i 26°C. I cornetti formati sono pronti quando si vedono gonfi e tremolano se muovete la teglia; se al tatto sono ancora sodi, devono aspettare, qualunque cosa dica l'orologio. L'altra causa è la sfogliatura persa: se durante le pieghe il burro si è scaldato ed è entrato nell'impasto, non resta niente che sollevi.

Perché dal cornetto esce il burro durante la cottura?

O il burro era troppo caldo durante la sfogliatura, o ha troppo poco grasso. Tenete l'impasto a 4–6°C tra una piega e l'altra e rimettetelo in frigo appena sentite il burro cedere sotto le dita. Usate burro all'82–84%: con l'80% l'acqua in più diventa vapore e spinge il grasso fuori dalle pieghe. Se la perdita comincia già in lievitazione e non in forno, la stanza supera i 26°C e i cornetti vanno spostati in un posto più fresco.

Si può congelare il cornetto e come riscaldarlo senza rovinare la crosta?

Meglio congelarli formati e crudi che cotti: disponeteli su una teglia finché non induriscono, un paio d'ore, poi trasferiteli in un sacchetto e teneteli fino a un mese. Scongelateli una notte in frigo, lasciateli 30 minuti a temperatura ambiente e fate la lievitazione piena di 2,5–3 ore prima di infornare. Quelli già cotti reggono due giorni in un sacchetto di carta — la plastica trattiene l'umidità e ammorbidisce la crosta — o due mesi in freezer. Riscaldateli a 175°C per 5–7 minuti, o 8–10 minuti direttamente da congelati. Mai il microonde: cuoce la crosta a vapore e insieme se ne va la lucentezza.

Italia · Colazione e brunch · Vegetariano

Cornetto italiano (brioche sfogliata da colazione)

Name: Cornetto italiano (brioche sfogliata da colazione)
Total time: 2 h
Yield: 10 porzioni
Cuisine: Italia
Ingredients: 500 g farina manitoba; 150 ml acqua; 100 ml latte intero; 70 g zucchero semolato; 10 g miele; 10 g sale; 5 g lievito di birra secco istantaneo; 2 uova; 1 limone, solo la scorza; 1 bacca di vaniglia; 300 g burro non salato; 30 g zucchero per lo sciroppo; 30 ml acqua per lo sciroppo

Il cornetto, alla lettera «piccolo corno», è il dolce da colazione che fuori dall'Italia viene scambiato per un croissant: stessa mezzaluna, impasto diverso. Qui ci sono l'uovo, più zucchero e la scorza di limone o arancia, perciò viene più morbido e più dolce, più vicino a una brioche che alla sfoglia asciutta dei francesi. Discende dal kipferl austriaco, arrivato in Italia attraverso Venezia alla fine del XVII secolo. Appena sfornato si spennella con lo sciroppo lucido, zucchero e acqua, che gli dà la lucentezza. Al Nord lo stesso dolce si chiama spesso brioche. Mettete in conto due giorni. L'impasto si fa la sera e passa la notte in frigorifero, e il secondo giorno se ne vanno circa sette ore dal frigo alla tavola: sfogliatura con i suoi riposi, formatura, tre ore di lievitazione e cottura.

120 min 400 kcal 10 porz Avanzato🌿Vegetariano🇮🇹Italia Vai alla ricetta★★★★★5.0· 1 recensioni

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Ingredienti

PorzioniMetrico

500 gfarina manitoba
150 mlacqua
100 mllatte intero
70 gzucchero semolato
10 gmiele
10 gsale
5 glievito di birra secco istantaneo
2 uova
1 limone, solo la scorza
1 bacca di vaniglia
300 gburro non salato
30 gzucchero per lo sciroppo
30 mlacqua per lo sciroppo

Nota di Sergei

Sergei Martynov

“Le uova e lo zucchero rendono questo impasto docile da formare, ma in forno non perdona. Lo zucchero colora in fretta: dal dodicesimo minuto guardate il colore e non il timer, perché tra l'oro carico e i bordi bruciati passa una novantina di secondi. Il passaggio che quasi tutti saltano è lo sciroppo lucido: zucchero e acqua in parti uguali, spennellato quando i cornetti scottano ancora. Senza, la crosta resta opaca e un po' asciutta, e la lucentezza dopo non c'è più modo di aggiungerla.”

È la percentuale di grasso a decidere se la sfogliatura regge. Il burro europeo all'82–84% resta plastico quando lo stendete freddo; con l'80% l'acqua in più diventa vapore in forno e spinge il burro fuori dalle pieghe. Se trovate solo l'80%, lavorate più al freddo e date all'impasto altri 15 minuti di frigo tra una piega e l'altra. E tenete i cornetti formati sotto i 26°C durante la lievitazione: sopra, il burro si scioglie prima che il forno fissi qualcosa.

Preparazione

Sera del primo giorno — l'impasto arricchito. Nella ciotola di una planetaria con gancio mettete 500 g di farina manitoba, 5 g di lievito di birra secco istantaneo e 10 g di miele. Aggiungete gradualmente 150 ml di acqua e 100 ml di latte intero, tutti e due freddi di frigo (la lunga lavorazione scalda l'impasto), impastando a bassa velocità per 3 minuti, fino a quando l'impasto si forma. Unite 1 uovo (tenete il secondo per la doratura), i semi di 1 bacca di vaniglia e la scorza di 1 limone. Impastate ancora 5 minuti. Aggiungete 70 g di zucchero e 10 g di sale, impastate altri 3 minuti. Per ultimi 50 g del burro, morbido e a temperatura ambiente, poco per volta — ogni pezzo deve essere assorbito prima di aggiungere il successivo; per incorporarlo e rendere liscio l'impasto servono ancora circa 10 minuti. In tutto sono 20–25 minuti di impasto. È pronto quando è liscio, elastico e ben incordato: un pezzetto tirato tra le dita forma un velo sottile che lascia passare la luce senza strapparsi. Senza planetaria, mescolate in una ciotola tutto tranne il burro e lavorate sulla spianatoia nello stesso ordine, incorporando il burro un pezzetto alla volta: a mano ci vuole circa il doppio, 40–50 minuti, e la prova è la stessa. Coprite la ciotola con pellicola e mettete in frigo per tutta la notte (minimo 12 ore) per la maturazione lenta a freddo che sviluppa gli aromi e facilita la sfogliatura.
Mattina del secondo giorno — il panetto di burro. Togliete dal frigo i 250 g di burro freddo rimasti (meglio se con l'82–84% di grassi). Mettetelo tra due fogli di carta forno. Battetelo con il matterello finché diventa plastico, poi stendetelo in un rettangolo di 22×31 cm, spesso circa 4 mm. Pareggiate i bordi con un tarocco. Avvolgetelo e rimettetelo in frigo per 15 minuti: il burro deve essere freddo ma pieghevole (14–15°C al termometro a sonda), non rigido. Troppo duro si spezza durante la sfogliatura; troppo morbido si scioglie nell'impasto.
L'incasso del burro. Togliete l'impasto riposato dal frigo, sgonfiatelo premendolo con i palmi e stendetelo su un piano leggermente infarinato in un rettangolo di 25×50 cm, spesso circa 7 mm, con un lato corto verso di voi. Sistemate il burro per il lungo sui due terzi inferiori dell'impasto, lasciando un bordo di 1–1,5 cm su tre lati. Ripiegate il terzo superiore, quello senza burro, sopra il burro, poi portate sopra il terzo inferiore. Pizzicate tutti i bordi per sigillare completamente. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.
Prima e seconda piega a tre. Ruotate l'impasto di 90 gradi in modo che i due bordi piegati siano a sinistra e a destra, poi stendetelo per il lungo a rettangolo di 60×30 cm, con un lato corto verso di voi. Eseguite la prima piega a tre: portate il terzo inferiore verso l'alto, poi il terzo superiore sopra (come si piega una lettera nella busta — tre strati). Ruotate di 90 gradi in modo che l'apertura sia a destra. Avvolgete e mettete in frigo per 30–40 minuti. Questo riposo è fondamentale: permette al glutine di rilassarsi e al burro di risolidificarsi, evitando rotture. Stendete di nuovo a rettangolo di 60×30 cm, fate la seconda piega a tre, ruotate di 90 gradi, avvolgete e fate riposare altri 30–40 minuti in frigo.
Terza piega e formatura. Stendete ancora una volta l'impasto a 60×30 cm e fate la terza piega a tre. Fate riposare 30 minuti in frigo. Ora stendete l'impasto sfogliato in un rettangolo di circa 70×25 cm, spesso circa 6 mm; non cercate di tirarlo più sottile, perché gli strati si strappano. Con un righello e un coltello affilato rifilate i bordi per avere linee nette. Tagliate dei triangoli lunghi con la base di 12 cm e l'altezza pari a tutti i 25 cm di larghezza della sfoglia, girando il coltello dall'altra parte a ogni taglio. Devono venirne esattamente dieci; se ne vengono dodici o più, la sfoglia è troppo sottile. Fate un taglietto di 1 cm al centro della base di ogni triangolo. Arrotolate ogni triangolo dalla base verso la punta, con una leggera pressione, formando una mezzaluna stretta. Infilate la punta sotto. Disponeteli su due teglie rivestite di carta forno, cinque per teglia, con la punta sotto e a 5 cm l'uno dall'altro. Nella forma tradizionale le estremità del cornetto sono leggermente piegate verso l'interno.
Ultima lievitazione. Coprite le teglie con la pellicola senza stringere e fate lievitare a 24–26°C per 2,5–3 ore, finché i cornetti sono quasi raddoppiati, visibilmente gonfi e tremolano se si muove la teglia. Prova: premete delicatamente il fianco con un polpastrello infarinato — l'impronta deve richiudersi lentamente. Se la cucina è fresca, mettete le teglie nel forno spento, con una tazza d'acqua appena bollita sul fondo e un termometro accanto; accendete la luce del forno solo se segna meno di 24°C e togliete la tazza se supera i 26°C. Circa 30 minuti prima di infornare, togliete le teglie e scaldate il forno a 220°C in modalità statica, oppure a 200°C ventilato.
Doratura e cottura. Sbattete l'uovo rimasto con una forchetta finché diventa fluido. Con un pennello morbido spennellate leggermente la superficie liscia di ogni cornetto, punte comprese, ma non toccate i tagli: i gradini tra un giro e l'altro, dove si vedono gli strati (l'uovo sui tagli incolla gli strati e impedisce loro di aprirsi). Niente pozzette. Infornate una teglia alla volta sul ripiano centrale, tenendo l'altra nel punto più fresco della cucina: 5 minuti a 220°C, poi abbassate a 190°C per altri 12–15 minuti (con il ventilato, 200°C e poi 170°C); riportate il forno alla temperatura iniziale prima di infornare la seconda teglia. I cornetti sono cotti quando sono di un bel bruno dorato dappertutto, con gli strati sfogliati ben visibili, e suonano vuoti se li si batte sul fondo. Una temperatura al cuore di 88–93°C conferma la cottura.
Sciroppo lucido e servizio. Mentre i cornetti cuociono, preparate lo sciroppo: mettete 30 g di zucchero e 30 ml di acqua in un pentolino e fate sobbollire 2–3 minuti, finché lo zucchero è sciolto del tutto e lo sciroppo si addensa leggermente. Appena i cornetti escono dal forno (ancora caldissimi), spennellateli uno a uno con lo sciroppo lucido: dà la lucentezza caratteristica e una crosta dolce, e trattiene l'umidità. Fate raffreddare 10 minuti su una gratella. Sono al meglio ancora tiepidi; mangiateli entro 4–6 ore dalla cottura, con un espresso o un cappuccino. Per farcirli, aspettate che si raffreddino e inserite crema pasticcera, confettura di albicocche o crema al cioccolato da un'estremità con una sacca da pasticciere.

Domande

L'impasto. L'impasto classico del croissant non ha uova e ha meno zucchero: il nostro croissant ne usa 55 g per 500 g di farina. Questo cornetto mette nella stessa farina un uovo e 70 g di zucchero, più scorza di limone e vaniglia. Viene più morbido e più simile al pane, più vicino alla brioche che alle sfoglie friabili del croissant, e decisamente più dolce: in Italia è un dolce da colazione, non una base neutra per la marmellata. Cambia anche la finitura: i cornetti appena sfornati si spennellano con lo sciroppo di zucchero, ed è da lì che arriva la lucentezza.