Bazhe
Bazhe ist eine kalte, ungekochte georgische Walnusssauce, oft König der georgischen Saucen genannt. Gemahlene Walnüsse, Knoblauch und Gewürze wie blauer Schabzigerklee und Studentenblume werden mit Essig und Wasser zu einer cremigen, säuerlichen Sauce gelöst, die zu Geflügel, Fisch und Gemüse serviert wird. Das Rezept ergibt etwa 450 g (rund 2 Tassen), eine Portion sind 3 EL. Vor dem Servieren kühlen.
Zutaten
- 200 gWalnüsse
- 3 ZehenKnoblauch
- 1 TLGemahlener Koriander
- 1 TLBlauer Schabzigerklee
- 1 TLGetrocknete Studentenblume (Tagetes)
- 0.25 TLCayennepfeffer
- 2 ELWeißweinessig
- 1 TLSalz
- 200 mlWasser
Zubereitung
- Die Walnüsse im Food Processor oder Mörser zu einer Paste mahlen, bis sie ihr Öl abgeben. Nach Belieben einen Teil des Öls auspressen und zum Verfeinern beiseitestellen.
- Den Knoblauch mit dem Salz zu einer glatten Paste zerdrücken.
- Den Knoblauch mit dem gemahlenen Koriander, dem blauen Schabzigerklee, der Studentenblume und dem Cayenne unter die Walnüsse mischen.
- Den Weißweinessig einrühren, dann das abgekochte, abgekühlte Wasser nach und nach zugeben, bis die Sauce die Konsistenz von Schlagsahne hat.
- Abschmecken und Salz und Essig anpassen. Die Sauce nicht kochen.
- Kühl stellen und, falls Öl ausgepresst wurde, mit dem zurückbehaltenen Walnussöl beträufeln. Kalt zu Hähnchen, Fisch, Ghomi oder Röstgemüse servieren.
Fragen
Bazhe ist die rohe Walnusssauce, mit kaltem Wasser verdünnt. Satsivi ist ein Festtagsgericht aus Geflügel in einer verwandten Walnusssauce, die mit der Kochbrühe und gebratenen Zwiebeln zubereitet und aufgekocht wird. Satsebeli ist eine Tomatensauce.
Beides ist authentisch. Weinessig gibt eine klare Säure; Granatapfelsaft Säure mit etwas Süße und Tiefe. Auch Zitronensaft funktioniert.
Utskho Suneli (blauer Schabzigerklee) ist ein grasiges, nussiges Gewürz; getrocknete Studentenblume (Tagetes) (imeretischer Safran) gibt eine warme, pfeffrig-zitrische Note und Farbe. Ersetze den Schabzigerklee durch Khmeli Suneli.
Gemahlene Walnüsse geben Öl ab, das ist normal; rühre es unter oder träufle es darüber. Bitterkeit kommt von überhitzten oder ranzigen Nüssen, nimm also frische und erhitze sie nicht.
Kalt: zu Brathähnchen, Fisch, Ghomi, gekochtem oder geröstetem Gemüse (Aubergine, Blumenkohl) oder als Dip für Brot. Im Kühlschrank hält sie 4 bis 5 Tage. Bazhe in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren und nicht länger als 2 Stunden auf dem Tisch stehen lassen. Sie dickt beim Stehen an; vor dem Servieren mit einem Löffel kaltem abgekochtem Wasser lockern.
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