Eggs Royale (Uova con Salmone Affumicato)

Preparazione

1. 1Prepara per prima l'olandese e tienila tiepida. Fondi il burro in un pentolino finché è completamente liquido, senza farlo dorare. Per il burro chiarificato, togli la schiuma bianca e lascia sul fondo del pentolino il liquido lattiginoso; va bene anche il burro fuso intero. In una ciotola resistente al calore o nel frullatore unisci i 3 tuorli, il succo di limone, la senape di Digione, il pepe di Caienna e un pizzico di sale. Metodo con il frullatore: il burro deve essere caldo e appena in procinto di bollicinare. Frulla i tuorli per 30 secondi, poi, con il motore acceso, versa il burro caldo a filo, lentamente e con costanza; la salsa emulsiona e si addensa in circa 30 secondi. Metodo a bagnomaria: lascia intiepidire il burro finché è solo tiepido (55-60°C). Appoggia la ciotola su un pentolino d'acqua appena sobbollente, senza che la tocchi, e sbatti i tuorli finché sono chiari e leggermente addensati. I tuorli iniziano a rapprendersi intorno ai 65°C, quindi se i bordi sembrano cotti, togli subito la ciotola dal fuoco e continua a sbattere. Poi togli la ciotola dal fuoco e incorpora il burro a poco a poco sbattendo. Sala. Tieni la salsa tiepida, non calda, sopra un pentolino con acqua tiepida o in un thermos preriscaldato. Continua ad addensarsi mentre aspetta, quindi prima di servire aggiungi un cucchiaino d'acqua tiepida se si è irrigidita.
2. 2Cuoci le uova in camicia. Riempi una pentola larga e profonda con circa 7 cm d'acqua e aggiungi l'aceto di vino bianco. Porta a un sobbollire dolce: piccole bollicine che salgono dal fondo, senza bollore forte. Rompi ogni uovo prima in una tazzina o ramequin (mai direttamente nell'acqua). Avvicina la tazzina alla superficie dell'acqua e fai scivolare l'uovo con delicatezza. Aggiungi le uova una alla volta, a 30 secondi di distanza. Cuoci 3 minuti per un tuorlo liquido, 3,5 minuti per uno un po' più sodo. Non far bollire forte: la turbolenza strappa gli albumi. Solleva ogni uovo con una schiumarola e tocca delicatamente l'albume: deve essere completamente rappreso e sodo. Il tuorlo deve restare morbido e cedere se lo premi. Circa un minuto dopo aver messo l'ultimo uovo, metti le metà dei muffin nel tostapane o sotto il grill, così escono calde proprio quando le uova sono pronte.
3. 3Scola e rifila le uova. Togli ogni uovo con la schiumarola e appoggialo un attimo su un canovaccio pulito piegato o su un piatto foderato di carta da cucina. Le uova bagnate allungano l'olandese e scivolano sul salmone, quindi lascia sgocciolare l'acqua. Se si sono formati filamenti irregolari di albume, rifilali con le forbici per una presentazione più pulita. Le uova mantengono il calore per i pochi minuti che servono ai muffin. Per preparare in anticipo: cuoci le uova, trasferiscile subito in una ciotola d'acqua ghiacciata per fermare la cottura e conservale in frigorifero fino a 24 ore. Per servire, immergile in acqua appena sobbollente, non in ebollizione, per 60 secondi per riscaldarle.
4. 4Componi sui muffin caldi. Togli i muffin appena sono dorati: devono sostenere il ripieno, quindi vanno tostati bene, non solo tiepidi. Disponi generosamente il salmone affumicato su ogni metà. Il salmone deve coprire completamente il muffin e scendere un poco sui bordi. Appoggia l'uovo in camicia scolato direttamente sul salmone. Il calore dell'uovo scalderà molto leggermente il salmone, ed è meglio così: salmone freddo sotto un uovo caldo è preferibile a cercare di scaldarlo a parte.
5. 5Versa l'olandese e servi subito. Dai una rapida sbattuta all'olandese e allungala con un cucchiaino d'acqua tiepida se si è addensata. Versala generosamente su ogni uovo: deve formare una pozza sull'uovo e colare un poco sul salmone e sul bordo del muffin. Spargi sopra erba cipollina e capperi. Servi subito su piatti caldi: l'olandese si raffredda e si addensa in pochi minuti. Questo non è un piatto che aspetta. Se cucini per più di due, scagliona il montaggio in modo da finire un piatto alla volta e non tutti insieme.