Satsivi (georgisches Hähnchen in Walnusssauce)

Der Name stammt vom georgischen Wort für kalt, Satsivi heißt also wörtlich kaltes Gericht. Das pochierte Geflügel liegt in der Walnusssauce und kühlt, bis die Sauce andickt, und wird kalt oder nur kühl serviert, meist als Vorspeise. Es wird im Voraus zubereitet und gehört zur georgischen Neujahrs- und Weihnachtstafel. Für dieselben Aromen ganz ohne Kochen eignet sich die rohe Walnusssauce Bazhe.

Truthahn ist das traditionelle Geflügel für die Neujahrstafel, Huhn die Alltagsvariante; auch Ente und Gans werden verwendet. Ein Vogel mit etwas Fett gibt ein besseres Ergebnis, weil die Brühe in die Sauce geht. Welches Sie auch nehmen, zuerst pochieren, und für mehr Tiefe die Stücke mit Butter bestreichen und kurz rösten, bevor sie in die Sauce kommen. Ein Truthahn braucht beim Pochieren deutlich länger als ein 1,5-kg-Huhn, also die Garprobe mit dem Messer an der Keule machen statt nach der Uhr.

Blauer Bockshornklee (Utskho Suneli) ist ein georgisches Kraut mit warmem, nussigem, leicht bitterem Aroma, und imeretischer Safran sind getrocknete, gemahlene Blüten der Studentenblume (Tagetes), die der Sauce ihre gelbe Farbe und eine milde Blütennote geben; echter Safran ist es nicht. Beide gibt es in georgischen und osteuropäischen Läden oder online. Wenn man sie nicht findet, ist normaler gemahlener Bockshornklee ein grober Ersatz, und ein kleiner Aufguss aus echten Safranfäden kann die Farbe liefern, wobei sich der Charakter verändert.

Walnüsse bestehen zu etwa zwei Dritteln aus Fett, und starkes Kochen drückt dieses Öl heraus, sodass oben eine fettige Schicht und unten eine körnige Masse bleibt. Die Sauce bei niedriger Hitze unter Rühren erwärmen, bis sie dampft (etwa 70–75°C), und vom Herd nehmen, bevor sie köchelt. Grobes Mahlen begünstigt das Trennen, also die Nüsse zwei- bis dreimal durch den Fleischwolf drehen. Ist sie leicht getrennt, vom Herd nehmen und 2–3 Esslöffel warme Brühe einrühren oder kurz mit dem Stabmixer durchgehen.

Man serviert es kalt als Vorspeise mit frischem Brot oder mit Ghomi, einem weichen Maisbrei, um die Sauce aufzunehmen; obenauf gehackter Koriander und einige Granatapfelkerne. Auch Adscharisches Chatschapuri passt gut auf denselben Tisch. Satsivi hält sich 2–3 Tage im Kühlschrank und schmeckt am zweiten Tag besser. Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren herausnehmen, denn kühl ist besser als eiskalt, und mit einem Löffel warmer Brühe lockern, falls es zu fest geworden ist.