Satsivi (georgisches Hähnchen in Walnusssauce)

Zubereitung

1. 1Das Hähnchen mit dem Wasser, einer Zwiebel und 1 TL Salz in einen Topf geben. Aufkochen, abschäumen und bei niedriger Hitze 50–60 Minuten köcheln, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Das Hähnchen herausnehmen, abkühlen lassen und das Fleisch in großen Stücken von den Knochen lösen; die Haut ist optional und bringt Fett mit. Die Brühe abseihen und 800 ml abmessen; den Rest für eine Suppe aufheben.
2. 2Nach Wunsch die Fleischstücke mit 15 g zerlassener Butter bestreichen und bei 190°C 20 Minuten rösten, für mehr Geschmackstiefe, dann vollständig abkühlen lassen.
3. 3Die Walnüsse zwei- bis dreimal durch den Fleischwolf mit feiner Scheibe drehen, bis eine weiche, fast feuchte Paste entsteht. Eine Küchenmaschine geht in kurzen Impulsen; aufhören, bevor Nussbutter entsteht, und einen Standmixer nicht durchlaufen lassen, denn er macht eine ölige Paste. Je feiner gemahlen, desto glatter wird die Sauce und desto mehr Öl geben die Nüsse ab.
4. 4Die zweite Zwiebel fein hacken und in 25 g Butter bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten ganz weich, aber ohne Farbe dünsten.
5. 5Den Knoblauch mit 1/2 TL Salz zerstoßen und mit dem blauen Bockshornklee, dem imeretischen Safran, dem gemahlenen Koriander, den zerstoßenen Nelken, dem Zimt, dem roten Pfeffer und dem größten Teil des gehackten frischen Korianders unter die Walnüsse mischen; einige Blätter zum Servieren aufheben.
6. 6Die Walnussmischung in die weiche Zwiebel rühren, dann etwa 700 ml warme Brühe kellenweise unter Rühren zugeben, bis die Sauce die Dicke von flüssiger Sahne hat. Sie etwas dünner halten, als sie auf dem Teller sein soll, denn sie dickt beim Abkühlen an; bei Bedarf bis zu 100 ml Brühe zugeben. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie dampft, bei etwa 70–75°C. Kleine Bläschen am Rand sind in Ordnung, aber nie kräftig kochen lassen, sonst trennt sich das Walnussöl ab.
7. 7Mit dem restlichen 1/2 TL Salz, nach Geschmack angepasst, und dem Rotweinessig abschmecken. Die Hähnchenstücke zugeben, in der Sauce wenden und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühlen, bis die Sauce andickt. Kalt mit dem aufgehobenen Koriander und einigen Granatapfelkernen servieren.