Соус голландез
Тёплая масляная эмульсия из яичных желтков, растопленного сливочного масла и лимонного сока, взбитая на медленном огне до густоты, при которой соус держится на ложке. Голландез — один из пяти французских материнских соусов, и его репутация сложного блюда сильно преувеличена — единственное реальное правило: держите огонь низким. Я готовлю его каждые выходные к яйцам Бенедикт, и от холодного масла до готового соуса уходит около двенадцати минут.
Ингредиенты
- 3 шт.яичные желтки
- 150 гсливочное масло несолёное
- 1 ст.л.лимонный сок
- 1 ст.л.холодная вода
- щепоткакайенский перец
- соль
Приготовление
- Растопите масло в маленькой кастрюле на медленном огне. Не позволяйте ему коричневеть. Когда растает — отставьте. Масло должно быть тёплым, но не горячим, около 55–60°C. Если слишком горячее — желтки свернутся при контакте.
- Подготовьте водяную баню: поставьте жаропрочную миску на кастрюлю с едва кипящей водой. Дно миски не должно касаться воды. Положите в миску желтки и холодную воду.
- Интенсивно взбивайте желтки с водой около 2 минут, пока масса не побледнеет, не загустеет и не увеличится примерно вдвое. Следы от венчика должны держаться секунду. Если края начинают схватываться — немедленно снимите миску с бани.
- Снимите миску с огня. Начните вливать растопленное масло очень медленно — тонкой струйкой, непрерывно взбивая. Когда эмульсия начнёт держаться (после трети масла), можно лить чуть более толстой струйкой. Если соус слишком густой — добавьте пару капель тёплой воды.
- Когда всё масло добавлено, вмешайте лимонный сок, кайенский перец и соль. Попробуйте и скорректируйте. Соус должен обволакивать тыльную сторону ложки и держать линию от пальца. Подавайте сразу — голландез плохо переносит повторный нагрев.
Вопросы
Голландез расслаивается, когда эмульсия разрушается — почти всегда от перегрева или слишком быстрого добавления масла. Желтки варятся вместо эмульгирования, и жир отделяется. Чтобы спасти: положите свежий желток в чистую миску с чайной ложкой тёплой воды. Взбейте до пены, затем очень медленно вливайте сломанный соус, непрерывно взбивая. Свежий желток восстанавливает эмульсию. Это работает примерно в 95% случаев.
Голландез лучше подавать сразу, но его можно держать до часа. Перелейте в термос, предварительно прогретый горячей водой — изоляция поддерживает безопасную температуру. Или поставьте миску на кастрюлю с тёплой (не кипящей) водой и периодически помешивайте. Никогда не ставьте голландез в микроволновку. Если загустел — добавьте пару капель тёплой воды.
Оба — тёплые масляные эмульсии на желтках, но вкусовые добавки совершенно разные. Голландез использует лимонный сок и кайенский перец — он яркий и маслянистый. Беарнский заменяет лимон редукцией из белого винного уксуса, шалота и эстрагона — он более травяной и пикантный. Беарнский традиционно подают к стейку, голландез — к яйцам Бенедикт, спарже или рыбе. Техника идентична, меняются только кислота и ароматика.
В правильно приготовленном голландезе желтки достигают 65–70°C при взбивании на водяной бане, чего достаточно для пастеризации. Ключ — непрерывное взбивание для равномерного распределения тепла. При сомнениях используйте пастеризованные яйца из магазина. Беременным и людям с ослабленным иммунитетом рекомендуются пастеризованные яйца.
Да. Метод с погружным блендером почти безошибочен: положите желтки, лимонный сок, кайенский перец и соль в высокую узкую ёмкость. Растопите масло до кипения (около 85°C). Включите блендер и вливайте горячее масло тонкой струйкой. Жар масла прогревает желтки, а блендер всё эмульгирует. Занимает 90 секунд. Единственный нюанс — масло должно быть очень горячим.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Ratée 2 fois puis reussi. L'erreur c'etait de mettre le beurre trop vite. Faut y aller cuillère par cuillère sinon ça tranche direct
The egg yolks quality is the entire dish here. With so few ingredients, every component of this hollandaise sauce is exposed — there's absolutely nowhere for mediocre ingredients to hide.