焗蛋盅(Œufs en Cocotte)— 经典法式陶瓷盅焗蛋

做法

1. 1提前15–20分钟把鸡蛋从冰箱里拿出来——冷鸡蛋会多烤2–3分钟，而且受热不均。烤箱预热至190°C（375°F），烤架放中层。烧开约1升水——水浴要用沸水。把4个陶瓷小盅（每个180毫升）摆在台面上备用。
2. 2给小盅抹黄油。把20克无盐黄油软化，在每个小盅内壁（底部和侧面）厚厚地涂一层。这样鸡蛋不会粘壁，还能增添黄油香气。把小盅放进深烤盘（约23×33厘米，边高的烤盘均可），彼此间隔1–2厘米，方便蒸汽均匀流通。
3. 3做奶油底。每个小盅底部倒入2汤匙（约30毫升）重奶油。也可以此时加入炒过的配料（见变化做法）：加蒜和一撮肉豆蔻炒软的菠菜、炒蘑菇和韭葱、火腿丁、配莳萝的烟熏三文鱼条。基础食谱只用奶油就够了。
4. 4先把鸡蛋打入单独的碗中，切勿直接打入小盅。这样可以检查有没有蛋壳碎片，确认蛋黄完整。如果蛋黄破了，这个蛋留着炒蛋，另打一个新的。4个蛋都完好后，轻轻把每个滑到小盅里的奶油上，保持蛋黄完整、居中。
5. 5调味加顶。每个鸡蛋上撒一撮盐、现磨黑胡椒和一小撮肉豆蔻（经典的法式搭配，与奶油很合）。每个蛋上淋一茶匙奶油。每个小盅撒10克擦碎的格鲁耶尔奶酪。再把剩下的黄油取10克点在顶上（每盅约2.5克），融化时会让表面更香浓。
6. 6搭建水浴。小心地把壶里的沸水倒进小盅周围的烤盘里，水位应到小盅侧面一半高度（约2–2.5厘米）。必须用沸水，冷水会让烤箱温度骤降，烤制时间明显延长。烤制的前半段用铝箔（有盖子的话用盖子）盖住小盅，防止顶部变干。
7. 7按想要的成熟度烤制。小心地把烤盘送入预热好的烤箱。盖上铝箔烤10分钟，然后揭开再烤2–4分钟：总共12–14分钟，蛋白完全定型、不透明，蛋黄仍微微晃动，介于流心与半凝固之间。轻轻晃动检验：蛋白应作为一个整体晃动，蛋黄的圆顶则单独移动。给幼儿、孕妇、老人和免疫力低下的人吃，要多烤2–3分钟，直到蛋黄也和蛋白一样凝固变硬（71°C / 160°F）。
8. 8立即配mouillettes上桌。烤蛋的同时，把4片法棍斜切后烤脆，每片再切成2–3根细条（宽1–2厘米），这就是mouillettes（也叫soldiers）。趁热抹上最后的10克黄油。用烤箱手套把小盅从烤箱里取出（非常烫，水还在冒泡），各放在一个小盘上。撒上切碎的细香葱。立即上桌，鸡蛋会靠余热继续变硬。用小勺直接从小盅里吃，把mouillettes蘸进流心蛋黄里。早午餐可配咖啡牛奶、浓缩咖啡或干型香槟。