クランベリーソース（生のクランベリーで作る手作り）

いちばん多い原因は煮すぎです。合計10〜15分が限度で、それを超えると苦くてねばります。オレンジも苦みを足します。ジュースにも皮にも苦い成分があり、搾ったジュースは30〜60分置くと苦みが強くなるので、搾りたてを使い、皮は火を止めてから入れてください。直すなら、ソースがまだ温かいうちに塩ひとつまみと砂糖大さじ1を混ぜて味見するか、りんご酢を小さじ1足します。柑橘をさらに搾るのはやめてください。苦みが隠れるどころか増えます。

手作りのクランベリーソースは、ふた付きの容器に入れて冷蔵庫で10〜14日持ちます。America's Test Kitchenは簡単な版で7日としているので、食事の3日前に作れば、どちらの目安にも十分収まります。その間に味がなじむので、作り置きは妥協ではなく、むしろ良くなります。出す30分前にボウルを出してください。ソースはコンロで作り、オーブンは使わないので、オーブンはターキーとスイートポテトのキャセロールに空けておけます。冷凍するなら密閉容器で、最良の品質は約2か月です。解凍すると少し水っぽくなることがあります。

作れますし、解凍はいりません。凍ったまま鍋に入れ、2分ほど長く煮てください。America's Test Kitchenも、解凍していない実ではそうしています。Ocean Sprayの基本レシピも、生か冷凍の実としています。クランベリーはよく冷凍できるので、秋に340gの袋を何袋か買って、春にソースを作ることもできます。冷凍庫で約10〜12か月、品質が保たれます。火の通りは時計ではなく実で見てください。3分の2ほどがはじけたら止めます。

熱いクランベリーソースは、いつも緩く見えます。実のペクチンは冷めるときに固まるからです。実の3分の2ほどがはじけ、鍋底に引いたスプーンの線が1、2秒で閉じるようになったら火から下ろします。約1時間で柔らかいジャムのように固まります。冷蔵庫で一晩置いても緩いままなら、あと2分だけ煮てください。それ以上は合計15分を超え、苦みが戻ります。固くなりすぎたときは、弱火で水かオレンジジュースを少し混ぜるとゆるみます。

どちらも大丈夫です。ジュースと水の代わりに水180mlを使います。America's Test Kitchenの簡単なソースがそうしています。あるいはジュースをりんごジュースに替えてください。オレンジより苦みが出にくいです。どちらの場合も、砂糖200gはそのままにします。実に必要だからです。このソースはターキー専用ではなく、はちみつ照りのハムの横にも同じように合いますし、余ったらスライスしたターキーを挟んだサンドイッチに塗ってもおいしいです。