自家製BBQソース（甘くてスモーキーで程よく酸っぱい）

BBQソースには、ブラウンシュガー、モラセス、ケチャップにもともと入っている砂糖と、糖分がたっぷり含まれています。砂糖は直火の強い熱ですぐにカラメル化し、そのあと焦げるので、厚みのある肉の中まで火が通るずっと前に、ソースの表面が焦げてしまいます。グリルの最初に塗ったソースは、肉が焼けるより先に焦げます。最後の10〜15分に、グリルを中火にするか間接加熱にして塗れば、砂糖が焦げずにカラメル化し、BBQらしい粘りのある、ほんの少し焦げ目のついたグレーズになります。リブも同じ決まりで、BBQベイビーバックリブではソースを最後の1時間だけ塗ります。

スモークパプリカも普通のパプリカも、乾燥させた赤い唐辛子（ピーマン類）を粉にしたものですが、乾燥のさせ方が違います。普通のパプリカは、乾燥炉か屋外で乾かした実から作り、風味は穏やかで甘く、ほんのりフルーティです。スモークパプリカ（スペインのピメントン・デ・ラ・ベラ）は、くすぶるオークの火で乾燥させてから粉にするため、深く長く続く燻製の香りがつきます。燻製機を使わずに薪の煙の風味を出したいBBQソースでは、その役目を果たすのがスモークパプリカです。普通のパプリカでは色と穏やかな唐辛子の風味は出ますが、あの燻製の香りはまったく出ません。このレシピでは入れ替えられません。

作れます。ケチャップには、トマト、甘み、酢、とろみがすべて入っているので、代わりを使うなら、それぞれを補う必要があります。ケチャップ240mlの代わりに、トマトペースト120ml、水120ml、ブラウンシュガー大さじ2を追加、アップルサイダービネガー大さじ2を追加、を合わせます。市販のケチャップの甘さが少ない、トマトの風味がより濃いソースになります。トマトペーストを使うと、味は深く、甘さは控えめになります。

ガラス瓶に入れて密閉し、冷蔵庫で最長2週間保存できます。アップルサイダービネガーが、穏やかな天然の保存料として働きます。最初の24時間で風味がなじみ、酢の鋭さが和らぐので、むしろおいしくなります。密閉容器に入れれば冷凍もでき、解凍は冷蔵庫でひと晩かけて行います。塗る分は別の器に出してから使い、生の肉に触れたハケを保存瓶に戻してはいけません。

アメリカのBBQソースは地域によって大きく異なり、それぞれの土地の主役の肉と調理の伝統を映しています。カンザスシティ風（このレシピ）は、濃厚でとても甘く、トマトとモラセスがベースで、主にポークリブの仕上げ用ソースやつけだれとして使われます。テキサス風は、さらっとして甘さが控えめで、トマト、酢、黒こしょうが土台です。燻製のブリスケットにからめるのではなく引き立てるためのソースで、テキサスでは肉にかけずに別添えで出すのが伝統です。ノースカロライナ東部風は、トマトをほとんど、または全く使わない、酢と唐辛子の薄いソースで、丸ごとの豚を焼くときの塗り液として使われます。サウスカロライナのマスタード風は、イエローマスタードに酢、ブラウンシュガー、スパイスを合わせた、トマトなしのソースです。アラバマのホワイトソースは、マヨネーズにサイダービネガー、黒こしょう、ホースラディッシュを合わせたもので、ほぼ燻製した鶏肉だけに添えられます。こうしたソースはBBQプルドポークにも和えます。