Salsa de arándanos rojos (casera, con arándanos frescos)

El culpable habitual es cocerla demasiado: 10 a 15 minutos en total es el límite, y pasado ese tiempo la salsa se vuelve amarga y pegajosa. La naranja también puede sumar amargor, porque el zumo y la ralladura llevan un compuesto amargo, y el zumo exprimido empeora tras 30 a 60 minutos de reposo, así que exprímelo fresco y añade la ralladura solo con el cazo fuera del fuego. Para rescatar una tanda, incorpora una pizca de sal y 1 cucharada de azúcar con la salsa aún tibia y vuelve a probar, o añade 1 cucharadita de vinagre de manzana. No exprimas más cítricos, porque suman amargor en vez de taparlo.

La salsa de arándanos casera dura de 10 a 14 días en un recipiente tapado en la nevera, y America's Test Kitchen da 7 días para su versión sencilla, así que hacerla 3 días antes de la cena queda muy dentro de ambos plazos. El sabor se asienta en ese tiempo, de modo que sale mejor, no peor. Saca el bol 30 minutos antes de servir. La salsa se hace en los fuegos y no en el horno, así que el horno queda libre para el pavo y para el cazuela de boniato con crumble de pecanas. Para congelarla usa un recipiente hermético; mantiene su mejor calidad unos 2 meses, aunque puede quedar algo aguada al descongelarse.

Sí, y no hace falta descongelar: añade las bayas al cazo congeladas y da a la salsa unos 2 minutos más, que es lo que hace America's Test Kitchen con las bayas sin descongelar. Ocean Spray también indica bayas frescas o congeladas en su salsa básica. Los arándanos se congelan muy bien, así que puedes comprar unas bolsas de 340 g en otoño y hacer la salsa en primavera; en el congelador conservan su calidad unos 10 a 12 meses. Juzga el punto por las bayas y no por el reloj: deja de cocer cuando hayan reventado unos dos tercios.

La salsa de arándanos caliente siempre parece demasiado líquida, porque la pectina de las bayas cuaja al enfriarse. Retírala del fuego cuando hayan reventado unos dos tercios de las bayas y una cuchara pasada por el fondo deje una marca que se cierre al cabo de uno o dos segundos; en cerca de 1 hora cuaja como una mermelada blanda. Si sigue líquida tras una noche en la nevera, cuécela 2 minutos más, pero no más, porque pasar de 15 minutos en total devuelve el amargor. Si quedó demasiado espesa, un chorrito de agua o de zumo de naranja a fuego bajo la afloja.

Sí a las dos cosas. Usa 180 ml de agua sola en lugar del zumo y el agua, como hace America's Test Kitchen en su salsa sencilla, o cambia el zumo por zumo de manzana, que amarga menos que el de naranja. Mantén en cualquier caso los 200 g de azúcar, porque las bayas lo necesitan. La salsa no es solo para el pavo: va igual de bien junto al jamón glaseado con miel, y las sobras están buenas untadas en un sándwich con pavo en lonchas.