エッグベネディクト

完璧なポーチドエッグには3つの鍵があります。まず、卵は非常に新鮮であること。新鮮なほど白身が黄身をしっかり包み、水中で散りにくくなります。次に、お湯に白ワインビネガーを加えます（1リットルに大さじ1）。酸が白身をすばやく凝固させます。最後に、スプーンでお湯に渦を作り、中心に卵を落とします。半熟は3分、とろりとした黄身は4分です。

オランデーズはフランスの古典的な乳化ソースで、卵黄と溶かしバターから作ります。分離する原因：バターを加えるのが速すぎる（乳化できない）、卵黄が加熱しすぎて凝固する、ソースが冷める。修正方法：新しい卵黄をきれいなボウルに入れ、分離したソースを少しずつ泡立てながら加えます。徐々にまとまります。

起源には諸説あります。最も有名な説：1894年、株式仲買人のレミュエル・ベネディクトが二日酔いでニューヨークのデルモニコズレストランを訪れ、元気の出る料理を注文しました。シェフのチャールズ・ランホファーがこの料理を考案したとされています。イングリッシュマフィン、カナディアンベーコン、ポーチドエッグ、オランデーズの組み合わせが、19世紀後半のアメリカのサンデーブランチの象徴になりました。

オランデーズは不安定なので、すぐに提供するのが理想的です。ただし、湯煎（60°C以下）で最大1時間、時々かき混ぜながら保温できます。冷めると脂肪が分離します。ブレンダーオランデーズなら、卵黄をブレンドしてから熱いバターを注ぐだけで、より安定したソースになり、常に気を配る必要がありません。

イングリッシュマフィンは、酵母で発酵させた甘くない多孔質のパンです。代替品：トーストしたサワードウやチャバタ（より密で気孔は少ないが使える）、ベーグル（人気のバリエーション）、食パン（定番の代用品）、ポテトリューシュティ（スイス版ベネディクト）。原則として、ポーチドエッグとオランデーズの水分に耐えられるカリカリの土台が必要です。