オランデーズソース

オランデーズの分離は乳化の失敗で、ほとんどの場合、熱が強すぎるかバターの追加が速すぎることが原因です。卵黄が乳化せずに加熱調理されてしまい、脂肪が分離します。修復方法：きれいなボウルに新しい卵黄と温水小さじ1を入れ、泡立ててから、分離したソースをごくゆっくり注ぎながら絶えず泡立てます。新しい卵黄が乳化を再構築します。

オランデーズは出来たてが一番ですが、最大1時間保温できます。お湯で予熱した保温ボトルに注いでください。または、温かい湯（沸騰していない）の鍋の上にボウルを置き、時々かき混ぜます。絶対に電子レンジにかけないでください。

どちらも卵黄を使った温かいバターの乳化ソースですが、風味付けがまったく異なります。オランデーズはレモン果汁とカイエンペッパー——明るくバタリーな味わい。ベアルネーズはレモンの代わりに白ワインビネガー、エシャロット、タラゴンの煮詰めを使い——ハーブの香りが際立つ酸味のある味わいです。ベアルネーズは伝統的にステーキ、オランデーズはエッグベネディクト、アスパラガス、魚に合わせます。

正しく作ったオランデーズでは、湯煎で泡立てる間に卵黄が65〜70°Cに達し、殺菌に十分です。絶えず泡立てて熱を均一に行き渡らせることがポイントです。心配な方はスーパーで売っている殺菌済み卵を使ってください。

はい。ハンドブレンダー法はほぼ失敗知らずです。卵黄、レモン果汁、カイエンペッパー、塩を細長い容器に入れます。バターを泡立つまで溶かします（約85°C）。ブレンダーを回しながら、熱いバターを細い安定した流れで注ぎます。バターの熱で卵黄が加熱され、ブレンダーが全体を乳化します。約90秒で完成します。