Uova alla Benedict
Il gioiello del brunch americano: uova in camicia perfette su English muffin tostati con bacon canadese, avvolte in una salsa olandese vellutata e profumata al limone. Elegante, ma alla portata di tutti a casa.
Ingredienti
- 4 uova grandi, freschissime
- 2 English muffin, divisi a metà e tostati
- 4 bacon canadese o prosciutto cotto spesso
- 2 cucchiaioaceto di vino bianco
- 3 tuorli d'uovo
- 180 gburro non salato, chiarificato
- 1.5 cucchiaiosucco di limone fresco
- 1 cucchiaioacqua fredda
- 0.5 cucchiainosale
- 0.25 cucchiainopepe di Cayenna
- 1 cucchiaioerba cipollina fresca, tritata finemente
- 0.5 cucchiainopaprika
Preparazione
- Preparate la salsa olandese: chiarificate il burro sciogliendolo lentamente e schiumando la schiuma bianca in superficie. In una ciotola resistente al calore, posta sopra una pentola con acqua a leggero sobbollire (senza che la ciotola tocchi l'acqua), montate i tuorli con l'acqua fredda e 1 cucchiaino di succo di limone fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e raddoppiato di volume, circa 3-4 minuti.
- Togliete la ciotola dal fuoco. Versate molto lentamente il burro chiarificato tiepido, montando costantemente con la frusta: iniziate goccia a goccia, poi a filo sottile. La salsa si addenserà emulsionandosi in una consistenza cremosa e vellutata. Aggiustate con il succo di limone rimanente, sale e pepe di Cayenna. Tenete in caldo appoggiando la ciotola sull'acqua calda (non bollente).
- Portate a leggero sobbollire abbondante acqua in una padella larga e alta. Aggiungete l'aceto di vino bianco. Rompete ogni uovo in una tazzina. Create un leggero vortice nell'acqua mescolando e fate scivolare delicatamente ogni uovo dalla tazzina. Cuocete per esattamente 3 minuti per ottenere un tuorlo morbido e fondente. Prelevate con un mestolo forato e fate scolare brevemente su carta da cucina.
- Mentre le uova cuociono, scaldate le fette di bacon canadese in una padella asciutta a fuoco medio per 1-2 minuti per lato, fino a leggera doratura.
- Tostate gli English muffin fino a dorarli. Disponete due metà su ogni piatto. Adagiate su ciascuna una fetta di bacon canadese.
- Appoggiate un uovo in camicia su ogni metà di muffin. Nappate generosamente ogni uovo con la salsa olandese, senza lesinare. Guarnite con erba cipollina, un velo di paprika e una macinata di pepe nero. Servite immediatamente.
Domande
Tre chiavi per un perfetto uovo in camicia. Primo: uova freschissime — più fresche, più compatta la chiara attorno al tuorlo. Secondo: aggiungere aceto di vino bianco all'acqua (1 cucchiaio per litro) — l'acido coagula la chiara più velocemente. Terzo: creare un vortice con un cucchiaio e far scivolare l'uovo al centro — si avvolge da solo. Tempi: 3 minuti tuorlo liquido, 4 minuti semiliquido.
La salsa olandese è una classica salsa emulsione francese di tuorli e burro fuso. Si separa quando: il burro viene aggiunto troppo velocemente, i tuorli si surriscaldano, o la salsa si raffredda. Per rimediare: mettere un tuorlo fresco in una ciotola pulita, incorporare la salsa separata cucchiaio per cucchiaio — si ricompone gradualmente.
L'origine è discussa. La versione più nota: nel 1894 il broker Lemuel Benedict andò al ristorante Delmonico's di New York con i postumi e chiese qualcosa di ristoratore — lo chef Charles Ranhofer creò il piatto. La combinazione muffin inglese più bacon canadese più uovo in camicia più olandese divenne l'iconico brunch americano domenicale.
La salsa olandese è instabile — idealmente servita subito. Ma può essere tenuta calda a bagnomaria (non oltre 60°C) fino a 1 ora mescolando occasionalmente. Raffreddandosi il grasso si separa. Per intrattenimento domestico usare la 'olandese al frullatore': frullare i tuorli poi incorporare il burro caldo a filo — più stabile.
Il muffin inglese è un panino lievitato non dolce con texture porosa. Sostituti: pane a lievitazione naturale o ciabatta tostata, bagel, toast di pane bianco, rösti di patate — la versione svizzera del Benedict. Il principio: la base deve essere croccante per reggere l'umidità dell'uovo in camicia e della salsa olandese.
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Commenti (1)
I crack the eggs into a separate bowl first for this eggs benedict — it only takes a second and saves you from fishing out shell fragments or discovering a bad egg after it's already mixed in.