フランス · ソース・ディップ · 時短
オランデーズソース
卵黄、溶かしバター、レモン果汁をとろ火で泡立てて作る、温かくバターの香り豊かな乳化ソース。スプーンの上で自立するほどの濃厚さに仕上げます。オランデーズはフランスの五大母ソースのひとつで、「難しい」という評判は大げさに語られすぎています——唯一の本当のルールは火を弱く保つこと。毎週末エッグベネディクトに作っていますが、冷たいバターから完成まで約12分です。
15 分 180 kcal 4 人前 簡単⚡時短🇫🇷フランス★★★★★4.6· 5 レビュー
材料
人前メートル法
- 3 個卵黄
- 150 g無塩バター
- 1 大さじレモン果汁
- 1 大さじ冷水
- 少々カイエンペッパー
- 適量塩
作り方
- 小鍋で弱火にかけてバターを溶かします。焦がさないこと。溶けたら火から下ろします——温かい程度で熱くはしない、55〜60°C前後。熱すぎると卵黄が接触した瞬間に固まります。
- 湯煎を準備します。耐熱ボウルをわずかに沸騰した湯の鍋に載せます。ボウルの底が湯に触れないようにしてください。卵黄と冷水をボウルに入れます。
- 卵黄と水を約2分間力強く泡立てます。色が淡くなり、とろみが出て、体積がほぼ倍になるまで。泡立て器の跡が1秒間残るくらいが目安です。端が固まり始めたら、すぐにボウルを湯から外してください。
- ボウルを火から外します。溶かしバターをごく少量ずつ加え始めます——最初は細い糸のように、絶えず泡立てながら。乳化が安定し始めたら（バターの約3分の1を入れた後）、やや太い流れにできます。濃すぎたら温水を数滴加えてください。
- バターを全て加えたら、レモン果汁、カイエンペッパー、塩を混ぜ込みます。味見して調整。スプーンの背を覆い、指で線を引いても残るくらいの濃さが目安です。すぐに盛り付けてください——オランデーズは温め直しに向きません。
よくある質問
オランデーズの分離は乳化の失敗で、ほとんどの場合、熱が強すぎるかバターの追加が速すぎることが原因です。卵黄が乳化せずに加熱調理されてしまい、脂肪が分離します。修復方法：きれいなボウルに新しい卵黄と温水小さじ1を入れ、泡立ててから、分離したソースをごくゆっくり注ぎながら絶えず泡立てます。新しい卵黄が乳化を再構築します。
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Comments (2)
Ratée 2 fois puis reussi. L'erreur c'etait de mettre le beurre trop vite. Faut y aller cuillère par cuillère sinon ça tranche direct
The egg yolks quality is the entire dish here. With so few ingredients, every component of this hollandaise sauce is exposed — there's absolutely nowhere for mediocre ingredients to hide.