Adjika
Eine feurige georgisch-abchasische Gewürzpaste aus scharfen roten Chilischoten, Knoblauch, Salz, Walnüssen und kaukasischen Gewürzen wie blauem Schabzigerklee und Koriander. Echte Adjika kommt ohne Tomaten aus; sie wird roh zu einer Paste wie rotes Pesto gemahlen und als Würzpaste oder Dip verwendet.
Zutaten
- 250 gScharfe rote Chilischoten
- 60 gKnoblauch
- 50 gWalnüsse
- 2 ELGemahlener Koriander
- 1 ELBlauer Schabzigerklee
- 1 TLGetrocknete Ringelblume
- 1 ELRotweinessig
- 25 gSalz
Zubereitung
- Mit Handschuhen die Chilischoten entstielen; für mittlere Schärfe Kerne und Trennwände entfernen, für eine feurige Paste drinlassen.
- Den gemahlenen Koriander und den blauen Schabzigerklee in einer trockenen Pfanne kurz duftend rösten, etwa 30 Sekunden, ohne sie verbrennen zu lassen.
- Die Walnüsse im Food Processor nur zu groben Bröseln pulsen und beiseitestellen, damit sie nicht ölig und bitter werden.
- Die Chilischoten und den Knoblauch in den Processor geben und zu einer dicken Paste mahlen, dabei die Ränder abkratzen.
- Die gerösteten Gewürze, die Ringelblume, die Walnüsse, das Salz und den Weinessig zugeben und pulsen, bis die Textur an rotes Pesto erinnert.
- Die Paste 1 bis 2 Tage bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit sich die Gewürze entfalten.
- In sterilisierte Gläser füllen und kühl stellen. Als Würzpaste für Fleisch und Fisch, in Suppen und Eintöpfen oder als Aufstrich verwenden.
Fragen
Die echte georgisch-abchasische Adjika ist eine Paste aus Chilischoten, Knoblauch und Gewürzen. Die Tomaten-Karotten-Version ist eine russisch-ukrainische Anpassung, näher am balkanischen Ajvar. Das GI-geschützte Original enthält keine Tomaten.
Utskho suneli (blauer Schabzigerklee) ist ein typisches kaukasisches Gewürz mit grasiger, nussiger Note. Ersetze ihn durch normalen Bockshornklee (schärfer, weniger nehmen) oder eine fertige Khmeli-Suneli-Mischung.
Sehr scharf. Die Schärfe bestimmen die Kerne: Entferne sie samt Trennwänden für eine milde Paste, lass sie drin für eine feurige. Verarbeite die Schoten nur mit Handschuhen.
Der Klassiker ist roh und gemahlen. Manche Rezepte kochen das Püree kurz, um den rohen Geruch zu nehmen und länger haltbar zu machen; der Geschmack wird milder. Beide Versionen gibt es.
Als Würzpaste für Fleisch und Fisch, ein Löffel in Suppen und Eintöpfen (Chakhokhbili, Satsebeli) oder als Aufstrich. In sterilisierten Gläsern im Kühlschrank bis zu etwa 4 Wochen aufbewahren oder einfrieren.
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