Adjika
Eine feurige georgisch-abchasische Gewürzpaste aus scharfen roten Chilischoten, Knoblauch, Salz, Walnüssen und kaukasischen Gewürzen wie blauem Schabzigerklee und Koriander. Echte Adjika kommt ohne Tomaten aus; sie wird roh zu einer Paste wie rotes Pesto gemahlen und als Würzpaste oder Dip verwendet. Sie braucht ein bis zwei Tage im Kühlschrank, bis die Aromen zusammenfinden. Ergibt etwa 750 g; eine Portion ist 1 EL.
Zutaten
- 250 gGetrocknete scharfe rote Chilischoten
- 60 gKnoblauch
- 50 gWalnüsse
- 2 ELGemahlener Koriander
- 1 ELBlauer Schabzigerklee
- 1 TLGetrocknete Studentenblume (Tagetes)
- 1 ELRotweinessig (optional)
- 25 gSalz
Zubereitung
- Mit Handschuhen die getrockneten scharfen Chilischoten entstielen, mit gerade aufgekochtem Wasser bedecken und 15–20 Minuten einweichen, bis sie weich sind; gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen, dann für mittlere Schärfe Kerne und Trennwände entfernen, für eine feurige Paste drinlassen.
- Den gemahlenen Koriander und den blauen Schabzigerklee in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze unter Rühren kurz duftend rösten, etwa 30 Sekunden, ohne sie verbrennen zu lassen.
- Die Walnüsse im Food Processor nur zu groben Bröseln pulsen und beiseitestellen, damit sie nicht ölig und bitter werden.
- Die eingeweichten Chilischoten und den Knoblauch in den Processor geben und zu einer dicken Paste mahlen, dabei die Ränder abkratzen; wenn die Messer nicht mehr greifen, abgekühltes abgekochtes Wasser esslöffelweise zugeben.
- Die gerösteten Gewürze, die Studentenblume, die Walnüsse, das Salz und den Essig, falls verwendet, in den Processor geben und pulsen, bis die Textur an rotes Pesto erinnert. Ein Steinmörser ist das traditionelle Werkzeug und funktioniert genauso gut: alles zusammen zur selben Textur zerstoßen.
- Die Schüssel abdecken und die Paste 1 bis 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Gewürze entfalten.
- In saubere Gläser füllen und bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren; für längere Lagerung in EL-Portionen einfrieren. Bei so wenig Salz ist die Paste nicht lagerstabil, deshalb nie bei Raumtemperatur aufbewahren. Wegwerfen, wenn sich Schimmel zeigt oder der Geruch statt scharf nach Knoblauch und Chili säuerlich wird. Als Würzpaste für Fleisch und Fisch, in Suppen und Eintöpfen oder als Aufstrich verwenden.
Fragen
Die echte georgisch-abchasische Adjika ist eine Paste aus Chilischoten, Knoblauch, Salz, Walnüssen und Gewürzen; Tomaten gehören nicht dazu. Die Tomaten-Karotten-Version, die in Russland und der Ukraine ebenfalls „Adjika“ heißt, ist eine spätere Anpassung, die eher einer Tomatensoße wie Satsebeli ähnelt. Traditionelle abchasische und mingrelische Adjika bleibt eine dicke, gemahlene Paste aus Chili, Knoblauch, Salz und Gewürzen.
Utskho suneli (blauer Schabzigerklee) ist ein typisches kaukasisches Gewürz mit grasiger, nussiger Note, das das Aroma der Adjika prägt. Ersetze ihn notfalls durch normalen Bockshornklee in geringerer Menge, da er schärfer ist, oder durch eine fertige Khmeli-Suneli-Mischung, die ihn bereits enthält.
Adjika ist bewusst sehr scharf angelegt: Es stecken ganze 250 g getrocknete Chilischoten drin, gemahlen mit Knoblauch und Gewürzen. Der größte Teil des Capsaicins sitzt in Kernen und Trennwänden, weshalb sie vor dem Mahlen zu entfernen eine merklich mildere Paste ergibt, während sie drinzulassen die Schärfe erhält. Verarbeite die Chilis nur mit Handschuhen – Capsaicin zieht in die Haut ein und kann stundenlang in den Augen brennen, wenn du dir danach ins Gesicht fasst.
Traditionelle Adjika wird roh gemahlen und nie gekocht. In diesem Rezept gibt es nur zwei Hitzequellen: das gerade aufgekochte Wasser, das die getrockneten Chilis weicht, und eine halbe Minute Rösten der Gewürze. Die gekochten Soßen, die unter demselben Namen verkauft werden, sind die tomatenbasierten russischen und ukrainischen Versionen, also etwas anderes.
Fülle die fertige Paste in saubere Gläser und bewahre sie bis zu 2 Wochen im Kühlschrank auf; für längere Lagerung in EL-Portionen einfrieren. Bei so wenig Salz ist sie nicht lagerstabil, bewahre sie also nie bei Raumtemperatur auf. Verwende sie als Würzpaste für gegrilltes Fleisch und Fisch, rühre einen Löffel in Suppen, Eintöpfe und Soßen wie Satsebeli oder streiche sie dünn auf Brot. Wirf sie weg, wenn sich Schimmel an der Oberfläche zeigt oder der Geruch statt scharf nach Knoblauch und Chili säuerlich wird.
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