Bazhe
Eine kalte, ungekochte georgische Walnusssauce, oft König der georgischen Saucen genannt. Gemahlene Walnüsse, Knoblauch und Gewürze wie blauer Schabzigerklee und Ringelblume werden mit Essig und Wasser zu einer cremigen, säuerlichen Sauce gelöst, die zu Geflügel, Fisch und Gemüse serviert wird.
Zutaten
- 200 gWalnüsse
- 3 ZehenKnoblauch
- 1 TLGemahlener Koriander
- 1 TLBlauer Schabzigerklee
- 1 TLGetrocknete Ringelblume
- ¼ TLCayennepfeffer
- 2 ELWeißweinessig
- 1 TLSalz
- 200 mlWasser
Zubereitung
- Die Walnüsse im Food Processor oder Mörser zu einer Paste mahlen, bis sie ihr Öl abgeben. Nach Belieben einen Teil des Öls auspressen und zum Verfeinern beiseitestellen.
- Den Knoblauch mit dem Salz zu einer glatten Paste zerdrücken.
- Den Knoblauch mit dem gemahlenen Koriander, dem blauen Schabzigerklee, der Ringelblume und dem Cayenne unter die Walnüsse mischen.
- Den Weißweinessig einrühren, dann das abgekochte, abgekühlte Wasser nach und nach zugeben, bis die Sauce die Konsistenz von Schlagsahne hat.
- Abschmecken und Salz und Essig anpassen. Die Sauce nicht kochen.
- Kühl stellen und mit dem zurückbehaltenen Walnussöl beträufeln. Kalt zu Hähnchen, Fisch, Ghomi oder Röstgemüse servieren.
Fragen
Bazhe ist die Walnusssauce selbst. Satsivi ist das Gericht (gekochtes Geflügel, mit dieser Sauce übergossen, kalt zu Feiertagen serviert). Satsebeli ist die Tomatensauce. Bazhe ist meist dünner und säuerlicher als Satsivi.
Beides ist authentisch. Weinessig gibt eine klare Säure; Granatapfelsaft Säure mit etwas Süße und Tiefe. Auch Zitronensaft funktioniert.
Utskho Suneli (blauer Schabzigerklee) ist ein grasiges, nussiges Gewürz; getrocknete Ringelblume (imeretischer Safran) gibt eine warme, pfeffrig-zitrische Note und Farbe. Ersetze den Schabzigerklee durch Khmeli Suneli.
Gemahlene Walnüsse geben Öl ab, das ist normal; rühre es unter oder träufle es darüber. Bitterkeit kommt von überhitzten oder ranzigen Nüssen, nimm also frische und erhitze sie nicht.
Kalt: zu Brathähnchen, Fisch, Ghomi, gekochtem oder geröstetem Gemüse (Aubergine, Blumenkohl) oder als Dip für Brot. Im Kühlschrank hält es 4 bis 5 Tage.
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