莎莎马查酱（Salsa Macha）
莎莎马查（salsa macha）是墨西哥韦拉克鲁斯的一种辣椒油：干辣椒、生花生、芝麻和大蒜一起用油炸香，再粗略打碎成浓稠、带颗粒感的酱。这个名字大概来自西班牙语macho（"勇敢"或"强劲"），也有厨师认为它来自machacar，也就是在石臼（molcajete）里捣碎食材的动作。实际动手的烹饪时间大约25分钟，之后酱料还需要至少静置一小时，不用管它，让风味融合。它带着干辣椒的烟熏、坚果和果香，辣味是慢慢升上来的，而不是一下子冲上来；冷藏最多保存一周，放过一天后味道更好。
食材
- 6 干瓜希柳辣椒
- 4 干安秋辣椒
- 8 干阿尔博尔辣椒
- 80 克生无盐花生
- 2 汤匙芝麻
- 5 大蒜瓣
- 200 毫升中性食用油
- 1 汤匙苹果醋或雪莉酒醋
- 0.5 茶匙细盐
- 0.5 茶匙干墨西哥牛至（可选）
做法
- 处理辣椒。去除所有干辣椒的茎。对于瓜希柳和安秋辣椒，也要去除种子——油炸时它们带来的苦味多于辣味。对于阿尔博尔辣椒，保留种子可获得辛辣效果，去除则为中等辣度。将所有辣椒撕成2至3厘米的粗碎块。开始前所有材料都要量好备齐——油炸过程进展很快。
- 先炸大蒜和花生，再炸芝麻。将油倒入中号汤锅，中火加热到约150-160°C——放一瓣大蒜进去应立即嘶嘶作响，但不要冒烟。把大蒜和花生一起下锅，经常搅拌炸至大蒜变金黄、花生开始上色，需4至5分钟，然后用漏勺捞出放在盘中。把芝麻放进同一锅油里，只需炸30至60秒，不停搅拌，炸至金黄——芝麻很容易烧焦，而且会从漏勺的孔里漏下去，所以在碗上架一个细网筛，把油倒过筛子接住芝麻，再把过滤后的油倒回锅里。
- 在同一锅油（仍保持约150-160°C）中炸辣椒。这是最讲究时机的一步——干辣椒在30至60秒内就会炸好，会以惊人的速度从芳香蓬松变成刺鼻烧焦。不停搅拌。辣椒应略微变深并变得芳香。一旦开始膨胀并闻到烘烤烟熏香，立即将锅离火，让辣椒在余温中再继续30秒。将辣椒和所有油转移到耐热碗或搅拌机杯中。
- 搅打。将炸过的大蒜、花生和芝麻加入辣椒油。加入醋、盐，如使用则加牛至。冷却5至10分钟——在密封搅拌机中打非常热的油可能有危险。点触式搅拌至粗糙质地。Salsa macha不应是顺滑的——应能看到辣椒皮碎片、粗切花生和芝麻遍布其中。
- 静置并保存。尝味，如有需要再调整盐和醋。装入干净的玻璃瓶。上桌前在室温下至少静置一小时——这段时间里风味会融合，放过一夜后味道会明显更好。静置一小时后就放进冰箱：浸在油里的大蒜不宜在室温下久放。表面盖一层薄油，一周内吃完；想放更久就分成小份冷冻。使用前20分钟取出，让油化开。
常见问题
两者都是以炸辣椒和大蒜为核心的油基调味料，但出自不同的烹饪传统。辣椒脆是一种中国调味料，用干辣椒、大蒜，常常还有豆豉或让舌头发麻的花椒——辛辣、冲鼻，有时带点麻感。Salsa macha是墨西哥韦拉克鲁斯的做法：干辣椒、花生、芝麻和醋，风味更偏果香、坚果和烟熏。形式相似，味道却完全不同。
可以。帕西亚辣椒带来葡萄干般的深度，莫利塔和奇波特莱带来烟熏味，穆拉托辣椒则泥土味浓、近似巧克力。总的原则是：一两种温和果香的辣椒打底（瓜希柳、安秋、帕西亚），再加一两种辣椒提供辣度（阿尔博尔、皮金）。这里一定要用干辣椒——新鲜辣椒炸出来效果不同，会变软而不是变脆。
气味是最可靠的判断标准：炸得恰到好处的辣椒闻起来烟熏、泥土、带点果香，烧焦的则闻起来刺鼻、辛辣、发苦。从外观看，它们应该从暗淡的红棕色变成鲜艳的砖红色，并在150-160°C的油里30至60秒内略微膨胀。出现深棕色或黑色斑块说明已经炸过头，这批就没法挽救了——与其想办法掩盖苦味，不如换新的辣椒重新炸一次。
可以——用更多芝麻或南瓜籽代替80克花生，或者干脆不放坚果。少了花生质地会稀一些，但以辣椒为主的风味依然浓郁。其余部分不需要改动，包括整整200毫升的油，因为固体减少后正是这些油撑起了整体的质地。
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评论 (1)
Сальсу мачу я впервые попробовал в Веракрусе, и с тех пор держу банку в холодильнике постоянно. В отличие от китайского chili crisp, здесь главный вкус — не жгучесть, а ореховая глубина от арахиса и тёмных чили (гуахильо, анчо). Два правила: масло должно быть нейтральным (не оливковым), а чили жарятся всего 30-60 секунд — пригоревшие чили превращают всё блюдо в горечь без возврата. Кладу на яичницу, тако, запечённую цветную капусту, даже пиццу.