Моле поблано

Приготовление

1. 1Куски курицы положите в кастрюлю, залейте холодной подсоленной водой и доведите до слабого кипения, снимая пену. Варите на тихом огне 25–30 минут, пока самый толстый кусок у кости не покажет 74 °C (165 °F), а сок не станет прозрачным. Снимите с огня и оставьте курицу в бульоне, а бульон для соуса черпайте по мере надобности.
2. 2У сушёных чили удалите плодоножки и семена. Обжарьте на сухой сковороде примерно по 30 секунд с каждой стороны до аромата — не пережгите, иначе моле будет горчить — затем замочите в горячей воде на 15–20 минут до мягкости.
3. 3На 2 ст.л. масла обжарьте миндаль, кунжут (часть оставьте для подачи), изюм и разломанную тортилью до золотистости и аромата. Добавьте лук и чеснок и готовьте до мягкости, затем добавьте помидоры и прогрейте.
4. 4Пробейте размоченные чили с обжаренными орехами, семенами, изюмом, тортильей, луком, чесноком и помидорами, добавив корицу, гвоздику, перец горошком, анис и достаточно бульона до гладкой пасты. Работайте порциями и протирайте каждую через сито для шелковистого соуса.
5. 5Разогрейте оставшиеся 2 ст.л. масла в кастрюле с толстым дном и влейте протёртую основу моле — будет брызгать. Обжаривайте, постоянно помешивая, около 15 минут, чтобы вкус углубился.
6. 6Вмешайте мексиканский шоколад и 2–3 стакана бульона. Томите на слабом огне, часто помешивая, 30–45 минут, пока соус не станет глянцевым, достаточно густым, чтобы обволакивать ложку, и не будет стекать медленными лентами. Приправьте солью и щепоткой сахара для баланса.
7. 7Добавьте курицу в соус и томите на слабом огне 5–10 минут, пока она не прогреется насквозь. Подавайте курицу в соусе или выложите кусочки на тарелки и полейте моле сверху. Посыпьте отложенным кунжутом и подавайте с рисом и тёплыми тортильями.