Сальса тонната — пьемонтский тунцовый соус Артузи 1891

Сальса тонната (по-итальянски «тунцовый соус») — пьемонтский эмульсионный соус из консервированного тунца, анчоусов, каперсов, варёных желтков, оливкового масла и лимонного сока. Появился он в Пьемонте в XVIII–XIX веках как способ пустить в дело остатки варёного мяса. Современную форму закрепил Пеллегрино Артузи в книге «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene» (1891): именно он добавил тунец и каперсы к более старой основе из анчоусов и масла. До Артузи блюдо называли vitel tonné и подавали с простым анчоусным соусом, а из-за савойской языковой смеси его порой ошибочно считали французским. Сальса тонната — главная часть вителло тоннато: холодная телятина, нарезанная очень тонко, под слоем тунцового соуса. Это классика пьемонтских ресторанов и, пожалуй, лучшая летняя закуска региона; к 1980-м она стала обязательной позицией в итальянских меню по всему миру. Сегодня соус используют куда шире: намазывают на бутерброды, подают как дип к овощам, к запечённой курице и индейке, к варёным яйцам, к помидорам, заправляют им холодную пасту и зелёные салаты. Любопытная деталь: у Пьемонта нет выхода к морю, но регион выстроил целую культуру вокруг солёной рыбы. Анчоусы из Лигурии и тунец в банках везли по Strada Salis — соляной дороге от побережья. Тонната вместе с баньей каудой и bagnet verd остаётся символом этой рыбной кухни без моря.

Тунец — это девяносто процентов успеха, и решает именно качество банки. Идеал — итальянский или испанский тунец в оливковом масле премиум-класса: Ortiz (Кантабрия), Callipo (Калабрия), Tonnino, Galfrè или Maruzzella. Стоят они 5–12 евро за 100 г, но на порцию соуса уходит 200 г. Это вентреска или другой отборный кусок: мякоть плотная, светло-розовая, в чистом оливковом масле без добавок. На этикетке должно быть только три позиции — тунец, оливковое масло, соль. Никакого рапса, подсолнечника, воды, овощного бульона и сои. Чего избегать: тунца в воде (пресный, жёсткий, соус выходит суховатым), дешёвого прессованного из супермаркета (волокнистая мякоть) и тунца в маринаде с помидорами (посторонний вкус). Если выбора нет, недорогая итальянская марка в масле всё равно лучше банки в воде. По объёму: нужно 200 г тунца после слива, а одна большая банка 250 г даёт примерно 180 г, так что берите с запасом. Масло из банки сливайте не полностью — 1–2 столовые ложки добавьте в соус ради умами, остальное вон, иначе будет жидко. Оливковое масло для соуса берите мягкое: лигурийское или испанское Arbequina, а не резкое перечное сицилийское или тосканское. Острое масло перебивает тонкий вкус тунца и после взбивания горчит, потому что перечные полифенолы окисляются. Ста миллилитров достаточно, больше — соус потечёт. Свежий обжаренный тунец для этого соуса не годится: не та текстура, эмульсия не собирается. Веганская замена — белая фасоль каннеллини с порошком нори и рассолом от каперсов: умами похожее, аутентичным это не назовёшь, но работает.

У сальсы тоннаты есть несколько школ, и результат у каждой свой. Классика Артузи 1891 года: 2 варёных желтка, тунец, анчоусы, каперсы, оливковое масло и лимон — всё в блендер. Желтки дают эмульсию и тело, как в майонезе, но без риска сырого яйца. Текстура чуть зернистая, ближе к дижонезу, более деревенская. Это самый безопасный вариант для семьи с детьми, для беременных и пожилых, и он же аутентичный — его я и рекомендую для дома. Современная ресторанная версия идёт на сырых желтках: два желтка плюс масло тонкой струйкой дают настоящую эмульсию, как в голландезе или айоли. Текстура шелковистее, вкус ярче, тунец звучит прозрачнее. Минус один, но серьёзный — сальмонелла, поэтому нужны пастеризованные яйца. Быстрый вариант с готовым майонезом (майонез, тунец, анчоусы, каперсы — пять минут работы) удобен на большую компанию, но теряется вкус хорошего оливкового масла, а промышленный майонез обычно на соевом или рапсовом масле и тянет всё в сторону магазинной заправки. Версия без яиц — больше тунца, больше масла — годится по диетическим соображениям, но эмульсия там слабая, текстура грубоватая, и это уже скорее паштет из тунца с анчоусами, чем сальса тонната. Если хочется сырых желтков без риска, есть два выхода: взять пастеризованные яйца или прогреть желтки на водяной бане до 60°C в течение трёх минут — они останутся жидкими, а патогены погибнут. Разумный компромисс между классикой и безопасностью.

Классическая пара — вителло тоннато: холодная отварная телятина ломтиками по 2–3 мм под слоем соуса, сверху каперсы и петрушка. Лучшие отрубы — глазной мускул (magatello), лопатка, окорок. Мясо варят в ароматном бульоне с морковью, луком, сельдереем и перцем горошком: на 800 г уходит 35–45 минут, потом ночь в холоде и только затем нарезка. Телятину спокойно заменяют индейкой (tacchino tonnato — самый доступный вариант), куриной грудкой или бёдрами, свиной корейкой, бараньей ногой. В августе многие итальянские бабушки делают именно индейку: телятина дорогая. Дальше начинается свобода. Помидоры тоннато: толстые кружки спелых томатов, ложка соуса, каперсы, базилик — отличная закуска к аперитиву. Яйца тоннато: половинки варёных яиц под соусом, итальянский ответ фаршированным яйцам. Холодный салат с пастой: остывшие пенне или фузилли, соус, черри, руккола, оливки. Венецианские трамедзини и обычные бутерброды: хлеб, соус, салат, каперсы, оливки, ветчина. Крутоны и фокачча с ложкой соуса и петрушкой — аперитив за минуту. Разбавленным соусом заправляют спаржу, кабачки, стручковую фасоль, молодую картошку и салат нисуаз, им же можно заменить основу для цезаря. Что не сочетается: очень острые блюда (умами тунца конфликтует с чили), азиатская кухня, сладкое и сырые морепродукты. Подавать только охлаждённым, после часа-двух в холодильнике. Вино — сухое белое: Arneis, Gavi di Gavi, Vermentino, Pinot Grigio, Chablis, Albariño. Тяжёлые красные и дубовое шардоне соус перебьют.

В холодильнике, в герметичной стеклянной банке, соус живёт 3–4 дня, и поверхность стоит затянуть тонкой плёнкой оливкового масла — это защита от окисления. Дольше держать не надо: желтки и тунец относятся к продуктам риска. Цвет со временем чуть темнеет, а вкус, наоборот, становится глубже: через 12–24 часа он раскрывается полностью, это нормально и даже желательно. На холоде соус густеет, масло схватывается, поэтому перед подачей его достаточно взбить вилкой или добавить 1–2 чайные ложки воды. Замораживать не советую. Эмульсия рвётся сразу по трём причинам: желтки при заморозке крошатся, кристаллы воды разрушают связь масла и жидкости, а волокна тунца становятся ватными. Если деваться некуда — до месяца, но текстура будет зернистой, и годится такой соус только туда, где его снова размешают: в пасту или в заправку. Признаки испорченного соуса: кислый или забродивший запах вместо солоноватого, слизистая поверхность, серо-зелёный оттенок, горькое послевкусие — выбрасывайте без сожалений. Если делали на сырых желтках, срок сокращается до 24–48 часов, а с пастеризованными яйцами остаются обычные 3–4 дня. Никогда не оставляйте соус при комнатной температуре дольше двух часов: яйца плюс тунец — идеальная среда для бактерий. Готовое вителло тоннато вместе не хранят: мясо и соус держат отдельно и собирают блюдо перед подачей, иначе размокают оба. Веганская версия на фасоли стоит дольше, 5–6 дней, потому что в ней нет ни яиц, ни рыбы.