Ахи-де-гальина

Ахи амарильо — ярко-жёлто-оранжевый перуанский чили с фруктовым, почти тропическим вкусом и мягкой-средней остротой; это определяющий ингредиент ахи-де-гальина и большой части перуанской кухни. Обычно продаётся как паста в банках в латиноамериканских магазинах или онлайн. Идеальной замены нет, но смесь более мягкого жёлтого чили или хабанеро (совсем немного) с жёлтым болгарским перцем ради цвета — ближе всего. Вкус не будет идентичным, но блюдо получится.

Размоченный в молоке белый хлеб, пробитый с грецкими орехами, — традиционный загуститель, и именно он даёт ахи-де-гальина фирменную бархатистую, слегка ореховую плотность, совсем непохожую на соус только на муке или сливках. Хлеб также несёт и смягчает чили. Берите простой белый хлеб без корок для самой гладкой текстуры. Для безглютенового варианта подойдёт безглютеновый белый хлеб или пара размоченных крекеров, хотя текстура чуть изменится.

Да, и это по природе мягкое блюдо. Ахи амарильо изначально несильно острый, а молоко, хлеб, орехи и пармезан ещё смягчают. Чтобы сделать совсем мягким, начните с половины пасты и пробуйте по ходу или удалите семена, если используете свежий чили. Кремовая основа означает, что остроты всегда можно добавить, но убрать сложно, поэтому наращивайте постепенно.

Традиционно gallina означает курицу-несушку — более старую, жёсткую птицу для тушения с более глубоким вкусом, из которой блюдо готовили изначально и откуда название. Ахи-де-польо готовят из обычной молодой курицы (pollo), она нежнее и быстрее варится, и именно её используют большинство домашних поваров и этот рецепт. Соус и способ те же; отличается лишь птица. Подходят и грудка, и бёдра.

Классическая тарелка — ахи-де-гальина на белом рисе с ломтиками варёного жёлтого картофеля под или рядом, украшенная чёрными оливками и дольками варёного яйца. Картофель и рис уравновешивают насыщенность и впитывают соус. Иногда добавляют немного рубленой петрушки для цвета. Это сытное блюдо в одной тарелке, а на следующий день соус даже лучше, когда вкусы устоялись.