Сальса тоннатa — пьемонтский тунцовый соус Артузи 1891

Ингредиенты

Приготовление

1. 01
   Сварите яйца вкрутую (параллельно). 2 яйца залейте холодной водой на 2 см выше в маленькой кастрюле, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на слабом огне 10 минут — полностью вкрутую, бледно-жёлтый рассыпчатый желток для эмульсии. Остудите под холодной водой 2 минуты. Очистите и отделите желтки; белки оставьте для другого блюда. Желтки работают как эмульгатор и дают тело без риска сальмонеллы от сырых.
2. 02
   Слейте тунец. Откройте банку 200 г качественного итальянского или испанского тунца в оливковом масле — Ortiz Cantabrian, Callipo, Tonnino или Maruzzella. Слейте большую часть масла, но сохраните 1-2 ст.л. ароматного «тунцового» масла для extra umami в финале. Переложите слитый тунец в чашу food processor. Качество критично: не заменяйте супермаркетным chunk light в воде — результат будет пресным и fibrous. Сухой вес ~180 г.
3. 03
   Подготовьте анчоусы и каперсы. Salt-packed анчоусы (предпочтительно — Cetara, Recca): промойте 4 филе под холодной водой 30 секунд, замочите в холодной воде 5 минут для смягчения, вытащите центральный позвоночник пальцем. В масле: обсушите бумажной салфеткой, prep не нужен. Каперсы salt-packed (Pantelleria): промойте 2 ст.л. под водой 30 секунд и замочите 10 минут; в рассоле — слейте и быстро промойте. Salt-packed дают самый глубокий вкус, но oil-packed и в рассоле тоже хорошо работают.
4. 04
   Соберите в food processor. Добавьте слитый тунец, подготовленные анчоусы, отжатые каперсы, 2 варёных желтка, 1 ст.л. свежего лимонного сока и сохранённые 1-2 ст.л. тунцового масла в food processor или мощный блендер. Пульсируйте 5-6 раз по 2-3 секунды чтобы сначала разбить всё, потом continuous blending — это предотвращает перегрузку мотора и неравномерную текстуру.
5. 05
   Блендите с medlennoм добавлением масла. На малой скорости медленно вливайте 100 мл нежного оливкового масла extra virgin через горлышко тонкой струйкой — как при приготовлении майонеза. Медленная струйка критична: бросить всё масло сразу не даст правильную эмульсию. Используйте мягкое лигурийское или испанское Arbequina, НЕ острое сицилийское или тосканское — agressive polyphenols оксидизируются при blending и делают соус горьким. Общее время блендера: 30-60 секунд максимум, до smooth и creamy.
6. 06
   Проверьте текстуру и подкорректируйте. Готовый соус должен быть thick и creamy как майонез, pourable но держать форму на ложке. Слишком густо: добавьте 1-2 ст.л. холодной воды (или veal poaching liquid если для vitello tonnato) и быстро пульсируйте. Слишком жидко: больше тунца и пульсируйте. Попробуйте — соль обычно не нужна (анчоусы и каперсы дают солёность), но добавьте щепотку если плоско. Чуть больше лимонного сока может оживить если слишком rich.
7. 07
   Дайте отдохнуть в холодильнике. Переложите в стеклянную банку или закрытую миску и охладите минимум 1-2 часа перед подачей — flavours integrate, texture sets, соус слегка густеет. Лучше всего после 12-24 часов когда «aged taste» развивается полностью. Покройте поверхность тонкой плёнкой оливкового масла для защиты от oxidation если храните больше дня.
8. 08
   Подавайте холодным. Подавайте salsa tonnata cold, никогда не комнатной температуры — холод defines правильную silky текстуру. Полейте поверх тонко нарезанной отварной телятины для классического vitello tonnato; на варёные яйца halved для egg tonnato; на толстые ломтики помидоров для tomato tonnato; на бланшированную спаржу или жареные овощи; намажьте на focaccia или crostini; в tramezzini sandwiches с салатом. Украсьте каперсами и рубленой петрушкой. Сочетайте с белым вином — Arneis, Gavi di Gavi, Vermentino или Pinot Grigio.

Вопросы