莎莎马查酱（Salsa Macha）

食材

做法

1. 01
   处理辣椒。去除所有干辣椒的茎。对于瓜希柳和安秋辣椒，也要去除种子——油炸时它们带来的苦味多于辣味。对于阿尔博尔辣椒，保留种子可获得辛辣效果，去除则为中等辣度。将所有辣椒撕成2至3厘米的粗碎块。开始前所有材料都要量好备齐——油炸过程进展很快。
2. 02
   炸大蒜、花生和芝麻。在中号汤锅中中火加入油。同时加入大蒜瓣、花生和芝麻。经常搅拌炸至大蒜变金黄、花生开始上色——4至5分钟。用漏勺取出放在盘中备用。
3. 03
   炸辣椒。将所有撕碎的干辣椒加入同样的油中。这是最讲究时机的一步——干辣椒在30至60秒内就会炸好，会以惊人的速度从芳香蓬松变成刺鼻烧焦。不停搅拌。辣椒应略微变深并变得芳香。一旦开始膨胀并闻到烘烤烟熏香，立即将锅离火，让辣椒在余温中再继续30秒。将辣椒和所有油转移到耐热碗或搅拌机杯中。
4. 04
   搅打。将炸过的大蒜、花生和芝麻加入辣椒油。加入醋、盐，如使用则加牛至。冷却5至10分钟——在密封搅拌机中打非常热的油可能有危险。点触式搅拌至粗糙质地。Salsa macha不应是顺滑的——应能看到辣椒皮碎片、粗切花生和芝麻遍布其中。
5. 05
   静置保存。尝味调整盐和醋。装入干净的玻璃瓶。上桌前在室温下至少静置一小时——静置时风味会融合，次日的酱明显更好。冷藏保存时表面盖一层薄油，可存3至4周。使用前20分钟取出以便油松化。

常见问题